Foto Brambilla-Serrani
527 g latte intero fresco da coltivazione biodinamica
109 g panna fresca di alpeggio 35%
119 g zucchero di canna bianco biologico
49 g latte concentrato zuccherato 9% di grassi
46 g latte scremato in polvere
31 g sciroppo di glucosio disidratato 30 D.E.
27 g destrosio
87 g tuorlo d’uovo fresco
2 g vino cotto marchigiano
2 g zeste di limone
1 g sale
2 g farina di carruba (utilizzo a freddo)
1 g farina di guar
Vaniglia Tahiti
Vaniglia Mananara del Madagascar
10 g preparato Brunelli, da utilizzare in infusione, per l’arricchimento e il completamento degustativo
Inserire nel pastorizzatore il latte, la panna e il tuorlo e avviare la macchina impostandola a una temperatura di 70°C. Raggiunti i 40°C, aggiungere le polveri opportunamente miscelate con il neutro. Inserire poi nel pastorizzatore le zeste di limone, la vaniglia e il vino cotto.
Terminato il ciclo maturare la miscela per 10/12 ore. Prima della mantecazione, alla miscela va aggiunto, in infusione, il preparato Brunelli per l’arricchimento e il completamento gustativo del gelato (il quinto gusto) per circa un minuto.
Filtrare il tutto e mantecare. Porre poi il gelato in un abbattitore o in un armadio ventilato di conservazione per stabilizzarne struttura e temperatura.
Finitura
Posizionare al centro del piatto una quenelle di gelato alla crema arricchendola con delle gocce di gelatina al vino cotto marchigiano, del mais e del pomodoro candito, una spugna di piselli e della graniglia di cioccolato bianco caramellato arricchito con del lievito di birra arrostito.
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