Storia di Gabriele Iambrenghi, pizzaiolo romano visionario e controcorrente

Gabriele Iambrenghi classe 1996, una formazione nelle cucine stellate (Il Tino e Tordomatto) e un periodo più recente (durante il lockdown) nella panificazione, che lo ha letteralmente dirottato verso il mondo degli impasti e delle lievitazioni. Un colpo di fulmine che lo ha portato ad aprire nel 2022 il suo piccolo laboratorio, l'Arte Bianca di Gabriele, in zona Trionfale, alla Camilluccia, dove ogni giorno sforna pane e pizza in teglia. Prodotti di studiati, tecnicamente ricercati e sempre nuovi, riflesso della sua visione alquanto controcorrente. 

Gabriele è un giovane artigiano visionario, in una Roma dove la pizza in teglia è un simbolo della cultura cittadina e dove negli ultimi anni questo segmento ha acquisito sempre più valore e prestigio con una nuova generazione che si è avvicinata a questo stile con entusiasmo. Tra questi anche Gabriele prova a distinguersi non solo con il prodotto, ma soprattutto con il suo approccio e lo sguardo che pone nel settore. 

La sua pizza non vuole imitare nessuno, non rincorre modelli già affermati né cerca scorciatoie stilistiche. È una ricerca continua di una personalità indipendente. Ciò che colpisce ancora di più è il modo in cui lui stesso si definisce: controcorrente. Un'etichetta che indossa con la determinazione e il coraggio tipici della sua età, non costruita o forzata, al contrario nata da una riflessione autentica sul mondo della pizza contemporanea e sulla necessità di trovare una forma espressiva personale, lontana dagli standard e dalle mode del momento.

Dalla lunga chiacchierata fatta, tra un pezzo di pizza è un “supplì non supplì” emerge infatti una maturità rara, una direzione precisa che lo porta a interrogarsi su quelli che oggi vengono definiti trend: dagli impasti ai condimenti, dall'offerta gastronomica alle scelte imposte dal mercato. Ci sono percorsi che Iambrenghi decide di non seguire, strade che non percorre semplicemente perché non rispondono a una sua convinzione profonda. Le sue scelte sembrano obbedire più al sentimento, alla curiosità e alla sperimentazione che a regole scritte o strategie commerciali.

"Non ho aperto per fare business - racconta - pur sapendo che l'impresa e il profitto fanno inevitabilmente parte del lavoro. Ma è stata la passione a dettare le regole e senza passione sarebbe impossibile resistere. Lo ammetto: sono stato fortunato, ho potuto trasformare una passione nel mio lavoro".

 

Un mood controcorrente
Il suo essere controcorrente si manifesta anche nel modo in cui guarda all'intero universo pizza. Pur riconoscendo il valore e i meriti dei grandi maestri, non sente il bisogno di replicarne il percorso, Gabriele cerca semplicemente un'altra strada, la sua. E lo fa sperimentando. Ciò si riflette anche nelle scelte più concrete, quelle che riguardano i fornitori, le materie prime e persino la costruzione del menu. Così ci sono sempre nuovi fornitori, nuove farine, nuovi ingredienti e ovviamente nuove pizze sul banco. Gabriele non ama ripetersi e guarda con una certa diffidenza alla standardizzazione esasperata del prodotto. Per lui la cucina e la panificazione sono forme vive e creative, che devono sapere cambiare, senza rincorrere i gusti del pubblico. Al contrario, propone ciò in cui crede, ciò che sente rappresentarlo davvero. Una posizione che può apparire quasi una sfida, ma che in realtà è una forma di tutela della propria identità. Da L'Arte Bianca di Gabriele, per esempio, non esiste il tradizionale supplì al telefono e manca persino la pizza bianca, prodotti che popolano praticamente ogni banco di pizza al taglio della città. Una scelta che può sorprendere, soprattutto a Roma, ma che racconta bene la sua volontà di seguire un’altra strada. 

"Mi chiedono la pizza bianca, ma io non la faccio. Per scelta". Una frase che potrebbe sembrare una provocazione, eppure, per Gabriele è una questione di coerenza. Non si tratta di negare un prodotto iconico, ma di seguire una visione personale senza lasciarsi guidare esclusivamente dalle richieste del mercato. Eppure, nonostante queste decisioni tutt'altro che accomodanti, il locale è riuscito in pochi anni a conquistare una propria dimensione e diventare un indirizzo di riferimento per chi cerca impasti curati, lunghe lievitazioni e farciture creative e buone. Un risultato tutt'altro che scontato, soprattutto considerando la posizione interna senza passaggio casuale o la visibilità delle vie principali.

La filosofia che troviamo nella sua produzione si riflette anche nella comunicazione: in un tempo in cui il rumore sembra prevalere sul contenuto, lui sceglie il silenzio. Dove molti mettono al centro la propria immagine, lui preferisce il prodotto. Gabriele non è onnipresente sui social o sotto i riflettori, va contro ogni algoritmo mediatico. È anzi introverso, uno che resta volutamente in secondo piano, di quelli che parlano poco ma che, se ascoltati con attenzione, finiscono per raccontare molto: ciò che amano, ciò che li ispira, ciò che vorrebbero davvero costruire. E nelle sue parole, anche quelle che raccontano il cibo e la cucina, si trovano riflessioni profonde sul valore del tempo, delle tradizioni, del territorio, dei legami familiari. Sono questi i temi che ritiene davvero importanti e che, secondo lui, dovrebbero trovare spazio anche nello “storytelling” del lavoro quotidiano.

