Nella pancia di Frascati si snoda una grotta naturale (una fra tante) lunga 170 metri, custode di ben 4 ere geologiche, oggi diventata il cuore di ConTatto (ve ne abbiamo parlato qui), il ristorante di Luca Ludovici e Lorena Cavana con una cucina che possiamo definire a chilometro sottozero.
Lorena Cavana e Luca Ludovici, coppia nella vita e sul lavoro, proprietari del ristorante ConTatto a Frascati
Questo ventre di roccia, vera cella frigo a temperatura costante tra i 12 e i 15 gradi tutto l’anno, è diventata il laboratorio naturale dello chef dove affina, trasforma, coltiva e matura. Qui si coltivano piccoli ortaggi, funghi e germogli, riposano formaggi e salumi, evolve l’aceto, si conservano i liquori e addirittura si fa maturare il caffè, il cioccolato o il riso. Un luogo quasi magico dove le materie prime subiscono una metamorfosi lenta e silenziosa grazie allo sviluppo naturale di muffe nobili e microrganismi, cambiando aspetto e sapore. Ed è proprio da questa trasformazione spontanea che prende ispirazione e vigore la cucina dello chef Ludovici, fatta di tempo e di ricerca. Il tempo ideale della maturazione, a volte lungo mesi, in questo luogo segreto a cui si somma lo studio, il lavoro costante e una tecnica precisa, mai improvvisata.
Esempio emblematico che ha dato vita al piatto signature di ConTatto, è l’affinamento del riso, cosa mai gestita prima e su cui lo chef si è cimentato con coraggio: «In grotta, nel giro di tre mesi, il chicco cambia la sua natura strutturale (non il sapore) e solo assaggiandolo se ne coglie la differenza», dichiara Luca.
Uno scorcio della grotta, ventre del ristorante ConTatto a Frascati
Il chicco appare infatti più grande, come rigonfio per effetto dell’umidità e alla masticazione la consistenza è morbida, quasi gommosa all’esterno, ma con un cuore tenace e integro sotto i denti. E proprio il riso rappresenta il piatto più atteso del percorso degustazione. Nel menu porta il nome di Sostenibilità del Riso e viene mantecato con burro, parmigiano, limone fermentato sotto sale, crema di scorza di parmigiano e polvere di carbone di cipolla. Il risultato è un tripudio di sapori, con un’alternanza di acidità e grassezze, profondità di gusto e una persistenza importante. Secondo il pensiero dello chef è l’esaltazione di tutto ciò che generalmente è “scarto” attraverso l’utilizzo delle parature di tutte le verdure in menu per creare un fondo e un carbone vegetale che viene ridotto in polvere.
Il passaggio in grotta trasforma la materia prima, regalandole una spinta in più, un'impronta unica, quasi una nuova identità palatale e la grande sfida da parte dello chef è rispettare quest’identità acquisita, esaltandone le qualità e declinazioni. Una sperimentazione che va avanti da qualche tempo e che trova in ogni menu una sua combinazione: in questa stagione diventa Riso, Acqua, estrazione di salvia, rosmarino e carbonella vegetale, mentre tra i primi piatti sperimentati c’era la versione Risotto, zafferano, coppa e paprika.
Sostenibilità del Riso, come anche gli altri piatti presenti nel menu di ConTatto rispecchiano una visione di cucina che sfugge alle etichette, perché Luca Ludovici unisce rigore e istinto, consapevolezza e creatività, mettendo alla base, come punti cardine, le idee di sostenibilità, circolarità, di rispetto per l’alimento, nonché cosa più preziosa, l’ascolto attento della natura. Perché come lui stesso afferma: «Dalla natura non si finisce mai di imparare».
