Cucinare la grotta: affinamenti, stagionature e persino una coltivazione di funghi da Contatto, a Frascati

Non basta aver voglia di mettere qualcosa nel piatto.

Un cuoco deve potersi appassionare ogni giorno a quello che fa, costruirsi un’identità che non sia il solo riflesso delle esperienze passate; deve avvertire uno stimolo tutto suo, individuare un personale terreno di studio a cui congiungere i suoi trascorsi, misurandosi quotidianamente con qualcosa che non aveva messo in conto il giorno precedente.

Vivere la cucina, passarci del tempo necessita una motivazione forte.

Luca Ludovici, fiuggino, di ore in cucina ne ha trascorse eccome: allievo di Gualtiero Marchesi, è cresciuto a Le Gavroche con i fratelli Roux, quindi nel tempio della famiglia Alajmo a Le Calandre, fino al ritorno nel suo Lazio al fianco di Bonci e poi all’Osteria di Birra del Borgo. Ogni passaggio innesta curiosità in Luca, ma soprattutto un profondo rispetto verso questo mestiere. Ne respira la precisione, assimila la disciplina, allena la perseveranza e con essa, quella sensibilità che oggi esercita verso la materia. Un cuoco, dopotutto, non nasce tale e per divenirlo sul serio, contano le esperienze, certo, ma ancora di più la volontà di restare, senza scivolare da un’insegna a un’altra, e solo così carpire fino in fondo come gestire una cucina. Fino al desiderio di poter mettere su qualcosa di proprio.

Mettere su, ma in realtà quello di Ludovici è stato più che altro un mettere giù, perché il locale sul quale ha deciso di investire con la moglie Lorena, si sviluppa in profondità. Ci spieghiamo meglio. Quando i due si mettono alla ricerca di un ristorante, per puro caso adocchiano un annuncio su Frascati. Ora, per chi non lo sapesse, nelle viscere della cittadina laziale vive una vera propria realtà sotterranea, un sistema di viabilità scavato nel tufo che, nel corso dei bombardamenti della seconda guerra mondiale, fu adattato a rifugio antiaereo per i cittadini, corredato da un apparato di areazione tale da favorire la permanenza dei rifugiati. Quel sistema ancora oggi persiste, grotte comprese, da sempre adibite per la conservazione del vino, coronate in superficie dalle tradizionali fraschette dove godersi il vino nuovo e un buon boccone in accompagnamento. Luca e Lorena, quindi, non solo trovano un locale, ma anche quei 15 metri di profondità, con ben oltre 150 mq di grotta a disposizione: il punto di inizio di Contatto.

Quelle grotte, d’altronde, non potevano rimanere un luogo sterile o di puro fascino attrattivo. Bisognava farci qualcosa. Conservare, per esempio, e quindi al via la produzione di sottaceti, sottoli, prodotti sotto spirito, salamoie, i classici da utilizzare in cucina. E poi? Ragionare.

Le classiche conserve: prime sperimentazioni in grotta

Luca inizia a lasciarci il cioccolato, quindi, il riso che, alla stessa maniera in cui trattiene il profumo del tartufo conservato tra i chicchi, cattura qui i profumi di grotta. Muta persino il colore nel tempo che va imbrunendosi, e muta anche la struttura in cottura, dal momento che assorbe l’umidità a cui viene esposto. All’assaggio il chicco perde forza esternamente, è più facile penetrarlo, mentre il cuore è preservato, tenace alla masticazione. Un processo che non agevola certamente la cottura; al contrario, la rende più complessa, sprigionando una nota tostata e una maggiore intensità al chicco. Ecco perché si parla di riso, e non di risotto per quanto concerne le proposte in carta.

«Qui ci sono gli amari, il ratafià, i sidri, l’idromele; qui, invece, gli agrumi conservati in sale bilanciato, esattamente come lavoravamo il salmone in cucina da Marchesi, preparando il pesce all’affumicatura. Da questa parte c’è il cioccolato, e se guardi lì, le uova sotto birra per la crema di un dessert» ci guida Luca, fermandoci al primo livello della grotta. Poi si scende, ancora più giù, in profondità dove Ludovici ha ricreato un habitat a tutti gli effetti in cui far crescere i prodotti che poi ritroveremo in cucina, un ecosistema con i suoi specifici microclimi; per cui, seguendo la scalinata verso il basso, ecco le coltivazioni al buio - radicchio, shiitake, cardoncelli, erbe -, gli aceti autoprodotti con aggiunta di frutta per dare un taglio più succoso, e la zona di affinamento di formaggi e salumi (salami di maiale nero, lonza in cera d’api, taleggio in vinacce, tomini in foglie di vito o pecorino nel tabacco, ma anche caciocavalli e pecorini nature).

