Al Turbine, Mogliano Veneto, Treviso
Una lenta rivoluzione ha portato il Turbine a trasformarsi da classica (e mitica) osteria nascosta nella campagna fra Venezia e Treviso (pasta e fagioli, gnocchi al ragù, trippa, cotoletta alla milanese) a qualcosa di differente, forse una trattoria di lusso, anche se in realtà qui il lusso sta essenzialmente nella cura dei piatti, nell’attenzione alla materia prima, nell’empatia con il cliente. La svolta arriva dopo un pranzo a Le Calandre, da Massimiliano Alajmo: «Autentica folgorazione - spiega lo chef patron Andrea Lombardini -, lì ho capito cosa fosse l’alta cucina, ho cambiato il mio modo di vedere, ho capito che si può fare innovazione senza perdere i sapori e i prodotti della tradizione». Prodotto, tecnica, pensiero, e quella eco potente di uno Spaghettone alla brace, a ricalcare l'anima di uno dei primi di pesce più amati di sempre, con vongole e quel sussurro di bottarga. Per poi virare verso una classicità d'Oltralpe che trova continuità nel minimo comune denominatore della qualità con le Lumache alla Bourguinonne. Ecco, sembra proprio che qui, i più spietati desideri dei gourmand trovino casa. Quando si dice, il lusso della semplicità.
Il nome
Le Cementine è un omaggio alle antiche pavimentazioni in cemento tipiche delle corti venete. Ma trae in inganno: la sala da pranzo, al contrario, è stata progettata per ridurre al minimo l'impatto ambientale e immergere i commensali in un ambiente che di cementizio non ha nulla. Le grandi vetrate, infatti, danno sull'orto di proprietà e sui cinquanta ettari di parco alberato del campus H-Farm. La sensazione è di pranzare nel verde, indipendentemente dalla stagione. La sfida, per
Massimiliano Alajmo, è quella di valorizzare al massimo l'autoproduzione di frutta, ortaggi, erbe aromatiche, miele, uva, in una cucina che profumi di campagna, rispettosa dell'alternarsi delle stagioni. Nei piatti, la cui fase esecutiva è affidata a
Roberto Ienna, gli elementi vegetali sono i protagonisti indiscussi, anche quando vengono accostati a carne e pesce. Lo dimostrano i
Ravioli con musso (asino) e fagioli freschi al basilico e il
Branzino con panzanella di melanzane, capperi e pomodoro. La brigata di sala, giovane e in prevalenza femminile, è guidata con misura e competenza da
Laura Roncaccioli.
Davide Scapin Giordani
Nidaba, Montebelluna, Treviso
C’è un locale che dagli anni Settanta continua a reinventarsi senza perdere la sua anima: un luogo dove il mondo della birra di qualità è sempre stato fonte di ispirazione. I fratelli fondatori Andrea e Daniela De Bortoli sono ancora sul pezzo: lui continua a selezionare etichette di nicchia, lei supervisiona il lavoro nella cucina che è stato il suo regno prima di cederne lo scettro al giovane e ispirato Lorenzo Torresan, chef che sta sviluppando un proprio percorso incentrato sull'utilizzo della birra come ingrediente. Qualche esempio? I Bottoni al ragù sfumato nella birra e malto tostato, un succulento Brasato di manzo alla Chimay Grand Reserve o il Gelato all’Imperial stout con malto d’orzo caramellato. Accanto, non mancano tanti snack d'autore preparati con eccellenti carni (dalla macelleria dei stellati fratelli Damini) e pane fatto in parte in casa e in parte nel celeberrimo forno di Renato Bosco. In sala spiccano la naturalezza e la competenza di Anna Vendramini (figlia di Daniela), capace di un servizio accurato e misurato, frutto di esperienze internazionali di rilievo. C'è il suo zampino anche nella notevole crescita della lista di cocktail e mocktail.
Andrea Ciprian
Quando
Luca Tartaglia ha aggiunto al nome del suo ristorante l'aggettivo 'sartoriale', non lo ha fatto per moda, né per darsi un tono. Lo ha scelto perché aveva la certezza di poter offrire ai clienti un'esperienza gastronomica realmente confezionata su misura. Lo slogan, da allora, è rimasto intatto: 'Il menu è morto. Viva la cucina dell’attimo'. Quando si sceglie
Pierre, ci si mette nelle sue mani: il menu viene composto, secondo stagione e mercato, sulla base di poche, mirate, domande, volte a comprendere le preferenze del cliente. Comprese, se serve, quelle di rapidità e leggerezza di un business lunch. L'alta qualità dell'ingrediente e la capacità di restituirlo nella sua migliore versione sono gli elementi fondanti della sua cucina. Se ne ha la percezione, per esempio, nel
Ceviche di zucchine al vapore, tonno obeso e insalatina di nasturzio. Ma l'inventiva negli accostamenti non manca: lo dimostra il contrastato
Risotto con friggitelli, cipollotto, kiwi e caviale d'aringa, che centra un equilibrio gustativo impeccabile. Carta dei vini intelligente e servizio premuroso, guidato dallo stesso
Tartaglia, che si divide tra sala e cucina.
