20-10-2024

Scopriamo la Lucania golosa: a Policoro, nel ristorante di una coraggiosa giovane chef

Essenza vede come protagonista Enza Crucinio: già concorrente di Hell's Kitchen, ha voluto aprire un locale a casa sua e puntare su un fine dining legato alle radici ma capace di contaminarle. Nei suoi piatti un territorio ancora troppo poco conosciuto

Enza Crucinio, giovane chef alla guida del ristora

Enza Crucinio, giovane chef alla guida del ristorante Essenza a Policoro, in provincia di Matera

A guidarla sono sempre stati valori forti, poi il coraggio e la determinazione. La chef Enza Crucinio, quarantenne, originaria di Policoro, paese nella costa materana, è stata nel 2017 tra i concorrenti del programma Hell’s Kitchen, una tappa che l’ha motivata a sviluppare il suo sogno: quello di avere un ristorante tutto suo, proprio nel luogo dov’è nata. È nato così Essenza.

Policoro è a 30 minuti da Matera e a 15 da Metaponto, sul mare; è una cittadina da tempo polo congressuale e turistico, soprattutto sportivo. Dista poco da Matera, come detto: una perla italiana che risultava ai più sconosciuta, soprattutto a livello internazionale, prima che Mel Gibson la scoprisse e la scegliesse come ambientazione per il suo film The Passion of Jesus Christ, circa 20 anni fa. Da allora, ha fatto passi da gigante: nel 2019 fu scelta come Capitale della Cultura ed è ora meta di numerosi eventi culturali e di viaggiatori curiosi di visitare una tra le città più antiche al mondo, circa 12.000 anni di vita.

La sala

La sala

Il successo di Matera ha un po' trascinato tutta l'area, anche Policoro. E la Crucinio, dopo aver sperimentato ciò che più poteva attrarre l’attenzione dei turisti e dei degustatori del luogo, ha deciso qualche anno fa di dare vita a un locale che riflettesse al meglio la sua filosofia in cucina. Essenza, appunto. È ubicato tra mura testimoni di pezzi di storia e vita del paese: qui era infatti il Louis, bar prestigioso che tutti frequentavano ed amavano. Quando chiuse definitivamente i battenti, il luogo rimase deserto a lungo. Finché la chef l’ha rilevato, rinnovato e fatto rivivere a modo suo, ma con le stesse cura e allure che contraddistinguevano l'insegna precedente. 

Enza Crucinio e il sommelier Salvatore Latronico

Enza Crucinio e il sommelier Salvatore Latronico

La scelta della Crucinio, determinata e coraggiosa, è stata chiara fin dall'inizio: creare un indirizzo di fine dining capace di valorizzare al meglio gli ingredienti tradizionali lucani più antichi, dall'anatra al latticello alla frisella. Una sfida vinta, la sua: 30 tavoli (di marmo blu, sia all’interno che nel dehors) sempre pieni ed una cucina molto apprezzata, il tutto in una sala elegante. Stelle polari della chef sono il rispetto per le materie prime, l'innovazione delle ricette tradizionali e un legame profondo con la terra lucana. Ogni piatto, preparato con cura e creatività, racconta una storia di sapori genuini e, insieme, modernità. Gli ingredienti sono esaltati: mai troppi, mai mischiati, nella giusta combinazione per poterli assaporare tutti al meglio.

Bon bon di gambero viola ripieno di nocciola tostata e caprino su coulis di mango

Bon bon di gambero viola ripieno di nocciola tostata e caprino su coulis di mango

Si parte con antipasti sia di pesce crudo che più cucinato, con richiami persino alla cucina thailandese. Qui serve una spiegazione: i lucani sono abituati ai sapori forti della terra, storicamente per loro il mare era un nemico, rappresentava il tramite per l'arrivo di predoni e conquistatori dai quali la popolazione doveva difendersi. Ma, nello stesso tempo, era una porta verso il mondo. Ecco che nel menu di Essenza troviamo Baccalà al nero di seppia su salsa alla puttanesca, yogurt greco e crema di basilico oppure Crispy rice, guacamole, stracciatella e tartare o ancora Gazpacho, brunoise di verdurine, seppie a julienne e maionese al passion fruit. Il pescato è del golfo jonico, del quale Policoro è il cuore. 

Spaghettone di Gragnano ai ricci di mare e Baccalà al nero di seppia su salsa alla puttanesca, yogurt greco e crema di basilico

Spaghettone di Gragnano ai ricci di mare Baccalà al nero di seppia su salsa alla puttanesca, yogurt greco e crema di basilico

I primi cambiano mensilmente, come il resto del menu. Abbracciano il Sud: Spaghettone campano di Gragnano ai ricci di mare oppure Risotto al nero di seppia con 'nduja calabrese, bufala, basilico e tartare di seppia oppure ancora Paccheri cacio e pepe con salsa al pecorino di Moliterno, pepe, timo, bucce di limone e gambero rosso

Paccheri cacio e pepe con salsa al pecorino di Moliterno, pepe, timo, bucce di limone e gambero rosso

Paccheri cacio e pepe con salsa al pecorino di Moliterno, pepe, timo, bucce di limone e gambero rosso

I secondi sono semplici ed essenziali come Tagliata di tonno o Tagliata di manzo in crosta di carbone vegetale, per non essere mai banali. I dolci sono quelli tipici. Ma Enza lancia una sfida anche su questo, con un dessert chiamato Fammitu dove tutti gli ingredienti sono a disposizione del commensale a tavola, che deve comporre da solo il miglior tiramisù direttamente a tavola.

Essenza invita a vivere un’esperienza culinaria in un ambiente accogliente e dinamico, dove la cucina a vista e la selezione di bevande, curate dal sommelier Salvatore Latronico, completano un viaggio sensoriale nella costa della Basilicata. «Ho chiamato questo ristorante Essenza - ci dice la chef - perché la mia filosofia di cucina è radicata in un solido principio, non violare mai la materia prima ma rispettarne sempre l’essenza per riscoprire, affinare, valorizzare, innovare una cucina autentica».


Essenza
Via Sinisi Medaglie D'Oro 43, Policoro (Matera)
tel. +39 0835 685517 o whatsapp +39 377 3867983
essenzaristorante.com
aperto solo a cena, la domenica solo a pranzo. Chiuso il lunedì
menu degustazione a 45 e 70 euro


Dall'Italia

Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose

Maria Rosito

di

Maria Rosito

Insegnante, imprenditrice e giornalista (con una passione per le scarpe e il bodybuilding) è convinta sostenitrice della tesi per cui la qualità e la sostenibilità del cibo sono obiettivi imprescindibili nella nostra società, raggiungibili più facilmente attraverso percorsi di educazione all’ecologia e all’inclusività.

 

 

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