Se cammini per Cesena, al Caffè Babbi ti sanno condurre tutti: è casa, famiglia, Romagna. Inaugurato nel settembre 2017 nello storico Palazzo del Ridotto, a pochi passi dalla Biblioteca Malatestiana, è un atto d'amore unico che l'azienda, simbolo dell'eccellenza dolciaria italiana, ha voluto fare alla propria città. Babbi non ha aperto, e non aprirà, altri caffè in Italia ma chi andrà a Kyoto, in Giappone, si stupirà nel trovarne uno, sulla sponda del fiume degli innamorati, dove occorre fare la fila per sedersi in terrazza a gustare gelato, Waferini e Viennesi, i prodotti di punta di Babbi che è innanzitutto una grande storia di famiglia, giunta alla quarta generazione con Andrea, Carlotta, Chiara, Filippo e Paolo, senza mai tradire i valori e gli ideali del fondatore Attilio, scomparso nel 2003.
Dopo una lunga esperienza come rappresentante di marchi dolciari importanti, Attilio Babbi nel 1952 fonda a Cesena la sua azienda dolciaria specializzata nella produzione di coni, cialde e ingredienti per gelatai
È un racconto di passione e intraprendenza, iniziato negli anni del dopoguerra quando Attilio, con tanta esperienza come rappresentante di prodotti dolciari di marchi prestigiosi come l'Alemagna, iniziò a produrre coni gelato in un piccolo laboratorio a Cesena con due impastatrici prese in comodato d'uso da un'azienda romana. In poco tempo quelle macchine diventarono 4, poi 8 e infine 12: era il 1952 quando la regina Elisabetta saliva al trono e Attilio fondava l'Azienda dolciaria Babbi, specializzata nella produzione di coni, cialde e ingredienti per maestri gelatieri. Al suo fianco c'è stato da subito il figlio Gianni che ancora oggi, a 97 anni, è l'arzillo presidente dell'azienda e il giovane visionario che ogni giorno arriva felice con la sua auto al lavoro, gira per i reparti, legge i libri contabili, tiene rapporti con clienti e fornitori, consiglia e racconta. «Ho girato l'Italia in lungo e in largo – ricorda - Una media di 120 mila chilometri all'anno e ogni 7 gennaio, puntuale, ritiravo l'auto nuova. Non c'era internet, i cellulari erano fantascienza, gli ordini dovevi andare a cercarteli tra negozi e rivenditori. Parlavi, facevi assaggiare e instauravi un rapporto umano che andava oltre quello commerciale».
La produzione di coni, cialde e prodotti per le gelaterie rappresenta il 70% del fatturato Babbi, presente in oltre 70 Paesi del mondo con il Giappone leader
Pochi minuti prima suo figlio Gianni, direttore marketing dell'azienda, mi aveva rivelato: «Il cuore è l'ingrediente segreto del successo Babbi». Sì, qui la parola “cuore” viene prima della ricerca esasperata del business. E, a ben guardare, anche la nascita nel 1958 di Waferini e Viennesi parte dal “fattore umano”. Negli anni '50 il gelato si mangiava solo nei mesi caldi e non tutto l'anno come oggi, così Attilio iniziò a pensare a una linea di produzione per l'inverno per non lasciare a casa le maestranze a fine estate, quando la richiesta di coni e prodotti per la gelateria finiva. Ci volle qualche anno di studio e sperimentazione insieme ad Agostino, pasticcere ormai in pensione dell'Alemagna, prima di trovare la formula vincente per quelle "specialità irripetibili" salvando così la continuità dello stipendio al suo personale. Attilio con orgoglio ha sempre detto di aver centrato l'obiettivo grazie «a una costante ricerca, a un continuo sperimentare, a un'applicazione seria e a ingredienti nobili». Gianni sorride: «Sono nato nell'anno dei Waferini e dei Viennesi, i piccoli piaceri quotidiani che ci hanno reso famosi nel mondo. Dal 1958 restano immutati la ricetta e il nostro concetto di famiglia. Noi non abbiamo dipendenti, solo collaboratori, tutte persone di cui conosciamo il nome e con cui ci diamo del tu. Per molti di loro è stato il lavoro di una vita intera, si passano il testimone di padre in figlio, addirittura nascono amori e matrimoni».
