Martina Caruso: la magia dell'estate a Salina, uno spettacolo quotidiano

La magia di Salina
Salina mi regala un’energia infinita. È uno spettacolo quotidiano dove ogni giorno, ogni alba, ogni tramonto è diverso da quello del giorno prima. Osservo i colori della montagna, scruto quelli del mare, mi sorprendo di fronte al rosa che colora il cielo in un certo momento della giornata: sono stimoli che diventano percezioni e che credo sappiano sempre regalare una forza incredibile ai piatti, quasi derivassero direttamente dallo splendore che c’è qui tutt’attorno. Diventano elementi in grado di trasmettermi la creatività della quale ho bisogno. Ne ho proprio necessità, per lavorare, per pensare, per ideare: io non riesco a stare neanche un giorno senza guardare il mare qui davanti. Lo osservo quando è calmo, lo osservo quando è mosso... 

Per me è una specie di rito iniziatico che sto trasmettendo anche ai miei figli. Sono contenta che nascano e crescano proprio qua, sull'isola, per apprendere i valori che sa trasmettere, per assorbire quasi fisicamente la presenza pervicace della natura. Poi consiglierò loro di partire, di lasciare Salina, per sentirla persino più fortemente a distanza, per riconoscersi pure altrove nelle sue radici. E infine di ritornarci e di portarvi tutto ciò che hanno visto, quello che hanno imparato. Così da poterlo donare all’isola che li ha formati, quasi per restituire qualcosa a Salina in cambio di quanto Salina ha dato loro, e per farla crescere sempre più. 

«Il pesce lo conosco bene, mi piace il sapore che ci regala specie nelle cotture veloci, quelle che mantengono meglio di tutte la materia prima integra. Per me è un mantra: non rovinare mai il pescato, anzi fare di tutto per valorizzarlo»

 

Cos’è per me l’estate
L’estate per me è quel momento incredibile che entra nella mia cucina con i suoi fantastici prodotti, soprattutto quelli dell'orto, le verdure insomma, ma anche il pescato e poi le specifiche erbe spontanee che si raccolgono solo in quella stagione, crescono sulla costa vicino al mare. Ecco: a me piace poter disporre di certi prodotti solo in determinati periodi dell’anno, non lo vedo come un limite. È il senso della natura, che sta anche nell’attesa: la società contemporanea ci propone l’idea folle che ognuno debba poter disporre per forza di tutto quello che desidera, in ogni momento. Invece no: comanda l’estate, comandano le stagioni che mi insegnano – e io lo insegno ai miei collaboratori – come sia necessario anche saper aspettare. Come l’attesa è un valore di per sé. E come si debba sempre avere rispetto della natura, ossia della materia prima.

 

Le donne e la cucina
Per me essere chef, in generale, vuol dire essere una persona umile ma in grado di saper trasmettere agli altri la propria impronta, di proiettare la propria idea di cucina sui piatti e usarli così per raccontare la propria filosofia, persino la propria storia. In questo, essere chef donna non cambia le prospettive, non modifica l’approccio che occorre mantenere nei confronti di questa splendida professione. È la stessa cosa. Si parla spesso – anzi si parla sempre e persino sempre di più – della questione delle donne chef; però se ne parla tanto ma è ancora cambiato troppo poco. Credo che un imminente futuro che ci possiamo augurare sarà quello in cui sui giornali, o nell’attribuzione di premi, non sarà necessario definire un’apposita categoria a parte, “chef donna”, quasi fossimo una specie da proteggere.