Il parlare di caffè in Italia è spesso associato all’espresso rubato di corsa al bar o a quel rito, tutto italiano, di aspettare quel profumo di moka al mattino, quel tintinnare del cucchiaino contro le pareti di una tazzina. In realtà, se decidete di varcare la soglia di Via Vigevano 15, dimenticatevi tutto ciò che sapete o pensate di sapere in termini di gusto, estrazione e consumo di caffè. Sì, perché entrare nel primo store milanese di Bugan Coffee Lab – dopo due aperture a Bergamo – significa lasciarsi alle spalle tanti preconcetti e abitudini e aprirsi a un nuovo orizzonte. Gli specialty coffee infatti, sono un mondo a parte fatto di monorigini, paesi vocati alla produzione, tostature personalizzate, sapori e aromi complessi.
Sonia e Maurizio Valli hanno intrapreso un percorso entusiasmante, ma nel contempo difficile, per riuscire a trasmettere tutti questi valori e portare a ogni cliente un nuovo punto di vista sul caffè, ossia considerandolo più di una commodity, ma pari ad altri beni di valore come il vino e il cacao.
L'espresso è solo una delle estrazioni proposte da Bugan, un coffee lab dal design focalizzato sulla somministrazione del caffè. Il fulcro dello spazio è il bancone – laboratorio, rivestito in legno carbonizzato e progettato da De8_Architetti e Bettinellistudio Architetti
Il primo ad aprire la strada, sia in famiglia sia a Bergamo, è stato
Maurizio che, nel 2000, inaugura il
Bouganville Cafè. Da quel momento in poi, inizia un percorso che lo porta a battere strade diverse rispetto alla solita professione del barista e lo indirizza semmai allo studio delle varietà, delle differenti tostature e metodi di estrazione fino ad arrivare 12 anni dopo al suo primo viaggio in una piantagione a Panama. Rientrato a casa, il passo è breve per dare nuova forma anche al suo locale e al suo format, che si concretizza nel 2014 con l’apertura di
Bugan Coffee Lab e l’anno successivo con il conseguimento del titolo di "Barista dell’anno" per
Bargiornale. Nel 2019 viene aperto il secondo punto vendita in Città Alta, mentre inanella 9 titoli nazionali e due podi mondiali ai campionati
SCA, di cui diventa trainer autorizzato.
Insieme alla sorella Sonia ha dato vita a un luogo, unico in Italia, in cui fare non solo somministrazione e vendita, ma anche ricerca, cultura e formazione d’eccellenza. Le miscele di caffè proposte all’interno dello store sono frutto di una campagna d’acquisto ben ponderata. Da un lato il mandato affidato a un “coffee hunter”, che gira il mondo alla ricerca di lotti; dall’altro l’acquisto diretto all’asta, gestito direttamente da Sonia con un’accuratezza tale da aggiudicarsi lotti preziosi e, spesso, rarissimi da territori vocati quali il Kenya, l’Honduras, il Perù, il Guatemala e l’Etiopia – paese d’origine dell’arabica.
La ricerca da Bugan non è solo la base della scelta degli specialty proposti, ma anche nell'individuare il migliore metodo di estrazione. Un lavoro complesso che mira a far scoprire ai clienti un diverso modo di bere caffè, lasciando in secondo piano anche i prodotti da colazione che sono presenti ma in una piccola selezione
Il progetto dei fratelli
Valli predilige realtà piccole e familiari, per lo più all’interno di foreste e che applicano una coltivazione sostenibile e senza uso di fertilizzanti. Esattamente con lo stesso approccio con cui si sceglie una bottiglia di vino, con altrettanta consapevolezza e conoscenza si dovrebbe scegliere il caffè da gustare. Occorre valutare il terroir, la tostatura, il tipo di estrazione… Tutte nozioni che possono essere apprese sia frequentando
Bugan sia i corsi di degustazione, attualmente disponibili a Bergamo ma presto pure a Milano.
Altro importante passaggio nella selezione e inserimento di un monorigine è il cupping e la scelta del profilo di tostatura corretto. Ogni varietà viene scelta attraverso un processo di degustazione - il cupping appunto - di ogni lotto perché, come per le annate del vino, ognuna è diversa. Dall’assaggio si possono evidenziare i vari profili di tostatura, affinché la varietà possa esprimersi in tutti i suoi profumi e aromi.
Il caffè è anche una bevanda da gustare fredda in estate, non nel solito caffè shakerato ma nella versione cold brew godendoselo con il giusto tempo e attenzione al profilo aromatico
E, infine, ma non meno importante è il metodo di estrazione: alcuni caffè si prestano meglio al filtro, altri all’espresso, altri al cold brew... Ma, soprattutto, il mantra per ciascun tipo di estrazione di
Bugan è “no sugar in my coffee”, uno slogan che rappresenta la prima vera grande missione di
Sonia e
Maurizio. Non importa quale sia il punto di partenza che ognuno di noi può avere sul tema caffè, l’importante è varcare la soglia di Via Vigevano e lasciarsi alle spalle alcune abitudini per accoglierne di nuove, scoprendo che c’è tutto in viaggio sensoriale ed esperienziale che ci aspetta.
