Nella campagna di Modica, due giovani chef hanno rilevato una vecchia masseria per darle nuova vita. Pensiero ristorante con camere sorge circondato dal silenzio e dalla poesia di un luogo rurale dove l'agricoltura ha sempre scandito i tempi, in accordo con le stagioni. Ulivi e carrubi ne coronano il perimetro, insieme alla calma e ai profumi che la natura generosamente rimanda. Siamo in contrada Cannizzara Ciancia, frazione Cannizzara, un intreccio di viuzze tracciate tra i campi agricoli e i casali dove si allevano bovini di razza modicana e si produce lo straordinario caciocavallo ragusano.
Alessandro e Pierclaudio hanno scelto di raccontare i prodotti della loro terra prevalentemente in purezza: preparati al momento, con metodi poco invasivi, nel rispetto di una materia prima nobile e irriducibile. Il loro è un linguaggio gastronomico diretto, scevro da sovrastrutture tecniche – in un certo senso, un ritorno al passato. Va detto anche che la cucina di Pensiero non è confinata nel territorio intorno a Modica: dialoga con la cultura culinaria di altri luoghi italiani, noti per le loro specialità. Aperti sette giorni su sette, solo su prenotazione, propongono una cucina giornaliera ed espressa, articolata in quattro percorsi degustazione che cambiano mensilmente.
In questo periodo dell'anno, due proposte molto territoriali hanno catturato la nostra attenzione: una esalta il loto ragusano, l'altra il carrubo, legato all'antica memoria di questi luoghi.
Il Risotto con loti maturi è un piatto che ha riscosso molto successo. È preparato con la polpa del frutto carnoso messa a crudo, insieme alla stracciatella di bufala iblea resa vellutata, mantecato con burro acido di vacca modicana. A chiudere, per giocare di contrasto, cubetti di limone siracusano fermentato otto mesi secondo lo stile marocchino, che marca l'accento sulle culture del Mediterraneo.
Nella sua apparente semplicità il piatto rivela una complessità originale: l'utilizzo dei loti crudi è insolito, la pienezza dei sapori che si rincorrono tra contrasto e concordanza è indotta non solo dagli ingredienti, ma anche dalle diverse temperature dei vari elementi.
Il carrubo, nell'areale intorno a Modica e Ragusa, gode di un rispetto quasi reverenziale. Largamente diffuso in questa zona – mentre altrove in Italia è quasi scomparso – è protagonista indiscusso del paesaggio modicano: con la sua grande e fitta chioma diventa rifugio d'ombra per le mandrie nella calura estiva. I due ragazzi tengono una traccia continua del carrubo in cucina e hanno ripreso l'antica usanza di utilizzarlo in panificazione.
Pane di farina di carrubo e Tumminia
Ne nasce una pagnotta straordinaria nei profumi e nei sapori, impastata con farina di polpa di carrubo e farina integrale di grano Tumminia. Dalla sala del ristorante si ha una vista rilassante sui due grandi carrubi e sulla piscina. Ai piedi del tronco, a metà settembre, si raccoglie il fungo di carrubo: una festa nella cucina di
Pensiero, per la preparazione del risotto e della pasta fresca, quest'ultima un'altra peculiarità molto gradita.
La masseria si trova a cinque chilometri da Modica centro, immersa in una zona molto interna della campagna: vale la pena venirci.
