La sfida green di Planet Farms: «Così rivoluzioneremo il concetto di agricoltura» (e Chicco Cerea conferma)

«Rivoluzione significa anche andare oltre i luoghi comuni e superare convinzioni ormai consolidate, mettendole in discussione». Esordisce così Carlo Passera, dal palco della sala Auditorium di Identità Milano 2023, appena prima di presentare al pubblico Luca Travaglini, co-fondatore assieme a Daniele Benatoff di Planet Farms, ed Enrico Cerea, del celeberrimo tristellato Da Vittorio di Brusaporto, in una lezione i cui protagonisti sono stati dei vegetali che non vedono il sole e che non toccano il suolo.

L’incontro tra i Cerea e le colture di Travaglini e Benatoff avviene a Bergamo nel 2020 quando, in piena pandemia, i primi si prodigavano a gestire la mensa dell’ospedale da campo allestito dagli Alpini e i secondi avevano raccolto l’appello di contribuire alla necessarie derrate alimentari donando i prodotti del più grande e sviluppato stabilimento di agricoltura verticale in Europa, quello di Cavenago di Brianza. Galeotto fu poi marzo e un basilico che, pur coltivato in quel mese di transizione tra inverno e primavera, esprimeva profumi e sapori propri di un basilico decisamente estivo. Anzi: meglio! Affinità elettive a prima vista che sono poi confluite non solo in una continua e intensa collaborazione, ma addirittura nella realizzazione di un’esclusiva vertical farm concepita in quel di Brusaporto a uso esclusivo delle esigenze del Da Vittorio (leggi qui).

Un’idea di agricoltura nuova e ambiziosa, come spiega lo stesso Travaglini: «Noi di Planet Farms stiamo cercando di rivoluzionare il concetto di agricoltura. Mentre con quella tradizionale siamo sempre stati obbligati ad andare a produrre laddove le condizioni climatiche, economiche e sociali lo permettevano, con il nostro modello possiamo produrre ovunque e ogniqualvolta ce ne sia necessità. E con meno risorse: utilizziamo tra il 95 e il 98 per cento di acqua in meno; non utilizziamo il suolo, ma il volume sopra di esso riuscendo a essere trecento volte più efficienti. I nostri prodotti sono naturali quanto quelli ottenuti da metodi convenzionali, oltre che beneficiare della totale assenza di pesticidi, erbicidi e diserbanti perché non devono "combattere" con parassiti, infestanti, condizioni meteo, inquinamento; ragion per cui non necessitano neppure di essere lavati prima del consumo. Partiamo da semi in purezza, con caratteristiche organolettiche uniche, e li andiamo a proteggere da tutti quei fattori che potrebbero danneggiarli. Il risultato è sorprendente».

Dalle camere di crescita - progettate su misura, illuminate da luci Led ad alta efficienza, ventilate da flussi di aria purificata e continuamente monitorate da un avanzato sistema di intelligenza artificiale - al piatto, il passo è poi davvero breve. Forse tanto breve quanto nessuno avrebbe potuto immaginare prima di aver scoperto questa innovativa e sorprendente realtà imprenditoriale che coniuga natura, ricerca e alta tecnologia. Ecco quindi due ricette, golose e di forte impronta vegetale, firmate Cerea e realizzate a compendio di quanto esposto alla platea.

Tacos di cavolo rapa con basilico rosso, nasturzio, lattughino, shiso, dadolata di cetriolo bitorzoluto e ricciola marinata il tutto condito con una citronette a base di agrumi (lime, limone, arancio) e completato da fiori eduli, oltre che con una crema di foglie di kale. Un piatto colorato, ricco e saporito del quale si può facilmente realizzare anche una versione vegetariana sostituendo la ricciola con l’avocado, sempre più in voga come frutto e sempre maggiormente coltivato anche in Italia a seguito dei recenti cambiamenti climatici.

Gelato al cocco, con pestato di rucola al wasabi e crema pasticciera al cavolo. Una eloquente dimostrazione di quanto eclettico e stimolante possa essere l’impiego dei vegetali anche nei dessert, che gioca sui piacevoli contrasti (dolce, amaro, piccante) che caratterizzano gli ingredienti utilizzati.