Linguinette con gamberi e rape alla giapponese

(Per 2 persone)

Per le linguinette
8 gamberi
30 g rapa
20 g foglie di rapa
140 g linguinette
Aglio
30 cc olio extravergine d’oliva
200 cc brodo di gamberi e vongole
Sale

Per il kaburamushi
500 g rapa
50 g albume
10 g trealosio
5 g sale
Per la finitura
Bottarga
Yuzu

Per il brodo di gamberi e vongole, cuocere in forno le corazze e le teste dei gamberi. In una pentola disporre le corazze e ricoprirle con acqua, unire le alghe disidratate e le vongole e cuocere finché le vongole saranno insapori, poi filtrare.

In una pentola cuocere insieme acqua, alghe disidratate, patate disidratate e buccia di rapa fino ad estrarre l’umami, poi aggiungere l’1% di sale.

Fare un “sandwich” inserendo il gambero tra le alghe ben oliate.

In una padella scaldare bene l’aglio e l’olio togliendo gli spicchi appena prima che diventino scuri. Unire la rapa tagliata a dadi, salare e aggiungere acqua, poi coprire per far stufare e arrostire. Unire il brodo di gamberi e vongole e far ridurre.

Nel brodo precedentemente preparato con le patate e le bucce di rapa cuocervi al dente le linguinette, successivamente condirle con i dadi di rapa e unire il sandwich di gambero. Far ultimare la cottura con il calore della pasta, poi aggiungere le foglie di rapa.

Per il kaburamushi, pelare le rape e affettarle. Cuocerle a vapore e frullarle fino a ottenere una purea. Montare bene gli albumi aggiungendo il sale e il trealosio. Mescolare il tutto grossolanamente, trasferire in un contenitore a fondo piano e cuocere a vapore nel forno a convenzione per 10-15 minuti a 85°C.

Finitura
Disporre le linguinette sul piatto e decorarle con il kaburamushi ricreando l’effetto della schiuma del cappuccino. Ultimare con la bottarga e la buccia di yuzu.