I 25 anni dalla morte di Gianni Cosetti: l’alchimia dell’Orso che inventò il futuro

A venticinque anni dalla sua scomparsa, avvenuta il 20 febbraio 2001, la figura di Gianni Cosetti ((Villa Santina, 12 maggio 1939 – Tolmezzo, 20 febbraio 2001) non appartiene solo alla memoria del Friuli, ma rappresenta un pilastro della cultura gastronomica italiana ed europea. Definito da Luigi Veronelli come «il cuoco più moderno che l'Italia abbia mai avuto», Cosetti è stato il pioniere di una rivoluzione che oggi chiamiamo sostenibilità, ma che per lui era semplicemente "Carniasofia": l’arte di innovare restando ancorati alla propria Terra Madre, la Carnia per l'appunto.

 

Il "Cuocosauro" che guardava avanti

Per molti era semplicemente "l’Orso di Carnia", un appellativo che rifletteva il suo carattere schivo, ruvido e profondamente legato alle sue origini. Il grande Gianni Mura lo battezzò "Cuocosauro", un termine nato per sottolineare le sue radici ancestrali in un'epoca di mode effimere e passeggere. Eppure, lo stesso Mura dovette ammettere che Cosetti era "sporto sul futuro": un precursore di concetti oggi scontati come il chilometro zero, la stagionalità e la trasparenza della filiera. Prima che il foraging diventasse una tendenza globale, Cosetti setacciava i boschi della Carnia insieme alle massaie locali, arrivando a catalogare oltre settanta tipi di erbe spontanee e funghi. La sua tavola non nasceva da laboratori ultra-tecnologici, ma dallo "spolert", la tradizionale cucina a legna, che preferiva ai fuochi a gas per la sua capacità di conferire profumi, aromi e dinamiche termiche uniche ai piatti.

"Fu un precursore di concetti oggi scontati come il chilometro 0, la stagionalità e la trasparenza della filiera. La sua tavola non nasceva da laboratori ultra-tecnologici, ma dallo "spolert", la tradizionale cucina a legna, che preferiva per la sua capacità di conferire profumi, aromi e dinamiche termiche uniche"

La "Carniasofia" e il segreto del Toç in braide

L’eredità di Cosetti è racchiusa nel concetto di "Carniasofia": innovare conservando. Al "mitico" Albergo Roma di Tolmezzo, Cosetti compì un vero e proprio miracolo: trasformare ingredienti umili in piatti «immensi e superiori», come sono stati definiti da Luigi Veronelli. È qui che nacque la sua famosa ricetta del Toç in braide, un tempo semplice intingolo contadino, elevato da Cosetti a una vellutata di formaggi e polenta morbida impreziosita dalla "morchia" (burro chiarificato e farina di mais tostata). Ma la sua ricerca non si fermava ai confini regionali: Cosetti gestì anche il bar del Quirinale a Roma e ottenne la stella Michelin nel 1991, portando la Carnia sul New York Times e all'attenzione di maestri come Paul Bocuse e Alain Ducasse. 

 

Un'eredità immortale

Cosetti era un uomo che sapeva incantare: si racconta che nel 2000 tenne il regista Ermanno Olmi e Giannola Nonino (Gianni dopo la chiusura del Roma cucinò per il Risit d'aur dei Nonino) inchiodati per due ore ad ascoltare la storia della polenta e delle erbe. La sua grandezza era fatta di "umile, fiera e schiva ostinatezza". Ancora oggi, il suo libro, Vecchia e nuova cucina di Carnia, un vero "trattato di cucina alchemica", continua a disegnare gli orizzonti creativi di chiunque voglia raccontare il Friuli. Gianni ci ha insegnato che il futuro non è nel progresso tecnologico fine a se stesso, ma nel ritorno consapevole alla vita contadina, riscoprendo una qualità superiore dell'esistenza attraverso il linguaggio poetico dei suoi piatti. Per noi friulani, Cosetti è la prova che anche dalla montagna più aspra può nascere un'arte capace di parlare al mondo intero. 

