Un giocatore lo vedi dal coraggio, dall’altruismo e dalla fantasia. Si cita De Gregori non perché Giovanni Solofra sia uno che sbagli i calci di rigore, come ampiamente dimostrato dalle tre stelle della guida Michelin che in carriera ha potuto ricamare sulla giubba, una nel 2018 al St. George di Taormina poi due nel 2021, in soli nove mesi di lavoro, al Tre Olivi di Paestum, ma perché l’intenzione è quella di mettere un accento, oltre che sulla classe dello chef di Torre Annunziata, sul rispetto e sulla sensibilità comprovate nella sua più recente missione. Restituire vitalità a un brand che dal 1970 al 1995 è stato simbolo dell’alta cucina italiana. Ridare luce a una serie di piatti che hanno fatto gioire la gola di intere generazioni. Ricomporre l’identità di una filosofia gastronomica che, per decenni, ha rappresentato un punto di riferimento assoluto.
Sono questi gli obiettivi che Solofra e la sua compagna Roberta Merolli, pastry chef, hanno messo al centro del mirino abbracciando, dallo scorso novembre, la rinascita del Charleston, totem della ristorazione italiana nel cuore più elegante di Palermo. «Quando è arrivata questa proposta a me e Roberta, ho pensato che ridare un posto d’onore a una cucina che ha fatto la storia sarebbe stata una bella sfida per noi, in questo momento del nostro percorso professionale», racconta Solofra.
La sala del Charleston nel 1967
E sì, perché non tutti sanno che il
Charleston di Palermo fu decorato di stella Michelin nel 1970, per poi raddoppiare nel 1974, anno in cui il due stelle più a meridione d’Italia era il
Sabatini di Firenze. Addirittura dal 1977 al 1979, mentre la sede in centro città esibiva il doppio asterisco rosso, la sede estiva venne insignita da un macaron. Prima azienda del sud a vantare tre stelle Michelin, sebbene in due strutture differenti. Dal 1980 al 1995, entrambe le sedi sono state operative ciascuna con una stella della guida rossa.
Non soltanto un ristorante, ma un’idea precisa di ristorazione. «L’identità di questo brand è qualcosa che Palermo, la Sicilia e il mondo devono riscoprire: un’identità forte, tutt’altro che circoscritta al territorio. Sin dalle origini, il Charleston è stato divulgazione pura di cultura: una cucina dall’appeal profondamente internazionale, che ha introdotto materie prime d’eccellenza, allora inedite per la regione, facendo scuola in Italia e non solo, e un magistrale servizio di sala, unico già all’epoca. È quello che stiamo cercando di ricostruire, responsabilizzando una brigata di ragazzi giovanissimi, che stanno crescendo seguendo i dogmi della cucina d’autore e del grande servizio di sala».
In piedi da sinistra: il sommelier Alfredo Mastrocinque, lo chef de partie Simone Picariello, il resident chef Manuel Motta, Giovanni Solofra e l'assistant maître Florin Dobrin. Seduti da sinistra: la maître Michela Vitale, Roberta Merolli, la patron del ristorante Mariella Glorioso e le chef de partie Linda Brandi e Gaia Parrotta
Il
Charleston targato
Solofra propone una carta creativa e un percorso celebrativo dal titolo
Back to the future, menu di piatti storici proposti negli anni dal locale. Il rapporto con Palermo è centrale, ma mai riduttivo. «È una città con un immaginario gastronomico potentissimo. Amo la Sicilia, anche se non ci sono nato, e la sto rileggendo con gli stessi occhi innamorati della prima volta che sono arrivato sull’isola. Qui c’è una materia prima unica, una biodiversità mediterranea straordinaria. Ho cercato di dare una contemporaneità che non fosse manieristica, ma legata a un’esigenza precisa: offrire all’ospite ciò che si aspetta da un ristorante di alta cucina».
L’obiettivo si concentra così in queste parole: «La cosa più importante è allineare il sogno che hai quando sposi un progetto con ciò che l’ospite trova entrando nella tua casa. Il nostro sogno è ridare a Palermo un salotto importante, come lo è stato il Charleston per 25 anni. Siamo tra il Teatro Massimo e il Politeama, nel cuore culturale della città. Vogliamo un locale vivo, pieno, amato, che fidelizzi una clientela locale e internazionale». E non manca una riflessione sul ruolo delle guide. «I riconoscimenti delle principali guide ai ristoranti servono e fanno sempre bene. Ma credo che, più di tutto, la stella Michelin orienta pubblico e turismo e crea impatto dal punto di visto finanziario».
Il lavoro svolto dal duo Solofra-Merolli fonda su un gesto di attenzione e consapevolezza: un intervento di ascolto e di cura della storia, mai di forzatura. Il cuoco classe 1982 e la pastry chef abruzzese hanno scelto di fare un passo indietro, entrando quasi con devozione nella storia di un ristorante dai fasti compiuti. Hanno studiato e analizzato luoghi, ricette, idee, rituali e movimenti di sala, restaurando tutto ciò che era possibile riportare alla luce. La mise en place si compone di antiche stoviglie, piatti decorati Richard-Ginori firmati ad hoc per il locale negli anni 70, posate Christofle con logo Charleston, bicchieri, porta fiori in cristallo che ora portano grissini. Un’esplorazione approfondita delle cantine ha restituito eleganti servizi e bottiglie dimenticate, oggi capaci di emozionare a ogni assaggio.