Il Babbi Caffè ha aperto nel 2017 nello storico Palazzo del Ridotto nel centro di Cesena: è un atto d'amore che la famiglia ha voluto fare alla propria città
Non a caso Valeria Medri, la futura mamma di Gianni e dei suoi fratelli Carlo, direttore operation, qualità e R&D, e Piero, direttore sistemi informativi, venne assunta nel 1951 come prima ragioniera su insistenza di Giulio, suo ex compagno di scuola. «Io le passavo i compiti di inglese e lei quelli di ragioneria» ricorda ancora Giulio che si è diplomato proprio ragioniere. Da Babbi il welfare aziendale è una priorità, qui il bonus bebé è arrivato prima che il Governo lo mettesse in pratica. Inoltre per i propri dipendenti Babbi dedica un'attenzione particolare alle cure mediche e alla prevenzione, ai corsi di lingua e a quelli di formazione (oltre 2.500 le ore erogate in un anno). Nessuno è lasciato solo nelle difficoltà e la conferma è arrivata durante il Covid e dopo l'alluvione del 2023 in Emilia Romagna quando concessero prestiti a tasso zero ai lavoratori in emergenza. «Vogliamo – spiega Chiara Babbi, export sales manager – essere riconosciuti come un'azienda capace di lasciare un segno positivo nella vita delle persone. Per noi l'unicità significa essere un'organizzazione rispettosa dei propri collaboratori e del territorio in cui operiamo, valorizzando le persone e i loro talenti. Il nostro obiettivo è che ogni persona nell'azienda si senta parte di una grande famiglia».
La produzione dei Waferini, prodotto iconico dell'azienda Babbi: la ricetta resta immutata dal 1958
Una strategia che ha portato a una continua crescita, come ha evidenziato Pierpaolo Colombo, direttore generale: «Nel 2020 con il Covid avevamo perso quasi il 25% del fatturato, nel 2021 avevamo già recuperato sul 2019 e il 2024 lo abbiamo chiuso intorno ai 58 milioni di euro, +10,3% sul 2023. Nel 2025 stiamo mantenendo un ulteriore incremento sul 2024 in linea con le previsioni. Ma per noi il modello valoriale viene prima di tutto, poi pensiamo a crescere». Etica e rispetto li respiri in ogni parola dei componenti dell'universo Babbi. «Ci sono fornitori con cui lavoriamo dagli anni ’50 – sottolinea Gianni - Oggi parliamo con i nipoti delle persone con cui trattava il nonno. È così per esempio per le nocciole da Piemonte o per i pistacchi». Rispetto è anche non vendere le confezioni dei propri prodotti al Babbi Caffè, come qualsiasi altra azienda farebbe: «Chi vuole i Babbi – rimarca Gianni - li acquista dai rivenditori che ci hanno scelto e dato fiducia. Sarà sempre così, non vogliamo fare concorrenza ma rete e sinergia. Glielo dobbiamo, senza di loro non saremmo quelli che siamo oggi».
L'interno del Babbi Caffè che è diventato un frequentato punto d'incontro di Cesena: vetrina d'eccellenza per i gelati, poi dolci e stuzzichini salati
Dolcezza umana e rigore in quello che si fa: «Seguiamo scrupolosamente le normative nazionali e internazionali, rispettando sempre la nostra politica della qualità» sottolinea Andrea Babbi, responsabile vendite specialità dolciarie Europa. «La qualità – spiega Carlo Babbi – è un principio irrinunciabile. Significa selezionare con cura le materie prime e gestire internamente tutte le fasi di produzione, dalla tostatura della frutta secca alla raffinazione, con continui controlli per garantire l'eccellenza. E' capitato di rimandare indietro al nostro fornitore 80 quintali di pistacchi sgusciati perché non conformi al nostro capitolato molto rigido». Tra i controlli effettuati ogni anno ci sono 200 analisi organolettiche, 300 controlli sul colore, 750 test per le aflatossine sul pistacchio, 850 verifiche merceologiche sulla frutta secca, oltre a 20 mila test per verificare il punto di rottura dei coni.