 

I discepoli e l'insegnamento di Cosetti

Oggi il suo insegnamento vive attraverso i suoi "allievi" ideali. Antonia Klugmann, chef patron de L’Argine a Vencò, lo definisce il suo principale punto di riferimento regionale e un «René Redzepi ante-litteram». Per la Klugmann, Cosetti è stato l'esempio straordinario di come nobilitare un ingrediente locale rendendolo moderno e complesso. Accanto a lei, ci sono figure come Carmen Florit, che ha lavorato con lui per 25 anni considerandolo un padre professionale, o Daniele Cortiula, suo allievo negli anni Ottanta e Novanta, o ancora la figlia Anna Cosetti, che oggi porta avanti la magia della cucina paterna a Pesariis. Anche il mondo della scuola lo ricorda con il "Premio Gianni Cosetti", dove i giovani studenti dell'ISIS Paschini-Linussio di Tolmezzo (Udine) si sfidano nel rivisitare piatti storici come i Cjalsòns, di cui Cosetti documentò ben 40 varianti diverse in un concorso del 1973. 

 

L’omaggio di Antonia Klugmann

«Molti cuochi sono stati Maestri per me ben prima che io li conoscessi di persona e potessi provare la loro cucina al ristorante. Il loro lavoro, lo studio, le tecniche, lo stile mi hanno formato al pari dei cuochi con cui fisicamente ho condiviso la cucina. Questo è stato possibile e lo è ancora perché la profondità della loro ricerca è stata unica. Si tratta di pochi professionisti che lasciano un solco per quelli che verranno dopo. Il libro di Gianni Cosetti, i racconti di quelli che hanno mangiato al Roma, le leggende dei suoi fornitori e collaboratori, i ragazzi che ha formato … tutto questo ci permette di sentirlo come vivo e presente qui in Friuli-Venezia Giulia», ci racconta Antonia Klugmann. Che prosegue: «Il suo lavoro è stato innovativo. Ha scavato nel territorio che amava, nelle tradizioni che sentiva sue e ha sublimato ogni cosa, elevandola. È stato in grado di interiorizzare, rielaborare, interpretare, creare, giocare. Perché la sua sensibilità era fuori dal comune come la sua intelligenza. Le sue tecniche in cucina erano e sono al contempo semplici e complesse perché sono frutto del lavoro di un cesellatore capace di sentire dove fosse il superfluo con la sicurezza di un maestro e di eliminarlo. Le ricette che ci ha tramandato sono lo specchio di questo lavoro, prive di complicazioni o orpelli. L’ingrediente è al centro, certo. Ingrediente povero, comune tra le montagne e nelle campagne friulane. Ingrediente però prezioso perché di qualità eccelsa, nel pieno della sua stagionalità. Frutto del sapere di contadini, allevatori, cacciatori, artigiani, raccoglitori. C’è una magia nelle sue ricette. Perché non è pedissequo nel tramandare ma creativo. Crea nuove tradizioni».

 

L’omaggio di Walter Filiputti

Per completare il nostro ritratto di Gianni Cosetti, chiediamo aiuto a Walter Filiputti, una delle voci più autorevoli dell’enogastronomia friulana, narratore capace di tenere insieme storia, gusto e visione del futuro. Nato e cresciuto in Friuli, Filiputti ha scelto il vino e la cucina come linguaggio per raccontare la sua terra, partendo da una formazione giornalistica e da una curiosità quasi ossessiva per il modo in cui si parla di cibo e vino. Figura di spicco tra i fondatori dell’Associazione italiana sommelier del Friuli-Venezia Giulia, ha formato generazioni di studenti, spiegando che una bottiglia non è solo un prodotto, ma un racconto di persone, paesaggio e lavoro. Nel suo percorso ha affiancato all’attività di studioso e divulgatore quella di consulente e produttore, con una propria azienda agricola a Manzano. Da oltre vent’anni è il patron del Consorzio Friuli Venezia Giulia Via dei Sapori, una sorta di laboratorio itinerante in cui cuochi, vignaioli, distillatori e artigiani del gusto si presentano insieme al mondo come “sistema Friuli”. In parallelo ha firmato opere come la “Modern History of Italian Wine” e la recente “Storia moderna della cucina del Friuli Venezia Giulia”, in cui mette nero su bianco una convinzione chiave: la tradizione non è nostalgia, ma innovazione che ha funzionato e si è sedimentata nel tempo.