La sala del Charleston oggi
Tutti i piatti evocano i fasti del passato attraverso sapori antichi riletti con sensibilità attuale. Non una banale operazione di rivisitazione, ma un autentico restauro di gusti, suggestioni ed emozioni: «Il menu è molto rappresentativo del mio linguaggio gastronomico perché nasce dallo studio. Con rispetto e in punta di piedi abbiamo respirato in un luogo che è stato faro della cucina italiana negli anni Settanta, Ottanta e Novanta, cercando di dargli una nuova vita. Lo studio ha riguardato tutto: la gestualità, la presenza al tavolo di cuochi e maître, le materie prime, le stoviglie, il tableware. Abbiamo recuperato ogni elemento che potesse evocare quegli anni, traslandolo in chiave totalmente contemporanea. Nei piatti ci sono acuti tecnici importanti, legati a un’attrezzatura d’avanguardia, a cotture millimetriche, a una cucina più consapevole. Oggi i sapori sono pieni perché c’è equilibrio, non perché vengono appesantiti».
Il nuovo Charleston riparte così da una visione chiara: non un’operazione nostalgia, ma un progetto culturale e gastronomico che restituisce senso, valore e ambizione a uno dei luoghi simbolo della ristorazione italiana. Un calcio di rigore realizzato all’incrocio dei pali. Con coraggio, altruismo e fantasia.
Di seguito i piatti del menu Back to the future.
Aperitivo servito al passe della cucina, omaggio agli storici antipasti del Charleston:
- Conchiglia Nettuno (dal menu per Expo 1968), insalata di conchiglie di mare, uva marina e quinoa soffiata al plancton;
- Capriccio Siciliano (dal menu per Expo 1968), gelatina morbida di insalata caprese liquida e ricci di mare locali;
- Brioche e caviale (dal menu di Capodanno del 1976), mini brioche ripiena di caviale Amur Kaluga e panna acida all’erba cipollina
Omaggio a Santa Rosalia: la panella (frittella di farina di ceci) diventa una ferratella, signature di Roberta Merolli, servita in un’opera della ceramista palermitana Patrizia Italiano
Selezione di pani: pane di lievito madre con farina di Tumminia, il pane di semola di grano duro siciliano e sesamo di Ispica, pizza all’acqua di pomodoro e origano, pan brioche a omaggiare l’iconica brioche col tuppo, grissini al finocchietto. Il pane è accompagnato da quattro tipologie di olio: di mandorla, di nocciola, un olio al pomodoro e un olio EVO da olive Tonda Iblea
Carrello Omaggio al mercato di Ballarò: i colori, i profumi i sapori:
- pomodoro invernale, svuotato e riempito con una crema al capuliato, preparazione siciliana storica a base di pomodoro;
- lumache, babbaluci per i palermitani, sono un ponte tra la Francia e Palermo, servite con un burro all’aglio e prezzemolo, come da tradizione transalpina;
- il polpo, immancabile nei mercati siciliani, è servito cotto al naturale con una salsa di ispirazione al pulpo alla gallega;
- cipolle cotte sotto la cenere ardente, come si trovano nei mercati palermitani, servite con olio all’erba cipollina;
- oliva liquida sferificata fatta con un estratto delle iconiche olive cunzate del mercato di Ballarò;
- cavolfiore verde servito all’insalata marinato con olio, limone, zenzero e lemongrass
Nei menu del Charleston del primo decennio non mancava mai il foie gras. Il menu Back to the future inizia con una Mousse di foie gras marinato al Marsala, Porto e Madeira con pepite di torcione di foie gras, polvere del suo grasso e una salsa di peperoni rossi
Fiore di mandorla: in un monocromatico di bianco, gambero bianco, lamelle di mandorla d’Avola tenera reidratata, fiori d’alisso e di margherita, salsa ajo blanco
Dai menu degli anni '70, Zuppa di tartaruga: l’iconica forma di una tartaruga si trasforma in una minestra di verdure, foglie spontanee siciliane di stagione ed erbe selvatiche amaricanti, servita con un caldo consommé che ne scioglie la forma
In tutte le lingue del mondo, piccolo fuoripista del menu: lingua bollita e condita all’insalata come "il musso nei mercati siciliani", curry rosso, salsa verde, salsa al cocco con lime e colatura di alici
Omaggio alle stagioni del Charleston al mare nella struttura liberty di Mondello, Gramigna Lido: gramigna cotta in una concentrazione di pesci da zuppa, servita in tavola direttamente dalla pentola su una composizione di pesci marinati e una salsa concentrata di pomodori gialli e menta. La grafica è ispirata alla spiaggia di Mondello
Pescatori d’argento: riso cotto in dashi al nero di seppia con alici marinate nella propria colatura. Piatto ispirato agli scenari della pesca notturna delle alici
Involtini di spada alla brace (Oscar della cucina nel 1971): il pesce viene presentato in due versioni, una servita alla brace fumante per ricordare lo storico involtino e l'altra in tartare all'interno di una cialda croccante. Racconto di storica ospitalità è l'altro secondo preparato in sala: Filetto di manzetta prussiana alla lampada, aromatizzato al whisky per ricordare la di etichette storiche ereditate dalla whiskyteca aperta nel 1974 a Palermo
Una volta dessert simbolo di eleganza con frutta sciroppata e gelato alla vaniglia oggi diventa un omaggio alla frutta di stagione, in questo caso al mandarino di Sicilia. Coppa Charleston: spuma di mandorla alla vaniglia con granita e sorbetto al mandarino, mandarini freschi e verbena
Dessert in carta al Charleston nel 1972, omaggio al dialogo eterno tra Sicilia e Oriente, Il turbante del Sultano: gelato al Marsala, meringa al limone e limone nero, mousse di ricotta, biscuit e datteri, gel di mandorle e zafferano, composta di limoni e cardamomo. Su grafiche ispirate alla Cappella Palatina
La piccola pasticceria viene servita su un pop-up dalle grafiche che celebrano il Charleston, Palermo e gli anni '20
