Avenida Calò, in poco più di un anno e mezzo, si è già guadagnata una posizione precisa nella nuova geografia gastronomica di Roma. Merito di un progetto che nasce per inseguire e affermare un'identità netta, quella del pizzaiolo pugliese Francesco Calò, che della pizza ha scelto di fare un linguaggio personale prima ancora che un prodotto.
«L'impasto è mio, ed è stato creato da me a inizio 2019. Venendo dalla panificazione – e dopo tanti anni all'estero – mi mancava il profumo del pane appena sfornato», racconta Calò, riportando tutto a un ricordo primario, quasi sensoriale. È da lì che nasce il suo blend Intensa, una farina registrata che segna già una presa di posizione. «Ho cercato di eliminare la farina di tipo 0 lasciando più parte di crusca e germe di grano», spiega, quasi a voler spostare l'asse della pizza verso qualcosa di più materico, meno levigato. «Ho voluto dare identità forte alla pizza. Molto spesso, purtroppo, si trovano prodotti standard dove si rischia l'effetto gommoso».
La sua risposta invece è una base più ruvida nella sostanza, ma più precisa nella resa. Poi c'è il gesto che ha definito tutto: il doppio crunch, racchiuso in una vera e propria grammatica del morso. «Assorbe in maniera omogenea l'olio», racconta
Calò, descrivendo una lavorazione che inizia quasi come una frittura controllata, con il disco immerso e leggermente forato per guidare gli alveoli. È un passaggio che cambia il carattere della pizza già in partenza: «Si dà quel volume non troppo esagerato. Si mette in forno a massimo 230 gradi per darle la croccantezza togliendo l'unto».
Il risultato è una struttura che resta leggera dentro e si fa croccante fuori, senza concessioni alla morbidezza oleosa. «Se non si fosse capito, a me non piace l'unto e nel mio locale anche le montanarine vengono asciugate al forno», aggiunge senza troppi giri di parole. Ed è proprio da questa affermazione che si capisce quanto il progetto sia coerente fino in fondo, ed è sempre su questa base che si costruisce il resto del racconto.
Le pizze diventano così composizioni più che ricette, stratificazioni di ingredienti che mantengono una loro identità precisa. «Mi piace variare molto, ma partendo sempre da topping semplici», dice
Calò, «come la mia
Provola e pepe con pomodoro ramato arrostito, San Marzano fermentato, fonduta di provola affumicata, emulsione di basilico, petali croccanti di pomodoro e, naturalmente, una miscela di pepi - Tellicherry, Kampot e Sarawak». È una cucina che gioca sulla riconoscibilità e allo stesso tempo la scardina.
«Tutto singolarmente è semplice ma insieme è un capolavoro», sintetizza, come a spiegare che la complessità non nasce dall'eccesso ma dalla precisione. Ma è soprattutto il modo in cui tutto viene pensato a restituire il senso del progetto: una pizzeria che si muove come una cucina. Non a caso,
Avenida Calò si definisce sempre più come una sorta di enopizzeria, dove anche il vino entra nel discorso gastronomico. L'idea è quella di costruire abbinamenti che dialoghino con la struttura della pizza, con la sua croccantezza, con le sue fermentazioni, con quella doppia cottura che cambia completamente la percezione del morso.
E anche il finale segue la stessa logica. «Le pizze dolci qui sono tutte doppio crunch, non riuscirei a immaginarle diversamente se non con un morso finale deciso», racconta
Calò, come se ogni elemento del menu dovesse chiudere con la stessa firma, la stessa del
Riassunto di limone con meringa all'italiana flambata, zest di limone, gel di limone, ricotta vaccina, polvere di basilico e zucchero a velo. Alla fine,
Avenida Calò è sempre più una costruzione coerente di pensiero applicato alla pizza: un luogo dove tecnica, memoria e gesto convivono dentro un'unica idea di identità. E dove il doppio crunch è sì tecnica, ma soprattutto un modo di raccontarsi.
Avenida Calò
Viale Pinturicchio, 38/40/42
Roma
+39.06.89238209
Chiuso il lunedì
