(Per 2 persone)
Per le linguinette 8 gamberi 30 g rapa 20 g foglie di rapa 140 g linguinette Aglio 30 cc olio extravergine d’oliva 200 cc brodo di gamberi e vongole Sale
Per il kaburamushi 500 g rapa 50 g albume 10 g trealosio 5 g sale Per la finitura Bottarga Yuzu
Per il brodo di gamberi e vongole, cuocere in forno le corazze e le teste dei gamberi. In una pentola disporre le corazze e ricoprirle con acqua, unire le alghe disidratate e le vongole e cuocere finché le vongole saranno insapori, poi filtrare.
In una pentola cuocere insieme acqua, alghe disidratate, patate disidratate e buccia di rapa fino ad estrarre l’umami, poi aggiungere l’1% di sale.
Fare un “sandwich” inserendo il gambero tra le alghe ben oliate.
In una padella scaldare bene l’aglio e l’olio togliendo gli spicchi appena prima che diventino scuri. Unire la rapa tagliata a dadi, salare e aggiungere acqua, poi coprire per far stufare e arrostire. Unire il brodo di gamberi e vongole e far ridurre.
Nel brodo precedentemente preparato con le patate e le bucce di rapa cuocervi al dente le linguinette, successivamente condirle con i dadi di rapa e unire il sandwich di gambero. Far ultimare la cottura con il calore della pasta, poi aggiungere le foglie di rapa.
Per il kaburamushi, pelare le rape e affettarle. Cuocerle a vapore e frullarle fino a ottenere una purea. Montare bene gli albumi aggiungendo il sale e il trealosio. Mescolare il tutto grossolanamente, trasferire in un contenitore a fondo piano e cuocere a vapore nel forno a convenzione per 10-15 minuti a 85°C.
Finitura Disporre le linguinette sul piatto e decorarle con il kaburamushi ricreando l’effetto della schiuma del cappuccino. Ultimare con la bottarga e la buccia di yuzu.
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