 

Cosa troviamo da L’Arte Bianca di Gabriele
Curiosità, sperimentazione e il desiderio di non ripetere mai esattamente la stessa storia sono gli ingredienti principali dell’attività di Gabriele Iambrenghi. La pizza in teglia è il cuore della sua proposta. Realizzata con un impasto diretto a base di un blend di farine che include un 70% tipo 0, 25% tipo 1, in semi integrale e un 5% a rotazione tra segale integrale e farro, per regalare una piacevole nota rustica. La lievitazione va dalle 36 alle 48 ore. Il risultato è un trancio leggero, non troppo alto, non un esercizio di stile in alveolature per intenderci, ma una base che trova la sua dimensione tra la piacevole croccantezza e un interno soffice, valorizzata da topping che seguono il ritmo delle stagioni, materie prime del territorio e una cucina creativa mai fine a sé stessa. 

Le teglie sono varie e variabili, in base all’umore della giornata ovviamente. I topping risultano sempre calibrati, senza eccessi di sapore o di sapidità, ma senza mai venir meno in gusto. Le pizze classiche ci sono sempre, come quella con le patate tagliate al coltello più spesse, in modo da rimanere più croccanti sotto i denti. C’è il crostino con il prosciutto leggermente affumicato di suino nostrano o la Marinara con crema di prezzemolo, fresca e appagante. Non manca la Margherita, presente anche nella sua versione più raffinata dei Tre pomodori, basilico e fiordilatte. Al banco troviamo anche le ripiene, dalla Cotto e maionese agli agrumi fatta in casa; Ripiena di pollo o la confortevole pizza con la mortadella, fino a quelle più elaborate con insalata di gamberetti, dove la salsa cocktail viene fatta con una bisque dai carapaci sgusciati e la Ripiena salame, maionese al finocchio e frittata, che vuole essere un omaggio alle merende di una volta. Tutto segue ovviamente le stagioni, la primavera vede tra quelle più gettonate e più frequenti la pizza con scarola, olive taggiasche e uva sultanina golosa e apprezzatissima dai clienti. In estate c’è quella con zucchine romanesche, stracciata e fiori e la Crudo e fichi, e tra le preferite del nostro pizzaiolo c’è la pizza con culatta, ciliegie rosse e confettura di ciliegie nere, in una scala di sapori dal sapido al dolce che stupisce. In inverno arriva invece la pizza con il ragù di Angus, oramai tra i suoi signature dove il ragù prima cotto a dovere viene messo su una base bianca e mantecato con il cacao grattugiato sopra. Una delle poche pizze veramente cucinate e con cui Gabriele si diverte. 

Altro capitolo controcorrente è quello dei fritti, che meglio raccontano la personalità di Iambrenghi. In particolare il suo Mousse al pomodoro, un supplì che supplì non è. Un riso Carnaroli lavorato come un vero risotto al pomodoro, cotto con cipolla e brodo, poi mantecato con burro e Parmigiano. Il risultato è una consistenza più morbida e cremosa rispetto a quella del supplì tradizionale, priva del classico cuore filante che caratterizza il "telefono" romano. Una scelta precisa, nata dalla volontà di mettere al centro il sapore degli ingredienti senza sovrastrutture. “Il nome arriva da una vecchia ricetta di mio nonno ritrovata tra gli appunti - ci spiega - un risotto al pomodoro mantecato con burro e Parmigiano che ho reinterpretato trasformandolo in uno dei fritti, oggi simbolo del mio locale”. Con la sua freschezza, la sua cremosità, è in effetti intenso nel sapore e profondamente diverso dagli schemi tradizionali. A completare il tutto, una panatura ottenuta dagli scarti del suo stesso pane mescolati al panko giapponese, in un equilibrio tra recupero, gusto e consistenza.

E non possiamo non parlare del pane. La mattina, dal mercoledì al sabato, il laboratorio cambia volto e si trasforma in un piccolo forno dedicato al pane a lievitazione naturale: pochi filoni, circa una quindicina al giorno, un pane quasi sperimentale che cambia quotidianamente per tipologia di impasto, a cui si accompagnano alcuni pani speciali a base di farina di farro o segale preparati solo su richiesta. E aggiunge: “Non faccio prodotti da forno, se non durante le festività. A Natale c’è il panettone in più declinazioni, tra classico, al cioccolato, pistacchio. Mentre a Pasqua oltre alla colomba, mi diletto anche con pastiera, casatiello e pizza al formaggio”. 

"Ho una natura mutevole", ammette. E probabilmente è proprio questa inquietudine creativa a guidare il suo percorso. Cambiare farine, provare nuovi fornitori, modificare ricette e impasti non è un vezzo, ma il modo per mantenere vivo il rapporto con il proprio lavoro. Anche il rapporto con il cliente segue una logica precisa: il pizzaiolo di via San Gemini non crede che una pizzeria debba necessariamente soddisfare ogni richiesta, ma piuttosto che debba educare, suggerire, accompagnare il pubblico. Molti dei suoi prodotti infatti compaiono e scompaiono dal banco: quando tutti li chiedono, spesso lui li nega, quando le richieste si affievoliscono, magari li introduce. È una filosofia che ruota attorno al principio di marketing del desiderio e dell'attesa, legati anche al concetto di artigianalità, di disponibilità del prodotto, di creatività e di stato d’animo. 

È così che, negli anni, è riuscito a costruire nel quartiere l'idea di una pizzeria al taglio diversa, più identitaria, disegnata attorno alle sue convinzioni e affiancata da una produzione dove lo standard deve essere la garanzia di qualità, per il resto tutto deve continuare a evolversi. Perché l'artigianato vive di cambiamento, di ricerca, di sensibilità.