Chiusa una porta si apre un portone, direbbero gli ottimisti. Nel caso di Acciuga, l’insegna capitolina di Federico Delmonte che si è sempre distinta per una cucina dalla forte identità iodata in chiave adriatica, il 30 giugno si conclude un capitolo durato 8 anni. E non si sa se sarà un portone ad aprire la strada della prossima avventura dello chef marchigiano, ma sicuramente tornerà in pista seguendo la rotta intrapresa dal ristorante a inizio del 2025, quando decise di abbandonare l’idea del fine dining per abbracciare la filosofia della trattoria pop, più conviviale e immediata. «Io credo che bisogna ridare importanza al vero significato dello stare a tavola, a quel legame che si crea tra lo chef e gli ospiti – spiega – E la materia prima connessa alla propria idea di cucina è fondamentale in questo approccio».
Un anno fa cambiava format passando dal modello fine dining alla trattoria pop, ora la chiusura. Stava già maturando l’idea di porre fine alla storia di Acciuga o non è stato soddisfatto del cambiamento?
«Il modello fine dining per Acciuga non era più sostenibile e ho rivoluzionato il locale perché avevo ancora voglia di mettermi in gioco, capire se ero in grado di fare qualcosa di diverso. È stato un successo, sia in termini di affluenza che dal punto di vista economico. Nonostante ciò ho capito che il percorso del ristorante si è concluso: abbiamo raggiunto una maturità tale che ci consente di chiudere nel momento migliore».
Uno dei piatti iconici di Acciuga "ultima versione": Acciughe a scottadito
«No. Sono state una serie di considerazioni e fattori.
Acciuga ha raggiunto la sua massima espressione sotto ogni aspetto, dal luogo dove si trova a quello che è stato fatto e creato in questi otto anni, nel bene e nel male. E l’ho accettato, consapevole che ho arricchito il mio bagaglio di esperienze».
Cosa si porterà dietro di questo lungo percorso?
«L’unicità delle persone: sia quelle con cui ho lavorato sia con chi è venuto a mangiare. Poi la passione, le difficoltà e il sacrificio: è stato un viaggio soddisfacente che mi ha reso una persona migliore, avendo la fortuna di avere la famiglia al mio fianco che mi ha sempre supportato».
Il settore gastronomico in questi otto anni ha subito rivoluzioni sotto ogni aspetto, il cambio di format l’ha aiutata in una città competitiva e difficile come Roma?
«Assolutamente. La rivoluzione culinaria è stata figlia di sei mesi di riflessione, o cambiavo o chiudevo. E sono contento di averlo fatto perché insieme al mio team abbiamo dimostrato a noi stessi che si può e si deve cambiare. Sono tornato a divertirmi e il locale ha mantenuto una crescita costante anche dopo l’effetto “novità”, cosa che non accadeva da tempo».
Aprirà un nuovo locale a Roma?
«A oggi non lo so. Sicuramente nella mia testa c’è un’idea di format ben precisa e sono convinto che si possa fare ristorazione in maniera diversa dai soliti locali convenzionali. Ma non mi precludo nulla».
Tagliolino cacio e pepe al quinto quarto di seppia
Padellino con calamaro, ceci, fagiolini e origano fresco
«Questi aspetti non mi mancheranno perché so che tornerò a compierli, anche se in modo diverso. Mi mancherà sicuramente la condivisione; d’altronde ho scelto il lavoro del cuoco perché significa condividere, creare un’intimità speciale tra lo chef che cucina e l’ospite che assaggia».
