Jacopo Mercuro
Carpaccio, midollo, cavolo nero e betulladi Antonia Klugmann
Dall'Italia Sempre più viaggi di gusto! Cosa ci ha spiegato il Rapporto sul Turismo Enogastronomico Italiano 2023
240 g fusilloni 150 g fumetto di pesce 100 g purea di cicoria * 3 acciughe 2 spicchi d’aglio Acetosa e acetosella 52 cubetti di ricci di mare ghiacciati 5 ostriche ghiacciate in uno stampo da pasticceria rettangolare di 2x6 cm Fegato di seppia Pepe bianco Olio Sale
* per la purea di cicoria 200 g foglie di cicoria Scottare le foglie e raffreddarle in acqua e ghiaccio. Asciugarle e poi pacossarle.
Iniziare a cuocere la pasta, nel frattempo rosolare l’aglio tagliato a fette, aggiungere e far sciogliere le acciughe, poi aggiungere il fumetto. Unire la pasta molto al dente e ultimare la cottura in padella, alla fine aggiungere il fegato di seppia.
Mettere un po’ di purea di cicoria sul fondo del piatto, aiutandosi con un leccapentole per distribuire tutta la salsa rimasta nella padella. Adagiare sopra la pasta. Grattare l’ostrica ghiacciata. Aggiungere i ricci di mare e servire.
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