Bobo e Chicco Cerea ci raccontano la loro nuova vertical farm, «verdure sempre perfette». Una svolta?

Era l'8 aprile dello scorso anno, un giovedì: pranzo riservato al Mu Dim Sum di Milano, lo chef era Chang Liu (ora stellato a Shanghai) insieme a Remo Capitaneo (col fratello Mario è impegnato in un importante progetto milanese che partirà a breve). Si assaggiavano varie declinazioni di anatra alla pechinese, ne abbiamo scritto qui: come commensali - una ventina in tutto - alcuni colleghi, molti chef, esperti del settore. C'era anche Chicco Cerea, per l'occasione accompagnato da un tipo, tal Daniele, che lavora a Londra nel mondo della finanza, «ma con un suo socio è partito da poco con un'iniziativa straordinaria - diceva Chicco - Colture idroponiche di altissima qualità, ho assaggiato il loro basilico poche settimane fa, l'8 di marzo. Era straordinario, impossibile trovarne di così buono neanche nel miglior periodo dell'anno. E sai dove è la loro farm? A Cavenago, in Brianza! Io all'inizio non ci credevo, sono subito andato a controllare personalmente: tutto vero».

Cambio di scena: Brusaporto, la casa dei Cerea, ieri. Il programma recita: "Planet Farms e Da Vittorio sono lieti di invitarvi all'evento di opening della nuova vertical farm custom made di Brusaporto". Trova finalmente spiegazione quella strana struttura in legno che avevamo già adocchiato nei mesi scorsi sorgere nel giardino della Cantalupa: è un progetto pilota, una piccola vertical farm da 150 metri quadrati, la prima al mondo per l’alta ristorazione, studiata per fornire agli chef una serie di prodotti, in base alle esigenze del ristorante.

Il parallelepipedo, rivestito con assi di larice per integrarsi con il paesaggio circostante, ospita due camere di crescita, visibili dall’esterno attraverso grandi oblò. Ci spiegano: «Ogni camera contiene sei aree disposte su tre livelli e indipendenti l’una dall’altra, per poter ospitare famiglie di colture con esigenze differenti. All’interno della farm, utilizzando tecniche di agricoltura idroponica "fuori-suolo" – con un risparmio d’acqua superiore al 95% - saranno coltivati molteplici tipologie di basilico, baby-leaves e altre varietà, inclusi micro-greens, sulla base delle richieste in continua evoluzione degli chef Cerea».

A parlare sono quel Daniele che avevamo incrociato a Milano (il suo nome completo è Daniele Benatoff) e Luca Travaglini: amici fin dall'infanzia, si son ritrovati insieme nel 2018 per prima pensare, poi realizzare questa nuova realtà dedita al vertical farming. La successiva costruzione del più grande e sviluppato stabilimento di agricoltura verticale in Europa, a Cavenago di Brianza, ha costituito una delle tappe cruciali del progetto di ricerca e sviluppo tecnologico: oggi è questo il cuore pulsante di Planet Farms, 10mila metri quadrati con  una capacità produttiva di circa una tonnellata e mezzo di vegetali all'anno. Ma, al di là della piccola farm al Da Vittorio («Che rimarrà un unicum»), l'azienda ha in costruzione altri tre stabilimenti in Italia e uno in Inghilterra. Un universo in espansione, «la tecnologia applicata al food in genere spaventa. Col nostro sistema, invece, riusciamo a tornare al processo originario di madre natura. Non sono i "finti hamburger" dei quali ormai si parla tanto, ma vegetali che crescono nelle condizioni più naturali e protette possibili, replicabili, a zero impatto ambientale», loro la definiscono devozione all'eccellenza.

