Diciamocelo con onestà: su una carta geografica sfiderei chiunque a collocare con precisione Palazzo San Gervasio (Potenza).
Di Basilicata si parla poco, spesso per slogan, e a volte con quell’ironia un po’ stanca di chi non sa che farsene dei margini. Ma poi succede che qualcuno spunta, silenzioso, quasi mimetizzato, come la farfalla Bramea, creatura rara e affascinante che ha ispirato il nome di un ristorante che oggi vale il viaggio. O come Aldo Baglio, se vogliamo restare leggeri, in quella scena di culto con Giovanni e Giacomo: sotto la sabbia, se ne sta nascosto, e poi all’improvviso tira un colpo di testa che ribalta tutto. Bramea è così. Non si fa notare subito. Ma c’è. E quando arriva il momento, colpisce. Forte.
Il podere che ospita il ristorante Bramea
Si scopre così l’esistenza di Palazzo San Gervasio: seguendo il sentiero, apparentemente laterale, di un giovane chef, Francesco Lorusso, oggi trentatreenne, con un passato che sembra uscito da un’altra epoca. Quella della gavetta vera, del lavoro sporco e concreto, della formazione imposta più che proposta. Un padre con lo spirito di un tempo, che a undici anni gli fa capire cosa vuol dire guadagnarsi la pagnotta, trovandogli un posto in un locale della zona. È così che le mani si formano. E l’anima, lentamente, comincia ad ardere.
Lo chef Francesco Lorusso
Poi arriva lo studio, la curiosità, la volontà di andare a fondo. L’istinto – quello sì attuale – di partire, di cercare altrove. Tanti passaggi, tante lingue, tante cucine: Germania, Francia, Inghilterra, Lussemburgo, Caraibi, Svizzera, Norvegia. E una costellazione di nomi importanti che segnano la sua crescita: Emanuele Mazzella, Lorenzo Cogo, Matteo Metullio, Fabio Iacovone, Corrado Corti.
E poi quel bisogno che torna. Quella chiamata sommessa e ostinata di casa. Nel 2019 Francesco rientra a Palazzo San Gervasio. Visita un vecchio rudere immerso nel verde, appartenuto alla nobile famiglia D’Errico. Spazi giusti, silenzi antichi, e una scintilla che diventa fuoco. Nel 2020, insieme a un socio, nasce Bramea: un ristorante in un territorio difficile, dove per emergere devi faticare il doppio e difendere ogni centimetro conquistato. Gli inizi sono complicati, la pandemia non aiuta, e l’inesperienza imprenditoriale si fa sentire. Ma la determinazione regge il colpo.
Nel 2024, con più consapevolezza e meno illusioni, Francesco sceglie di continuare da solo. Trasforma gli ostacoli in studio, le lacune in occasione. Si forma nella gestione d’impresa, costruisce un modello organizzativo nuovo, più saldo, più maturo. Oggi Bramea è un progetto individuale, ma con fondamenta collettive: ogni collaboratore ha un ruolo chiave, e il contributo di Lucia, Antonio e Domenico è parte viva della sua identità quotidiana.
Le influenze nordiche si sentono soprattutto nei primi tempi di questo indirizzo: carni insolite, fermentazioni spiazzanti, sapori acidi che sapevano colpire. Ha usato l'anguilla, ha servito il canguro. Ma sempre senza perdere il legame con la terra d’origine, con quella Basilicata che non sempre si vede, ma che pulsa sotto ogni scelta.
Carciofo fritto, salsa benrese, polline e porro ossidato
Il servizio del pane al Bramea
Oggi quella cucina si è fatta più matura, più pensata, più consapevole. Gli acidi e gli amari si sono alleggeriti, i contrasti calibrati, per creare un equilibrio che parla al palato in modo più intimo e raffinato. Non si cucina più solo per sé stessi, ma per instaurare un dialogo: il locale diventa un luogo di svago, di relax, ma anche di esperienze e scoperte, dove ogni piatto racconta una storia.
Zucchina sotto sale, cime di zucchina e fiori di zucca
Come nella Zucchina a tutto tondo, o in Seppia con piselli, fave e harissa, e ancora nell’Insalata di rose, arselle e cipolla. Portate come il Coniglio con fave e cicoria o il Carciofo con bernese, porro ossidato e polline raccontano un’evoluzione, una ricerca, una presa di coscienza.
Insalata di arselle,rose e cipolla bruciata
E c’è anche il desiderio di fare rete. Di collaborare con altri giovani artigiani del gusto, con l’obiettivo di aiutare gli avventori abbracciando una visione del ristorante come spazio di cultura e condivisione.
Inizia così, per esempio, la collaborazione con Antonello Scatorchia, pizzaiolo preparato e curioso, che a Rionero in Vulture affida a Francesco il menu degustazione della sua pizzeria Glamour. Tra le pizze più emblematiche, c’è Resilienza: fior di latte lucano, costine IGP cotte 24 ore, trota alla scapece marinata in quattro aceti, BBQ all’Amaro Lucano. Un inno al territorio, e alla tenacia.
Perché la Basilicata non solo esiste: si fa sentire, resiste e si trasforma. Se si ha il coraggio di ascoltarla, ci insegna a rimanere fedeli alle nostre radici e a riscoprire, ogni giorno, il sapore autentico della vita.
Seppia, fave, piselli e salsa harissa
Trota salmistrata, lattuga bruciata e salsa BBQ all'amaro lucano
Ravioli del Plin, patate, fagiolini, gambero rosa e sedano
Agnello panato e fritto, fondo al tabacco, misticanza, carciofo ossidato e quenelle di frutti rossi