Davide Scapin Giordani
Gellius, Oderzo, Treviso
Uno stratificato, armonico connubio tra passato e presente, tra archeologia dell'epoca romana e architettura moderna, crea un'atmosfera affascinante. Nonostante l'ambiente sia così suggestivo, al Gellius protagonista assoluta è la cucina dell'esperto Alessandro Breda, autore di piatti originali, di fine composizione, in cui la materia prima si mostra nella sua migliore espressione. I menu proposti sono addirittura cinque: Da ieri a oggi, Mare in guscio, Itinerario di stagione, Sintesi vegetale e Spazio libero: una carrellata di creazioni che in un primo momento disorienta. Ma comunque si scelga, non si sbaglia: che sia l'Astice europeo glassato al barbecue con crêpes al prezzemolo, yogurt e anguria oppure l'estivo Agnello alla camomilla con scarola e fragoline di bosco, le presentazioni sono sempre eleganti e i sapori intensi ed equilibrati. La cantina, visibile all'ingresso del locale, custodisce bottiglie pregiate italiane e straniere; particolarmente curata la selezione di vini proposti al calice. Al piano terra, affacciata sulla piazza, la Terrazza Gellius propone cocktail e piatti più semplici in ambiente informale.
Davide Scapin Giordani
Non è facile aprire un ristorante indonesiano a
Treviso, ma
Marco Feltrin, c'è riuscito. Proveniente da una famiglia di designer, si avvicina alla cucina per caso lavorando come pizzaiolo. Dopo esperienze a
Londra in ristoranti prestigiosi come
Nobu e
Hibiscus, trova ispirazione nella cucina indonesiana grazie alla moglie, originaria di
Giacarta conosciuta durante il suo soggiorno a
Sydney. Tornato in
Italia durante la pandemia, apre
Feria con l’amico
Regis Ramos Freitas, sommelier brasiliano, che si è formato grazie a molte esperienze fatte in locali di città e dintorni dedicati al vino. Il tempo a tavola lo scandisce il desiderio che l’ospite ha di viaggiare: piccoli assaggi, una cena meno impegnativa o anche solo un aperitivo suggeriscono una sosta al
Satè bar, dal nome degli iconici spiedini della tradizione indonesiana, che trova ampio respiro nel menu del ristorante, con la possibilità, oltre alla carta, di seguire un percorso da 5 o 7 portate. Must have: le
Animelle con macis e cappalunga o il
Riso jasmine saltato con quinto quarto e nam prik pao. Complessi, armonici, vibranti. I vini selezionati completano ogni piatto, creando armonie originali e sorprendenti.
Dalla Libera, Sernaglia della Battaglia, Treviso
Andrea Stella è un vero autodidatta cresciuto nella trattoria di famiglia. Dopo la scuola alberghiera avrebbe avuto l'opportunità di un apprendistato da Gualtiero Marchesi a Il Marchesino, ma la zia cuoca lo trattenne: il locale stava crescendo e c'era bisogno che il giovane di casa desse una mano in cucina. Una scelta indotta quindi, sulla quale però Andrea non sembra avere particolari rimorsi. Da allora sono passati trent'anni, spesi conquistandosi il consenso di pubblico e critica. Perchè è tanta la passione che muove questo cuoco, in grado di tenere in equilibrio sapori e ingredienti della Marca trevigiana, e poi di spalancarsi a visioni inattese, frutto di una creatività infaticabile. Con grande abilità Stella elabora, unisce, allontanandosi dall'essenzialità del monoingediente, prediligendo, invece, piatti che vertono su più elementi sorretti da una vibrante armonia. Ce lo ricorda la Melanzana servita con battuto di fassona, erbe aromatiche e balsamico di 25 anni. Onorando lo spirito della trattoria, qui ancora si può sguazzare in un trionfo di primi: prevista in carta una degustazione fino a sei assaggi. Cantina dal respiro internazizonale, aria di casa, godimento assicurato.
