Nel cuore artistico ed elegante di Brera, all'angolo tra via Madonnina e via Formentini, ha aperto l'Osteria Formentini, l'ultimo progetto del Borgia Group che, con 11 locali tra Milano e Palermo, 215 dipendenti e un bilancio intorno ai 12 milioni di euro, si conferma una delle realtà più prolifiche e dinamiche della ristorazione italiana. Osteria Formentini rimarca con entusiasmo quella che è la visione, ma anche la filosofia, del gruppo: portare materie prime di altissima qualità in location centrali, coinvolgendo l'ospite in una convivialità “senza fronzoli”.
Ambiente conviviale, volutamente lontano dal patinato fine dining contemporaneo: 75 posti all'interno ai quali se ne aggiungeranno una conquantina nel dehors
Ma questo locale ha anche la poesia di un sogno realizzato e a raccontarcelo è proprio Vittorio Borgia, ceo del gruppo: «Questa non è solo una sfida imprenditoriale, ma un segno del destino. Vidi questo posto ancora prima di aprire il Bioesserì, il nostro primo locale milanese, e me ne innamorai subito. Allora non riuscii a farlo nostro, ma non l'ho mai perso di vista: questo è sempre stato uno dei miei angoli preferiti a Milano. E come nelle favole più belle, c'è stato il lieto fine: abbiamo dovuto pazientare per anni, ma eccoci qui. Il mio sogno è diventato realtà». E aggiunge: «Ora inizia la vera sfida: vogliamo riportare il milanese in Brera. Oggi il milanese che vive la città pensa a questo quartiere esclusivamente come a una tappa turistica, con menu studiati ad hoc per stranieri e turisti di passaggio. Noi vogliamo farlo ricredere, offrendogli una qualità diversa e un menù capace di esprimere le potenzialità di tutte le nostre regioni. Abbiamo fatto un lungo lavoro di ricerca identitaria, vogliamo reinterpretare in chiave contemporanea l'anima più autentica dell'osteria italiana, andando a prendere le specificità di tutto il nostro territorio. Anche per questo il menu cambierà spesso, con novità introdotte ogni due mesi circa per raccontare il meglio del nostro Paese».
Lo chef Federico Delle Vecchia, ischitano, classe 1981, da 12 anni è al fianco dei fratelli Borgia: è lui che ha seguito la maggior parte delle aperture dei locali tra Palermo e Milano
Al comando della cucina c'è Federico Della Vecchia, classe 1981, ischitano con un corposo curriculum internazionale e una passione nata spontaneamente da bambino: «Tutti raccontano - mi svela - di essersi innamorati di questa professione dopo essere cresciuti vedendo la passione di nonna o mamma nel cucinare, invece io mi sono avvicinato alla cucina perché mi piaceva proprio il cibo. Aprivo il frigorifero, mi sedevo ai suoi piedi e in solitaria mangiavo quello che ci trovavo. Ho sempre amato la roba fredda e ricordo ancora la bontà dello spaghetto avanzato a pranzo e tolto dal frigorifero alla sera». Della Vecchia è al fianco dei Borgia da 12 anni ma è amico di Vittorio da molto tempo prima. «Ho seguito le aperture di buona parte dei loro locali – mi racconta -, portiamo sapore e semplicità che è quello richiesto ovunque, dalle osterie al mondo del lusso dove possono cambiare le virgole, ovvero il vino prestigioso o il design del piatto, ma la sostanza resta la stessa. Noi vogliamo osare ed essere la trasposizione milanese di ciò che è riuscita a fare la stellata Cristina Bowerman a Roma: in Trastevere, quartiere turistico per antonomasia, ha aperto la sua Glass Hostaria, puntando sulla migliore tradizione italiana a differenza dell'infinità di trattorie che le ruotano intorno. Noi vogliamo essere proprio quello, non puntiamo alle stelle, ma vogliamo far sedere ai nostri tavoli anche il milanese che vuole mangiare un piatto preparato con cura e secondo i saperi e sapori antichi».
Con orgoglio Della Vecchia sottolinea: «Nel nostro menu c'è l'Italia dentro, è una camminata nella storia culinaria del nostro Paese. Non vogliamo chiuderci in una Regione, ma abbracciarle tutte. Da noi non si ricama sul gourmet, ma si serve ciò che ha reso la cucina italiana un Patrimonio dell'umanità: semplicità ed eccellenza della materia prima vincono su tutto. Da campano adoro il Pacchero al pomodoro, ma nel nostro viaggio non possono mancare le Trofie al pesto, la Pasta alla Norma (anche in onore alle origini siciliane di Vittorio e Saverio Borgia, ndr), il Risotto alla milanese con ossobuco, la Cotoletta di vitello, la Guancia di manzo, il Pescespada alla griglia o il Fritto misto....».
All'interno ci sono 70 coperti in un ambiente che vuole essere formale e conviviale, come è nello spirito e nella filosofia del Borgia Group
Già, c'è tanto pesce nel menu, dalla Tartare di pescespada, menta, capperi e mollicata alla bottarga allo Spaghetto cozze, pomodorini e bottarga, fino ai Moscardini in umido con crostone di pane all'aglio. Trovarlo freschissimo ogni giorno a Milano è un'altra delle sfide vinte dall'Osteria Formentini: «Per riuscirci – spiega Della Vecchia – abbiamo fatto tante indagini di mercato e, dovendo fare la spesa non per uno ma per diversi locali, la verità è che i nostri fornitori ci coccolano e ci mettono nella possibilità di coccolare, a nostra volta, chi ci sceglie». Vittorio ride: «Ormai io e Federico siamo una coppia di fatto. Lavoriamo insieme da così tanti anni che anche quando ci scontriamo dura poco. Abbiamo la stessa visione di ristorazione, inseguiamo gli stessi traguardi. Non riusciamo a stare senza progetti da sviluppare, l'Osteria Formentini ne è la conferma. E anche qui, come già al Bioesserì, abbiamo anche una carta delle pizze. Come dico sempre, in qualsiasi locale della ristorazione italiana dovrebbero esserci sempre una pizza e uno spaghetto al pomodoro che, simbolicamente, rappresentano il nostro Paese». L'Osteria Formentini ha 75 posti interni ai quali se ne aggiungeranno una cinquantina all'esterno. Il progetto architettonico, firmato da Giovanni Musica, ha puntato a ricostruire l'atmosfera dei pranzi domenicali in famiglia, delle osterie di provincia, dell'allegria del condividere una grande tavolata, volutamente lontano dall'estetica patinata del fine dining contemporaneo: un posto dove stare a tavola tutto il tempo che serve nella bellezza (perduta) dello stare insieme.
L'ingresso dell'Osteria Formentini, proprio all'angolo con via Madonnina: presto la sua capienza sarà ampliata da un dehors esterno
