Storia e intenti della guida Gault&Millau, che sta per sbarcare anche in Italia

«La nouvelle cuisine est à la cuisine classique ce que la musique de chambre est à la musique symphonique» (“La nouvelle cuisine sta alla cucina classica come la musica da camera alla sinfonica”), cui aggiungiamo «Tu ne cuiras pas trop» (“Non cuocerai troppo”). Ora che la guida Gault&Millau arriva anche in Italia – l’annuncio è arrivato poche ore fa, a Praga, alla presentazione dell’edizione locale – val la pena tornare a raccontare un poco le figure dei suoi fondatori, ossia Henri Gault e Christian Millau, i due giornalisti e gastronomi francesi cui dobbiamo i virgolettati di cui sopra.

Scena: siamo alla fine degli anni Sessanta, a Parigi. Palati fini e menti libere avvertono da tempo come l’alta cucina classica transalpina stia diventando ormai un universo chiuso in sé, ingabbiato nei suoi riti, sempre più antistorico, tutto opulenza ed eccessi. Pantagruele è diventato non tanto e non solo fuori moda, ma proprio fuori dal proprio tempo; la contemporaneità non esige più che il buongustaio si debba necessariamente rimpinzare di cibi ricchi, coperti di salse, elaboratissimi; così da alcuni anni certi brillanti chef di nuova generazione – come i giovani Paul Bocuse, Alain Chapel, Michel Guérard, Roger Vergé, i fratelli Jean e Pierre Troisgros - iniziano a proporre ricette diverse, cotture più brevi, piatti più leggeri, che rispettano maggiormente il prodotto e la sua stagionalità. Mangiare in un ristorante d'haute cuisine non deve essere più uno sfoggio di abbondanza, per orchi sovrappeso, ma un piacere raffinato, da qui deriva la leggenda delle “porzioni piccole”. Ecco: tutto questo sobbollire di nuove idee, dapprima sottotraccia, esce allo scoperto e trae visibilità, linfa nonché una propria struttura teorica grazie all’opera di due cronisti, Gault e Millau appunto. Il passaggio decisivo è del 1973, quando proprio loro codificano le regole della Nouvelle cuisine con i famosi “10 comandamenti” (cotture più brevi, ingredienti freschi, carte alleggerite, meno salse pesanti, attenzione alla dietetica, inventiva…) e la rendono anche un fenomeno mediatico internazionale.

Ma già da qualche tempo, ossia primi anni Sessanta, Gault e Millau si erano incrociati nel mondo della stampa e avevano iniziato a scrivere di ristoranti con un tono diverso dal solito: meno deferente, più curioso, più libero. La loro era una critica che voleva spiegare e non solo classificare, e che cercava nei locali un segnale del cambiamento in atto: quindi leggerezza, modernità, personalità. Tale volontà di rompere con il linguaggio paludato della critica gastronomica tradizionale non poteva che scaturire nella “invenzione” di una guida nuova: il brand Gault&Millau prende forma alla fine del decennio, inizialmente come progetto editoriale periodico; poi arriva il passaggio decisivo, la prima edizione della guida, dedicata ovviamente alla Francia, nel 1972.

È qui che si capisce l’ambizione: non un semplice elenco di indirizzi, ma un sistema di giudizio che mette al centro il gusto, la presentazione e l’immaginazione dello chef; focus non sulla ricchezza del contesto, ma sull’idea nel piatto. La guida Gault&Millau diventa rapidamente la “Gialla”, in contrapposizione diretta con la “Rossa”, ossia la Michelin, della quale si propone di diventare l’alternativa più narrativa, più militante, più innamorata del gesto creativo che dell’argenteria. Gault&Millau poco a poco si afferma non solo come guida: diventa il megafono di un movimento, un acceleratore culturale. E in controluce si intravede anche il suo metodo: sostenere talenti e tendenze, prendere posizione, creare una grammatica per raccontare ciò che sta nascendo.

