Norbert Niederkofler: «Vado in pensione, ma non mi fermo». Tutti i nuovi progetti

C’è chi pensa a lungo prima di agire e chi, come Norbert Niederkofler, trasforma le idee in realtà con una rapidità e una concretezza che lasciano il segno. Chef di un ristorante con tre stelle Michelin, è uno di quei talenti capaci di unire visione creativa e capacità imprenditoriale a 360 gradi. Ma Niederkofler va in pensione, o almeno così si potrebbe dire, se la parola “pensione” avesse per lui il significato tradizionale di rallentare, fermarsi, tirare il fiato perché in realtà questo passaggio somiglia più a un cambio di passo che a un addio.

«A marzo andrò in pensione», racconta con un sorriso che lascia intendere tutt’altro, «ma non ho alcuna intenzione di fermarmi. C’è ancora tanto da fare, la montagna si sta trasformando e dobbiamo dare ai giovani gli strumenti e la competenza per affrontare il futuro in cucina, e non solo». Il suo pensiero gastronomico, costruito intorno al rispetto della montagna, alla stagionalità e alla sostenibilità, non va in pensione ma si traduce in nuovi progetti culturali, formativi e imprenditoriali: dalla consulenza e formazione dei giovani chef alla promozione di modelli alimentari più consapevoli, fino a eventi e iniziative capaci di far dialogare cucina, scienza e territorio.

Il progetto continua a evolvere. «Quest’anno Cook the Mountain compie 18 anni, diventa maggiorenne, un’ottima occasione per fermarsi, osservare e analizzare come l’ambiente alpino sia cambiato in quasi due decenni. In collaborazione con Laimburg, centro di ricerca della provincia di Bolzano, e con il contributo di pescatori, cacciatori e di un ampio database dedicato ai grani antichi, ci siamo posti l’obiettivo di costruire una fotografia scientifica dell’evoluzione della flora e della fauna. Oggi è fondamentale capire la velocità con cui la natura si trasforma e immaginare quali scenari si apriranno per il futuro. Il cambiamento climatico si manifesta in modo sempre più evidente: lo si vede nei vigneti che salgono di quota, nella diffusione dell’olio d’oliva anche in zone dove prima era impensabile, nella presenza crescente di agrumi e colture un tempo estranee a questi territori. Tutto sta avvenendo più in alto e più velocemente. Ma questo contesto apre anche nuove domande: quali prodotti possono essere utilizzati oggi? Quali ingredienti, un tempo impossibili, possono entrare ora nel racconto gastronomico della montagna? Ecco, questa sarà la nuova responsabilità di Cook the Mountain», spiega lo chef.

Parallelamente, si rafforza la sua visione legata alle varie strutture del gruppo: «Atelier Moessner, AlpiNN e Ansitz Heufler condividono la stessa filosofia pur esprimendola in forme diverse. L’Atelier rappresenta il vertice dell’esperienza gastronomica, mentre le altre due propongono approcci differenti ma complementari: Ansitz Heufler, in particolare, punta sul comfort contemporaneo delle camere del castello e una cucina più conviviale, fatta di condivisione e piatti della memoria rivisitati, mentre Alpinn è una struttura moderna su una stazione di sci dove si può scegliere tra un piatto semplice e un percorso più articolato».

Lo sguardo di Norbert è sempre più rivolto anche all’ospitalità. È in fase di sviluppo un progetto per la realizzazione di 15 camere all’interno del parco dell’Atelier, con l’obiettivo di creare un luogo in cui c’è tutto e gli ospiti possono vivere un’esperienza integrata senza doversi spostare. Accanto a questo, c’è la volontà di ripensare e riposizionare i progetti storici in funzione del futuro.

Al centro di tutto resta la formazione che per Norbert Niederkofler significa andare dritti al cuore del suo lavoro – «Oggi formare i giovani non è semplice» - ma è proprio questa la parte che più lo appassiona. Le sue brigate hanno un’età media di appena 26 anni, non solo in cucina ma anche negli altri reparti, un dato che racconta chiaramente quanto il progetto punti sulle nuove generazioni. Trasmettere ciò che è stato costruito negli anni – l’esperienza, gli errori, le competenze condivise con partner e collaboratori – è per lui una responsabilità precisa, un passaggio di testimone consapevole e rappresenta uno dei nuclei centrali di Cook the Mountain.

«Dal 2008 a oggi, Cook the Mountain ha contribuito alla crescita di 30–40 giovani chef che oggi lavorano e guidano ristoranti di successo nel mondo, con una o due stelle Michelin. Essere un mentore, però, non è automatico: è una scelta. Una scelta fatta molti anni fa, che implica lasciare spazio, dare fiducia, permettere ai giovani di crescere davvero, anche rischiando. Senza questo margine di libertà, la formazione resta solo teoria. Trasmettere conoscenza, metodo e responsabilità alle nuove generazioni per me è uno degli impegni più importanti: perché il futuro della cucina di montagna passa dalla consapevolezza di chi la interpreterà domani».

Infine lo chef sbarca a Venezia con Villa Frollo by Norbert Niederkofler sarà uno dei protagonisti dell’offerta gastronomica di Airelles Palladio, l’hotel 5 stelle lusso che aprirà ad aprile sull’isola della Giudecca, di fronte a piazza San Marco. La struttura, ospitata in una prestigiosa proprietà del XVI secolo circondata da giardini, segna la prima apertura del marchio Airelles al di fuori della Francia, portando a Venezia l’eccellenza di una collezione di maison d’eccezione riconosciuta a livello internazionale.

Norbert Niederkofler sarà il direttore gastronomico. Lo chef, celebre per la sua visione etica e sostenibile profondamente legata al territorio, presenterà il nuovo concept “Cook the Lagoon”, declinazione veneziana della sua filosofia, ispirata al delicato equilibrio dell’ecosistema lagunare e alla sua biodiversità.

Villa Frollo si inserisce in un contesto di alta hôtellerie che unisce storia, art de vivre e cucina d’autore, affiancandosi a progetti firmati da grandi nomi della scena internazionale come Jean-Georges Vongerichten, Nobu Matsuhisa e Cédric Grolet. Il ristorante è gestito da NN Group e sarà guidato in cucina dall’head chef Nicolò Rubinato, già sous chef di Atelier Moessmer. Dopo oltre 5 anni di collaborazione con Niederkofler, Rubinato porta a Venezia una visione matura e coerente, dando forma a un progetto nel contesto unico, fragile e straordinario della laguna veneziana.