Feva, Castelfranco Veneto, Treviso
Che bella la storia di
Nicola (
Dinato, lo chef) ed
Elodie (
Dubuisson, responsabile di sala), compagni nella vita e nel lavoro: si conobbero più 20 anni fa a Londra e nel 2011 decisero che era il momento di dare vita alla loro avventura in una tipica barchessa del Seicento, alle porte del centro storico di
Castelfranco Veneto, non distanti dai luoghi di origine di lui. Paladino dell'autoproduzione e dello spreco zero, lo chef padovano coltiva alcune varietà di cereali per produrre il pane e la pasta, dai suoi orti sinergici arrivano gli ortaggi, frutti e bacche, ed è molto abile nell'utilizzo delle erbe spontanee e aromatiche. I menu degustazione del ristorante sono ancora due:
"Anima", un percorso che riscopre la grande cucina di italiana con assaggi vegetali, di carne e pesce, brace compresa - e
"Corpo", un percorso tra i piatti storici dell’insegna come i
Paccheri alla carbonara di canestrelli, pesto ricci di mare e santoreggia o l’
Anguilla croccante con ostriche e rafano. Per la scelta del vino, affidatevi alla passione e competenza di
Elodie.
Nel cuore di Follina, suggestivo borgo tra le colline del Prosecco, sorge il Relais & Châteaux Villa Abbazia, una struttura alberghiera dove si intrecciano storia e charme. Al suo interno, un ristorante fine dining intimo ed elegante in cui si esprime con brio la cucina dello chef Giuseppe Francica. Dopo significative esperienze internazionali a Londra, al fianco di maestri come Jason Atherton al Pollen Street Social e al C London di Cipriani, nonché al Villa Giulia di Gargnano, il giovane cuoco ha trovato qui il palcoscenico ideale per la propria visione culinaria. La sua mano si riconosce nell’equilibrio tra concretezza e spunti creativi personali: firma una cucina fondata sulla stagionalità e sulla ricerca accurata della materia prima, capace di coniugare raffinatezza richiami al territorio. I fratelli Zanon, proprietari dell’hotel, completano l’esperienza con un servizio cordiale, professionale, ma senza formalismi: Rosy accoglie gli ospiti con innata gentilezza nelle sale dall’allure discreta e signorile, mentre Giovanni li accompagna con esperienza nelle scelte enologiche, guidandoli attraverso una cantina che esprime passione e competenza.
Andrea Ciprian
Una scelta di vita e di amore ha portato
Waldemarro Leonetti a lasciare il mondo dell'alta cucina dolomitica e a scendere nella Marca trevigiana, più vicino a casa, insieme alla compagna conosciuta a
Cortina al
Rosapetra, l'escusivo hotel 5 stelle dove lui era il sous chef di
Alessandro Favrin e lei la maitre. Per stabilirsi in pianura cercava una realtà solida e di livello, dove potersi esprimere in prima persona. Con la famiglia
Rorato è stato amore a prima vista e fin da subito si è creata un'alchimia che ha dato nuova linfa a questo storico locale, da sempre votato soprattutto alla cucina di mare. Sia per le proposte più tradizionali sia per quelle creative, a dettare i ritmi è la stagionalità del pesce: la materia prima è eccellente e trattata con delicatezza e sapienza. La riprova arriva da bontà quali l'imperdibile
Degustazione di crudi, lo
Scampo marinato con erba cipollina, le
Mazzancolle alla Parmigiana fumè o il
Rombo alla brace servito con patata al limone, cuor di lattuga e salsa all’arrabbiata. Cantina ben intonata e servizio preciso e cordiale. Nella bella sala dal design moderno ed elegante e nel comodo dehors si sta proprio tanto bene.
A Soligo, nel cuore delle colline del Prosecco Docg, Alessandro Favrin ha trovato la nuova casa del suo Seda, trasferito la scorsa primavera da Vittorio Veneto alla panoramica Locanda La Candola. A 350 metri d’altitudine, il ristorante si affaccia su un paesaggio che non lascia indifferenti: da qui, nelle giornate terse, lo sguardo spazia dalla pianura trevigiana fino alla Laguna di Venezia e al golfo di Trieste! Insieme alla moglie Sabina Zanuto, Favrin ha rinnovato gli interni con gusto e misura, creando ambienti intimi e luminosi, in sintonia con lo splendido terrazzo dove i tavoli sono disposti sotto l’ombra di un ippocastano monumentale di 450 anni. La cucina resta ancorata al territorio, ma con un approccio contemporaneo: piatti che giocano con la tradizione, la alleggeriscono, la reinterpretano senza cedere alla complicazione. Dalla famiglia di pasticceri da cui proviene, lo chef ha ereditato il talento per i lievitati: ecco perché pane e dolci sono buonissimi. La carta dei vini, ampia e coerente, dà risalto a etichette biologiche e produttori locali, in un bel dialogo con i sapori della tavola e con il paesaggio che la circonda.
Andrea Ciprian