Accanto a Benatoff e Travaglini sono dunque Chicco e Bobo Cerea, che assentono. Raccontano a loro volta: «Siamo stati fortunati a incontrare Planet Farms un po' per caso. Si era durante il primo lockdown, Luca e Daniele decisero di donare i loro vegetali all'Ospedale degli Alpini di Bergamo, la cui mensa noi gestivamo. Assaggiammo quanto ci proponevano e rimanemmo entusiasti del gusto e del processo di coltivazione estremamente innovativo. Lo troviamo davvero fantastico, apre prospettive quasi infinite». Un ricordo: «Nostro papà Vittorio si faceva arrivare la scarola dai colli bergamaschi. Verdura buonissima, croccante, ma di difficile reperibilità, figlia di un duro lavoro esposto alle bizzarrie del clima. Pensa invece che cosa straordinaria sapere che potremo avere una scarola d'ugual qualità, perfetta, che viene coltivata nella nostra vertical farm a poche decine di metri dal nostro ristorante e che possiamo andare a cogliere nel momento in cui ci serve e nel momento in cui è migliore!».

La parola ancora ai fondatori di Planet Farms: «Le nostre colture crescono grazie a luce, acqua, aria e sali minerali, in maniera naturale, senza essere esposte agli stress dovuti a intemperie, eccesso di calore, attacchi di parassiti e microorganismi patogeni e competizione con erbe infestanti. Per combattere questi stress presenti nell’agricoltura tradizionale, le piante investono energie che sottraggono alla crescita e allo sviluppo dei nutrienti. Gli agricoltori invece sono costretti a proteggerle ricorrendo a pesticidi e altre sostanze chimiche che impattano sulla sicurezza alimentare e contribuiscono all’inquinamento dell’acqua e del suolo. In Planet Farms le piante ricevono il mix ideale di luce, calore, acqua e sali minerali, secondo cicli rispettosi della fisiologia della pianta. Grazie all’assenza di nemici naturali, garantita dall’ambiente protetto delle stanze di crescita, non servono pesticidi, erbicidi o antiparassitari (quindi la verdura non deve nemmeno essere lavata, mantiene così tutti i nutrienti) ed è possibile coltivare semi puri, non trattati. Ogni coltura può così esprimere al meglio gusto e qualità nutritive».

Sarebbe riduttivo pensare a Planet Farms come a un sistema "per produrre insalate" pur di altissima qualità. «Proponiamo una tecnologia completamente green e che funziona. È in grado di cambiare i paradigmi dell'agricoltura e non solo». In questo momento presenta più di cento varietà di vegetali, 20-25 contemporaneamente in produzione, a rotazione: varie foglie d'insalata, erbe aromatiche, erbe officinali. Ma il catalogo si allarga di continuo, ci sono varie sperimentazioni in corso per trovare il mix perfetto tra semi, sostrato organico, acqua, luce, umidità, calore, sali minerali, «pensiamo a certi pomodori che non sanno di nulla, sono solo acqua», loro stanno studiando come ottenere il pomodorino perfetto, «usciremo sul mercato quando sapremo di aver raggiunto l'eccellenza». Ossia: il mondo degli ortaggi sarà il prossimo terreno di conquista, «davvero tutto si può fare, anche piccoli frutti, persino meloni. Facciamo prima a dire cosa non si può: alberi». Planet Farms è già presente sul mercato anche con alcuni prodotti a suo marchio, insalate e pesto (Chicco Cerea: «Me l'hanno fatto assaggiare per capire come fosse possibile migliorarlo. Mannaggia, era già eccezionale!»), disponibili in molti punti vendita in Italia, leggi qui l'elenco.

Conclude Benatoff: «Pensiamo ai primi telefonini, o alle prime Tesla, che costavano oltre 100mila euro e dopo 100 metri ti lasciavano a piedi. Nel tempo queste tecnologie si sono innovate e sono diventate sempre più produttive. Così sarà anche Planet Farms: aumentiamo la nostra produttività di circa il 30% ogni anno, ed è una dinamica che non può che moltiplicarsi. Insomma, possiamo diventare la pancia del mercato, una massa accessibile a tutti». Una svolta possibile.