Da sinistra, Gianni, Piero e Carlo i tre figli del presidente Giulio, con loro nella foto
Altrettanto imponenti sono i numeri dell'azienda, nata a Cesena e trasferitasi nel 1990 nella vicina Bertinoro: 22 mila mq di stabilimenti, 13.500 mq di produzione, 2 linee dedicate alla raffinazione del pistacchio, 6 reparti produttivi, 8.500 mq di logistica di materie prime e prodotti finiti, 238 collaboratori interni (40% con più di 10 anni di fedeltà, 52% le dipendenti donne, 43 anni l'età media), 180 collaboratori esterni, la presenza in oltre 70 Paesi nel mondo con il Giappone (dove sono entrati con wafer personalizzati per Bulgari) come mercato più forte dal 2002 «al punto che là i consumatori ci chiedono l'autografo se ci incontrano» ride divertito Gianni. Nel 2006 c'è stata l'inaugurazione di Babbi Helado Italiano a Barcellona, la prima filiale estera seguita nel 2019 da quella ad Augusta, in Germania, mentre nello scorso giugno ha consolidato la propria presenza in Cina con un nuovo corner shop sull'isola di Hainan in uno dei più importanti poli del luxury shopping internazionale e a fine agosto è stata Dubai ad accogliere Babbi.
Nell'azienda romagnola la tecnologia ha velocizzato le fasi della produzione ma alcune fasi restano completamente manuali, come confezionare le scatole di latta con i Viennesi, inseriti uno per uno con estrema attenzione per non spezzarli
Gianni spiega che questa “globalizzazione” crescente non ha snaturato e mai snaturerà la ricetta originale di Waferini e Viennesi di nonno Attilio, così come tutte le fasi della lavorazione. La tecnologia ha velocizzato i processi ma è sufficiente fare un giro nei reparti di produzione e confezionamento per accorgersi di come la manualità conservi un ruolo importante. La tostatura di pistacchio e nocciole, per esempio, è controllata ed assaggiata sempre dai soliti 4 o 5 dipendenti che conoscono nello specifico i corretti aromi, sapori, croccantezza. Waferini e Viennesi sono confezionati a mano nelle scatole di latta, uno per uno, con estrema cura per non rovinarli. E c'è un rigido controllo umano anche all'uscita dei prodotti geometricamente tagliati dalle macchine nei tradizionali quadrotti: quelli imperfetti, così come coni e cialde, vengono scartati per essere trasformati in energia pulita, contribuendo alla produzione di 49 mila metri cubi di biometano ogni anno.
La tostatura del pistacchio rimane una delle operazioni più delicate, affidata alle mani attente di soli 4 o 5 dei 238 collaboratori interni
Nulla viene lasciato al caso e una delle magie di questa favola artigianale è che se il prodotto iconico conosciuto da tutti resta il wafer, sono i prodotti per le gelaterie a costituire il 70% del fatturato. Sì, in azienda nascono i gusti che poi i maestri gelatieri elaborano e realizzano ognuno secondo la propria ricetta: 49 basi per gelato, 84 paste concentrate, 37 variegati, coni, cialde, un'infinità di topping e granelle, pur restando anonimi, vanno a mettere il marchio di qualità sul gelato. E in onore di nonno Attilio, nel 1982 Babbi ha aperto in azienda la prima scuola di gelateria in Italia: un centro di formazione per i professionisti del settore con corsi in gelateria e pasticceria che ha poi saputo replicarsi a Barcellona e ad Augusta. E per chi professionista non lo è, è nata la Home Bakery, che in maniera semplice e veloce, consente a chiunque di mettere a segno le bontà che potete ritrovare al Babbi Caffè: muffin, brownie, pan cake, panna cotta, crema pasticcera... «Nell'amore del lavoro troverai la pace» era solito dire Attilio Babbi. Una pace dolcissima, aggiungiamo noi.
