IG2023: signore e signori, la rivoluzione è servita

05-02-2023

La sfida green di Planet Farms: «Così rivoluzioneremo il concetto di agricoltura» (e Chicco Cerea conferma)

Vegetali ottenuti in vertical farms da posizionare ovunque si voglia: no pesticidi, erbicidi e diserbanti, minimo consumo di acqua e suolo, per prodotti naturali e di alta qualità, come testimonia lo chef del Da Vittorio. Report da Identità Milano 2023

L'intervento di Luca Travaglini sotto lo sguar

L'intervento di Luca Travaglini sotto lo sguardo di Chicco Cerea e di due collaboratori di quest'ultimo, a Identità Milano 2023. Tutte le foto sono di Brambilla-Serrani

«Rivoluzione significa anche andare oltre i luoghi comuni e superare convinzioni ormai consolidate, mettendole in discussione». Esordisce così Carlo Passera, dal palco della sala Auditorium di Identità Milano 2023, appena prima di presentare al pubblico Luca Travaglini, co-fondatore assieme a Daniele Benatoff di Planet Farms, ed Enrico Cerea, del celeberrimo tristellato Da Vittorio di Brusaporto, in una lezione i cui protagonisti sono stati dei vegetali che non vedono il sole e che non toccano il suolo.

L’incontro tra i Cerea e le colture di Travaglini e Benatoff avviene a Bergamo nel 2020 quando, in piena pandemia, i primi si prodigavano a gestire la mensa dell’ospedale da campo allestito dagli Alpini e i secondi avevano raccolto l’appello di contribuire alla necessarie derrate alimentari donando i prodotti del più grande e sviluppato stabilimento di agricoltura verticale in Europa, quello di Cavenago di Brianza. Galeotto fu poi marzo e un basilico che, pur coltivato in quel mese di transizione tra inverno e primavera, esprimeva profumi e sapori propri di un basilico decisamente estivo. Anzi: meglio! Affinità elettive a prima vista che sono poi confluite non solo in una continua e intensa collaborazione, ma addirittura nella realizzazione di un’esclusiva vertical farm concepita in quel di Brusaporto a uso esclusivo delle esigenze del Da Vittorio (leggi qui).

Chicco Cerea e Luca Travaglini

Chicco Cerea e Luca Travaglini

Un’idea di agricoltura nuova e ambiziosa, come spiega lo stesso Travaglini: «Noi di Planet Farms stiamo cercando di rivoluzionare il concetto di agricoltura. Mentre con quella tradizionale siamo sempre stati obbligati ad andare a produrre laddove le condizioni climatiche, economiche e sociali lo permettevano, con il nostro modello possiamo produrre ovunque e ogniqualvolta ce ne sia necessità. E con meno risorse: utilizziamo tra il 95 e il 98 per cento di acqua in meno; non utilizziamo il suolo, ma il volume sopra di esso riuscendo a essere trecento volte più efficienti. I nostri prodotti sono naturali quanto quelli ottenuti da metodi convenzionali, oltre che beneficiare della totale assenza di pesticidi, erbicidi e diserbanti perché non devono "combattere" con parassiti, infestanti, condizioni meteo, inquinamento; ragion per cui non necessitano neppure di essere lavati prima del consumo. Partiamo da semi in purezza, con caratteristiche organolettiche uniche, e li andiamo a proteggere da tutti quei fattori che potrebbero danneggiarli. Il risultato è sorprendente».

La lezione è stata moderata da Carlo Passera

La lezione è stata moderata da Carlo Passera

Dalle camere di crescita - progettate su misura, illuminate da luci Led ad alta efficienza, ventilate da flussi di aria purificata e continuamente monitorate da un avanzato sistema di intelligenza artificiale - al piatto, il passo è poi davvero breve. Forse tanto breve quanto nessuno avrebbe potuto immaginare prima di aver scoperto questa innovativa e sorprendente realtà imprenditoriale che coniuga natura, ricerca e alta tecnologia. Ecco quindi due ricette, golose e di forte impronta vegetale, firmate Cerea e realizzate a compendio di quanto esposto alla platea.

Tacos di cavolo rapa con basilico rosso, nasturzio, lattughino, shiso, dadolata di cetriolo bitorzoluto e ricciola marinata

Tacos di cavolo rapa con basilico rosso, nasturzio, lattughino, shiso, dadolata di cetriolo bitorzoluto e ricciola marinata

Tacos di cavolo rapa con basilico rosso, nasturzio, lattughino, shiso, dadolata di cetriolo bitorzoluto e ricciola marinata il tutto condito con una citronette a base di agrumi (lime, limone, arancio) e completato da fiori eduli, oltre che con una crema di foglie di kale. Un piatto colorato, ricco e saporito del quale si può facilmente realizzare anche una versione vegetariana sostituendo la ricciola con l’avocado, sempre più in voga come frutto e sempre maggiormente coltivato anche in Italia a seguito dei recenti cambiamenti climatici.

Gelato al cocco, con pestato di rucola al wasabi e crema pasticciera al cavolo

Gelato al cocco, con pestato di rucola al wasabi e crema pasticciera al cavolo

Gelato al cocco, con pestato di rucola al wasabi e crema pasticciera al cavolo. Una eloquente dimostrazione di quanto eclettico e stimolante possa essere l’impiego dei vegetali anche nei dessert, che gioca sui piacevoli contrasti (dolce, amaro, piccante) che caratterizzano gli ingredienti utilizzati.


IG2023: signore e signori, la rivoluzione è servita

Luca Torretta

a cura di

Luca Torretta

Millesimo 1974, una laurea in Ingegneria civile e un’innata passione per cocktails, distillati e vini, che non si stanca mai di scoprire, conoscere e degustare. Instagram luca.torretta

Consulta tutti gli articoli dell'autore