Da allora tanto tempo è passato, l’autorevolezza dei primi decenni ha dovuto fare i conti – come per tutte le altre guide cartacee - con l’avvento del web e delle recensioni di massa. La scomparsa dei fondatori (Henri Gault nel 2000, Christian Milleau nel 2017, leggi qui un ritratto firmato Paolo Marchi) e alcuni passaggi di proprietà ne hanno dapprima indebolito il peso specifico; ma negli ultimi anni un progetto di rilancio ha rinfrescato il brand e lo ha spinto nello sviluppo internazionale e digitale, con un sistema di licenze che fino a ieri proponeva Gault&Millau in venti Paesi diversi, perlopiù europei (ma ci sono anche Emirati Arabi Uniti, Turchia, Giappone, Marocco, Georgia). Mancava l’Italia. Ora c’è. Anzi, per meglio dire: presto ci sarà, i lavori sono cominciati, lo sbarco delle "toques" – il riconoscimento G&M più ambito per gli chef – è previsto nel gennaio 2027. Sarà un debutto graduale, che vedrà impegnati su tutto il Paese un centinaio di ispettori di nazionalità italiana "in cerca delle grandi cucine ancora nascoste, delle nuove tendenze della gastronomia nazionale e delle migliori interpretazioni della tradizione e della cultura del territorio", come si legge nel comunicato di presentazione. Un esordio che, nella sua totalità, richiederà quattro anni per coprire l'intero Stivale.

A gennaio 2027, infatti, la prima edizione della guida Gault&Millau Italia - per cui gli ispettori sono già al lavoro sul campo - coprirà Valle D'Aosta, Piemonte, Liguria, Lombardia e Trentino-Alto Adige (già dal 2021 un'edizione trilingue. affiliata alla guida austriaca, racconta il Sud Tirolo). A seguire, anno dopo anno, nuove regioni verranno aggiunte, con l'obiettivo di arrivare entro il 2031 a una guida completa e capillare su tutta la ristorazione italiana. Gli ispettori - giornalisti e appassionati di cui nessuno, ad eccezione del board di G&M Italia, conoscerà l'identità - saranno formati in un Gault&Millau Academy Center che avrà sede presso il Réva Resort di Monforte d'Alba (Cuneo), il cui ristorante interno, il Fre, verrà escluso dalle valutazioni della guida.

Contemporaneamente, l'uscita della guida implicherà anche la realizzazione di una serie di eventi firmati Gault&Millau che verranno proposti al pubblico e/o agli addetti ai lavori, esattamente come succede negli altri venti Paesi.

«È un sogno che si avvera, un grande e ambizioso progetto che puntiamo a onorare con grande professionalità e portando una ventata di novità al racconto della ristorazione italiana», spiegano l'imprenditore ceco Miroslav Lekeš, ceo di Gault&Millau Italia (nonché patron del Réva Resort e capo degli ispettori della Gault&Millau Czechia) e Daniele Scaglia, general manager nonché futuro capo ispettore di Gault&Millau Italia, che portano con loro l'esperienza maturata con le guide di Repubblica Ceca, Slovacchia e Ungheria, delle quali licensiatario è lo stesso Lekeš . «Nei Paesi dove abbiamo lavorato fino a oggi abbiamo davvero saputo fare la differenza in termini di narrazione internazionale della scena gastronomica, e soprattutto nel riconoscimento di nuovi grandi talenti della cucina, cosa di cui andiamo particolarmente orgogliosi. Non vediamo quindi l'ora di dare il nostro contributo a un territorio che vanta un panorama gastronomico tra i più interessanti e ricchi al mondo».

Poi, durante la conferenza stampa di presentazione, a Praga, Lekeš racconta: «Quando avevo 30 anni mangiavo malissimo, pizze surgelate e vino da discount. Allora un amico mi consigliò di fare un viaggio in Piemonte...». Ne nascque un amore per la regione, e per l'enogastronomia, che dura tuttora.