Acquaefarina a Trento: evoluzione in equilibrio con la pizza di Klaus Palumbo

Della pizzeria Acquaefarina, ne abbiamo già parlato qualche tempo fa, sorpresi dalla sua anima napoletana verace, così intatta da far fatica a credere di essere nel cuore di Trento. E invece Klaus Palumbo, patron e pizzaiolo, persevera in un lavoro impeccabile con i suoi dischi lievitati che ora iniziano a espandere i loro confini - letteralmente -, incrociando le tendenze del momento. Sempre a piccoli passi, perché i cambiamenti vanno assimilati fetta dopo fetta.

Quel che emerge con costanza è una precisione rigorosa, nel pieno rispetto del disciplinare della pizza napoletana verace, di cui Palumbo è fiero ambasciatore. Parte da uno starter Klaus, e poi prosegue utilizzando principalmente farina "0" o "00", e solo una punta di 1 per intensificare il gusto della base, che conserva un’elasticità disarmante anche il giorno dopo, scioglievole e lieve, senza tracce di sapidità in eccesso. Un impasto pulito, pieno nel gusto, portato a temperature spinte in cottura, gestite egregiamente.

 

Di che pizza parliamo precisamente?

Klaus ha sempre preferito tenersi alla larga da contemporanee estreme, conservando però la parte buona della loro struttura, e un’estensione appena più contenuta del disco così da accogliere la farcia generosa. Ora, però i tempi son maturi per proporre buona parte delle sue rosse - la collezione I Pomodori è una dichiarazione d’amore al cuore rosso della pizza - in versione ruota di carro. L’impasto resta lo stesso. Quel che muta, invece, è la stesura, molto più generosa perchè viene usato un panetto appena più consistente in termini di peso. Passaggio cruciale è ancora una volta la cottura che, in questo caso, viste le dimensioni, richiede il doppio delle attenzioni. Poi, per non farsi mancare niente, Klaus sperimenta occasionalmente anche con la romana, che pare stia divenendo il trend che va per la maggiore almeno nel settentrione d’Italia.

Completano il quadro ingredienti semplici, popolari, di altissima qualità, da cui Klaus estrae anima e la fissa sul palato. Ingredienti che si ripetono, eppure combinazioni, lavorazioni e temperature differenti, aiutano a sviluppare sentori inattesi, dove si accentua, a seconda del caso, l’affumicatura, la freschezza, la dolcezza, sempre custodendo un prezioso equilibrio, senza eccedere, perché la semplicità è il valore più alto di questa pizza, l’immediatezza con la quale parla all’ospite.

E “semplice”, almeno sulla carta, è Bucce di Pomodoro, fino a quando il palato non si lascia attraversare dalla passata, capace di evocare il punto più alto di maturazione, la dolcezza di un pomodoro estivo, dei suoi succhi concentrati, e poi Piennolo alla brace, intatto con la sua buccia. Il fumo che l'avvolge si intreccia all’affumicatura della provola di bufala, aggiunta in uscita, a fette spesse. Il latte non straborda, ma esplode in bocca al momento opportuno.

Delicata, eppure con un timbro di acidità più deciso del datterino arancione è la Datterina: crema alla base, poi crema di stracciatella di bufala per apportare una grassezza suadente che spegne il calore della ‘nduja, complice un gel di basilico che rinnova l’invito a una fetta ancora.

Fino alla ruota di carro, vera regina, innalzata da una Bufala DOP, questa volta aggiunta in cottura, legandosi al profumo essenziale dell’olio di oliva e al pomodoro San Marzano. Poesia pura.

 

In che direzione sta andando il mondo pizza al di fuori di questa insegna, giunta ormai al suo decimo anno di attività?

«L’universo pizza è cresciuto tantissimo - esordisce Klaus -, ma la gestione delle licenze, ormai fuori controllo, fa sì che chiunque possa aprire un locale senza troppe difficoltà, e questo accade - spesso - senza un criterio o una visione concreta; senza un’identità in grado di rendere davvero necessaria quell’apertura. Molti, infatti, sono ancora convinti del fatto che aprire un’attività sia un moltiplicatore di incassi: prima inauguravi, sfornavi e guadagnavi molto facilmente, anche perché non c’era tutta l’attenzione che attualmente l’ospite riserva all’esperienza. Ora non è più così, soprattutto se vuoi fare un lavoro come si deve. Innanzitutto perché ciò che guadagni, lo reinvesti immediatamene nell’attività per portarla un gradino più in alto – personale, attrezzatura, materia prima, arredi, tutto ha un suo peso. E poi c’è un altro fattore: oggi non riesci a fare previsioni esatte dell’andamento del lavoro nel corso di un anno. Ci sono tante, troppe circostanze, fattori esogeni che ti fanno ragionare non più di mese in mese. Oggi si naviga a vista, si ragiona per settimane, perchè in giorni in cui ti aspetteresti il vuoto sei pieno e viceversa. Occorre essere molto flessibili e rimanere focalizzati sul perché facciamo questo lavoro: l'unica cosa che ti manda avanti a prescindere da tutto. E per me Acquaefarina vuol dire rendere felici i miei ospiti con un prodotto che non abbassi mai la qualità nel tempo, in un ambiente che faccia percepire la cura e il desiderio sincero di accogliere».

E noi sottoscriviamo, perché anche l’ospialità di Klaus e della sua squadra accentuano la genuinità del prodotto, affidata soprattutto a giovani studenti che alternano gli studi al lavoro in pizzeria, con garbo e professionalità.

I prossimi passi di Klaus? Tanti sogni nel cassetto, ancora sperimentazioni con gli impasti, per un futuro che è sempre più pizza.