Nel secondo livello della grotta Luca si occupa della coltivazione di cardoncelli, radicchio e altri ortaggi

Pura empirica, almeno in una fase iniziale; poi, comincia a registrare il risultato dei tanti esperimenti, a modellarlo, e in qualche misura a domarlo seguendone l’evoluzione nel tempo.

Pane integrale, grissini all'olio d'oliva e farina di polenta, ricottine fatte in casa con siero di latte di capra e pepe nero, e aceto (in cui pucciare il pane) al Montepulciano e more

E si arriva alla cucina, fortemente ispirata al ricordo, smontato e rielaborato in funzione della materia, di quei passaggi in grotta, e anche della contemporaneità che, però non soffoca mai la memoria originaria. Piatti che mantengono il contatto con la tradizione, perché dopotutto ci troviamo ai Castelli, e qui è solida, convincente, e lo è ancora di più quando vive nella visione di più interpreti, ciascuno adottando una prospettiva differente.

Gnocchetti, erbe di campo, stracchino di grotta e limone candito

È generoso Ludovici nei suoi piatti, tutti accomunati dal conforto immediato che si riceve all’assaggio; poi, quasi ricalcando la morfologia delle grotte, si accede a una profondità inattesa, incursioni che animano il palato lasciandolo vibrare, sollecitato da una pulsione sempre diversa: gli oli essenziali del limone sprigionati dai canditi in masticazione negli Gnocchetti alle erbe di campo e stracchino di grotta; la pasta, diversamente dalle aspettative, è tenace sotto ai denti, molto più rustico e non si lascia attraversare come uno gnocchetto di patata; l’invasione, poi, del vegetale, fissato definitivamente dall’abbinamento al calice di Paolo Abballe, ex Metamorfosi alla corte di Roy Caceres, oggi sommelier di Contatto, propone un pairing “tappeto”, un accompagnamento morbido che potenzia la percezione degli ingredienti nel piatto, senza forzare eccessivamente la mano, provando un sublime piacere nel far apprezzare un’intera bottiglia a tutto pasto, che intanto evolve.

Paolo Abballe e la sua filosofia: il vino diventa amplificatore del piatto

Da Contatto c’è voglia di fare e fare bene, c’è il coraggio di una provincia che esiste e che ha voglia di riscattarsi da un passato dominato da una tradizione fiera, persistente, ma anche un po’ stanca, perché stanchi, spesso, sono i suoi stessi interpreti. Una dimensione che vive e fa tesoro della dilatazione temporale che ogni cosa comporta, ma che garantisce, sul lungo termine, immense soddisfazioni. Senza lasciarsi distrarre da mode e tendenze, cibandosi di relazioni autentiche con il territorio, con chi lo popola e chi lo lavora. Qui dove tutto è più vero, in Contatto con la realtà, con la materia e anche con i sogni.

Assaggi, dalla grotta alla cucina, fino alla tavola di Contatto.

Cardoncello di grotta alla cacciatora e bagnetto verde
Il fungo viene cotto come se fosse una carne, alla brace, e poi condito con un fondo di cottura di arrosto di vitello, salsa alla cacciatora (con olive itrane) e bagnetto verde alla piemontese. L'oliva arriva lentamente estratta dall'abbinamento proposto da Paolo, un Verduzzo di Cialla, perfetto

Canasta alle braci, pecorino e genziana
La fonduta di pecorino non insiste sulla sapidità; resta elegante, è avvolgente, burrosa, spezzata dall'aromaticità dell'olio alle erbe e dalla freschezza della canasta alla brace, che ripulisce il palato, scaldandolo con la brace

Seppia arrosto, cipollotto e maionese al suo nero
Il ricordo del periodo veneziano: seppia. La testa viene cotta alla brace, i tentacoli, invece, fritti in farina di polenta, serviti con una maionese classica e una al nero. Meraviglioso il cipollotto che fonde e apporta dolcezza

Sospiro a Frascati
Il sospiro a Frascati è un po' come l'ombra a Venezia, un momento di pausa, ma anche una scusa per bersi un bicchiere di vino, 120 ml. Un momento di piacere. Così come lo è il dessert che fa 120 g, composto da 4 tipologie di cioccolati, come 4 sono le stratificazioni delle ere geologiche nella grotta. Alla base, ganache al cioccolato bianco, terra salata, mousse di cioccolato affinato in grotta, persistente e, in cima una tuille, con gel di malvasia puntinata 

Alcune chicche di grotta, reparto formaggi: toma piemontese e taleggio stagionato nelle vinacce di Malvasia