Walter, ci regali un tuo ricordo personale di Cosetti, pensando a chi non ha avuto la fortuna di conoscerlo?
«La prima risposta è: fortunato chi l'ha conosciuto, perché Gianni era una persona irripetibile sia sotto il profilo personale ed umano sia come cuoco. Era un uomo dolcissimo, altruista (aveva il piacere di insegnare la sua cucina, senza segreti) e amava in maniera viscerale la sua terra che raccontava attraverso i sapori. Fu lui a raccogliere le ricette antiche vallata per vallata; fu lui a coinvolgere 40 donne chiamandole, in una giornata memorabile, a preparare i propri Cjarsons (sorta di agnolotti le cui ricette cambiano in ogni famiglia) che dir si voglia. Voleva capire quale meritava di rappresentare meglio la Carnia».

A tuo parere, che cosa resta oggi dei suoi insegnamenti?
«La sua è una cucina inimitabile e irripetibile perché si basava esclusivamente sui prodotti della Carnia che, vista la particolare situazione climatica e territoriale, dà agli stessi un carattere unico. Inoltre, lui faceva davvero una cucina stagionale perché era legato ai prodotti naturali della sua terra. E poi aveva una sensibilità straordinari a sia creativa che di presentazione del piatto. Il suo capolavoro è il Toç in braide (intingolo del contadino), preparato con prodotti semplicissimi (crema di formaggi e polenta molto tenera) e che lui variava, sulla stessa base, ogni stagione. Ancora oggi un piatto modernissimo. Una cucina povera che lui rendeva regale».

Quali chef incarnano oggi in modo più autentico la sua eredità?
«Vedo ben pochi chef che incarnino il suo sapere, la sua sensibilità e umiltà. Potrei citare il suo allievo prediletto, Daniele Cortiula, ma che non ha ristorante (fa servizio catering). Tra i ristoranti: Al Paradiso di Pocenia, in provincia di Udine (Carlo Passera ne ha scritto recentemente, leggi qui, ndr), dove Gianni ha insegnato per un anno il suo sapere e dove hanno assorbito la sua filosofia; poi Al Cacciatore de La Subida di Cormòns (Gorizia) il cui chef, Alessandro Gavagna, interpreta la propria cucina con lo spirito di Cosetti». 

 

“Il cuoco più moderno che l'Italia abbia avuto”

Luigi Veronelli definì Cosetti “Il cuoco più moderno che l'Italia abbia avuto”. Gianni Mura, era la metà degli anni Ottanta, scrisse: “Si parla di filiera, di mappatura di trasparenza del percorso produttore-consumatore e quasi sempre è il cuoco a garantire in prima persona la qualità del cibo, è lui a individuare non solo le materie prime, ma anche a rinsaldare il legame con i produttori, allevatori, cacciatori. Queste cose Cosetti le ha sempre fatte. Per questo i suoi piatti gli sono sopravvissuti. Perché Cosetti, attraverso un'espressione culinaria popolare, tenta di interpretare l’indole spiccatamente individualista della gente di montagna. Gianni è uno storico della cucina e antepone la pratica alla teoria. Un poeta che evidenzia una passione intrecciata per l'umano e il suo ambiente, elemento scatenante per il recupero della memoria e dei fondamenti della propria identità.

Nel 1995 diede alle stampe il suo già citato libro Vecchia e nuova cucina di Carnia. Scrisse: “Questo libro non vuole essere un trattato di cucina, ma una raccolta di ricette della mia terra. Ognuna di esse trova le sue origini nell'ingegnosa cucina delle donne carniche”. Commenta Annalisa Bonfiglioli, autrice di Il mondo di Gianni Cosetti Cuoco di Carnia (si può richiedere alla Comunità Montana della Carnia): “Il suo lavoro ha un carattere scientifico, ma al tempo stesso il lettore ha l’impressione di trovarsi di fronte a un romanzo popolare che narra la storia di una terra dove i piatti ricoprono il ruolo dei protagonisti".