Professionista di sala, sommelier e tra le prime specialiste in Europa del juice pairing, Giulia Caffiero è oggi una delle voci più riconoscibili nel campo del servizio e dell'abbinamento analcolico nell'alta ristorazione. Nata in Sardegna nel 1992, arriva al mestiere per una strada laterale: non ha frequentato l'alberghiero né corsi di sala, ma il liceo classico, iscrivendosi poi all'università a Cagliari, con in mente un futuro lontano dalla ristorazione. La sala entra nella sua vita quasi per caso, come impiego serale per mantenersi agli studi, e finisce per diventarne il centro.
Comincia nel 2013 a Cucina.eat di Cagliari, dove resta tre anni e acquisisce le basi del mestiere: è qui che, sotto la guida di Giuseppe Carrus e Alessandra Meddi, entra per la prima volta nel mondo del vino. Nel 2015 si trasferisce a Milano, prima al 28 Posti di Marco Ambrosino e poi al Luogo di Aimo e Nadia, sotto la guida dei maître Nicola Dell'Agnolo e Piras. È in quest'ultima esperienza che matura la consapevolezza tecnica che le mancava: la disciplina, la precisione, l'attenzione al dettaglio e quel portamento di sala che riconosce come parte essenziale del lavoro.
Nel 2019 lascia l'Italia per Copenaghen e il Geranium di Rasmus Kofoed e Søren Ledet, tre stelle Michelin e, nel 2022, primo ristorante al mondo per la World's 50 Best. La sua specializzazione nasce all'interno della brigata quasi per necessità: al momento dell'arrivo non parla inglese, e l'attività di preparazione delle bevande le offre uno spazio in cui rendersi utile senza affidarsi alla lingua. Da quel margine, Caffiero costruisce progressivamente una competenza autonoma, trasformando i succhi da prodotto acquistato a creazione interna, frutto di un lavoro di ricerca paragonabile a quello di un piatto.
Al Geranium ricopre oggi il ruolo di Assistant Restaurant Manager e cura il percorso analcolico in dialogo costante con la cucina e con l'head sommelier Andrea Sala. Il suo metodo segue principi precisi: ogni succo combina sempre tre elementi - un frutto, una verdura e una foglia o un fiore - e punta a una struttura che vada oltre la dolcezza. «Per me è molto importante che siano salati, che abbiano una dolcezza data dalla frutta, ovviamente non esagerata, e che abbiano acidità, ma soprattutto che abbiano consistenza», spiega. L'abbinamento, costruito per contrasto o per somiglianza a seconda del piatto, segue per ammissione della stessa Caffiero la stessa grammatica del vino, l'unico linguaggio codificato a disposizione di chi lavora in un campo ancora privo di una propria didattica.
La proposta ha conquistato una quota crescente di clientela: al Geranium gli abbinamenti analcolici sfiorano ormai il 40% del venduto, soprattutto a pranzo, favoriti da un pubblico internazionale e da un menu in larga parte vegetale con presenza di pesce. È un successo che Caffiero ricostruisce senza retorica trionfalistica: «Il juice pairing non è mai andato in contrapposizione al vino e non ha mai intralciato la sua maestosa presenza», precisa, definendolo semplicemente una scelta del cliente che accetta di provare qualcosa di diverso.
Alla pratica quotidiana Caffiero ha affiancato un lavoro di sistematizzazione confluito nel volume Juice pairing. Tecniche per la preparazione di succhi e abbinamenti naturali a tavola, edito da Topic nel novembre 2024 e primo manuale italiano dedicato alla materia. Articolato in tre sezioni - gli ingredienti, le tecniche e la ricettazione - il libro affronta in modo sistematico l'uso di erbe, fiori, frutti di bosco, ortaggi e frutta, i metodi di preparazione dall'estrazione a freddo alla crioestrazione, e la costruzione vera e propria dell'abbinamento, con un'attenzione costante alla sostenibilità. Un lavoro pensato, come dichiara l'autrice, per non restare confinato alla teoria: «Non voglio assolutamente che sia qualcosa di solo concettuale, ma voglio fermamente che sia anche qualcosa che tu hai voglia di bere e che vuoi continuare a bere».
