In occasione della rassegna La Cucina di Montagna, andata in scena la scorsa settimana presso gli spazi di Identità Golose Milano, abbiamo incontrato Andrea Bino, Marketing Manager di Surgital, prima azienda italiana di pasta fresca surgelata, con sede a Lavezzola in provincia di Ravenna, parte della Food Valley d'Italia. Un’opportunità per conoscerne l’evoluzione, le nuove tendenze sul mercato nazionale ed estero e le sfide del futuro.
Il marketing manager Surgital, Andrea Bino
Si parte innanzitutto da un’importante razionalizzazione dell’azienda che di recente ha "sintentizzato" ben 12 marchi iniziali, in tre brand principali: Divine Creazioni, la pasta fresca per la ristorazione di qualità, Pastificio Bacchini (dal nome del fondatore dell'azienda - assieme a sua moglie Romana Tamburini -, Edoardo Bacchini), una gamma completa di soluzioni divise tra paste, sughi e sfoglie per realizzare primi a regola d’arte e, infine, Fiordiprimi, una linea di piatti pronti surgelati, mono e multiporzione. Muta anche il logo aziendale, ora una stilizzazione dei garganelli, la cui macchina fu brevettata per la prima volta proprio da Edoardo Bacchini.
Il nuovo logo di Surgital condensa la storia dell'azienda proiettata nel futuro
«Ciascuno dei nostri brand si impegna a carpire cosa funziona di più in GDO: 10 anni fa, per esempio, il trend che andava per la maggiore era quello del biologico; ora conserviamo ancora diverse referenze bio, sebbene la domanda non sia così preponderante. Lo stesso vale per il plant-based, soprattutto nell’alta ristorazione, dove questa tipologia di prodotti ha sicuramente meno appeal, rappresentando perlopiù un’alternativa leggera», dichiara Andrea Bino.
La vera costante di Surgital, invece, è il valore della tradizione. La missione dell'azienda, infatti, è produrre pasta fresca surgelata su larga scala rimanendo fedeli all’esperienza artigianale della pasta fatta a mano. Ragion per cui sono state sviluppate nel tempo macchine uniche che imitano con precisione i gesti delle mani dell’uomo. «È quella che a noi piace chiamare intellingenza artigianale: gesti umani, perpetuati nel tempo, che insegnano alla tecnologia».
Continua Bino: «Nel corso degli anni ci siamo evoluti, eppure siamo sempre stati attenti a mantenere vivo il contatto con la tradizione; nell’ultimo periodo, per esempio, ci siamo soffermati sulla miriade di formati regionali; penso a specialità che non conoscevo come i Troccoli pugliesi, solitamente proposti in versione pasta secca, da noi interpretati come pasta fresca. Seguendo la stessa logica, presto ci saranno anche lo Spaghettone XL e la Mezza manica, entrambi freschi. Una soluzione che agevola notevolmente le tempistiche al ristorante, dimezzando i minuti di cottura».
Cosa ispira, invece, le nuove ricette di Divine Creazioni, brand premium di Surgital?
«Come dicevamo, studiamo attentamente quali siano gli ingredienti più di tendenza, quelli più "gettonati" nella grande distribuzione - che resta il nostro punto di riferimento -, per pensare a nuovi ripieni come quello attualmente in lavorazione a base di stracciatella e basilico, ingredienti molto amati, raccolti in una sfoglia sottile che esalta la farcia; stiamo anche lavorando su proposte no lattosio, introducendo gradualmente nei nostri cataloghi, simboli che prima non erano così presenti - i cosiddetti free from -, puntando sempre a ingredienti di primissima qualità».
Il nuovo pay off del brand Divine Creazioni by Surgital
Ciascuna nuova ricetta, d'altronde, richiede un tempo di lavorazione piuttosto lungo, a partire dalla raccolta di input esterni messi insieme attraverso studi di mercato; quindi si procede con la selezione della migliore materia prima, fino agli assaggi per ricevere feedback: solo così, dopo circa 24 mesi, si giunge al prodotto finito. Esattamente come è accaduto con il Bottone al gambero rosso della linea Divine Creazioni, nato in sinergia con il Team Italia del Bocuse d’or, aggiudicandosi il premio Away from home - Innovazione di prodotto del Better Future Award.
Finora abbiamo parlato principalmente del mercato italiano. Come si sviluppa la presenza di Surgital sui mercati internazionali?
«Il fatturato di Surgital dai mercati esteri si prepara a superare quello nazionale; in Italia, invece, il mercato è quasi del tutto saturo, considerando che lavoriamo qui da sempre e che ora molti grossisti stanno creando una loro stessa linea di prodotti premium. L’estero, poi, sarà un territorio da monitorare ulteriormente anche in vista del riconoscimento della Cucina italiana quale Patrimonio immateriale dell'Umanità UNESCO. Per noi rappresenta una grande opportunità; ci abbiamo creduto sin dall'inizio collaborando in maniera attiva con Casa Artusi, fondazione a servizio delle Istituzioni per la promozione e la diffusione della cultura artusiana e della buona tavola. Quali sono i prodotti più scelti fuori dai confini italiani? Meno ricette a base pesce e formati locali, poco conosciuti, mentre trovano ampio spazio prodotti pronti in teglia da forno, come le lasagne, in grado di restituire nel piatto un senso di italianità, senza alterare le ricette tradizionali. In Italia, invece, dei segnali interessanti arrivano soprattutto dal catering di lusso: sono diversi gli chef, anche stellati, che si rivolgono a noi per la pasta destinata a grandi banchetti, incontrando prodotti di alta qualità che soddisfano la loro creatività».
E conclude Bino: «Il nostro focus, da sempre, è la celebrazione della freschezza, una parola che solo apparentemente entra in conflitto con il mondo dei surgelati, in realtà in grado di preservare la bontà originaria di un prodotto appena realizzato. D'altronde la freschezza è anche caratteristica dominante della cucina italiana, veicolata da noi attraverso la pasta, vero simbolo del Bel Paese».
