Aimo e Nadia Moroni

Se a Milano dici «stasera vado da Aimo» non possono esservi dubbi sul fatto che ti aspetta un tavolo al Luogo di Aimo e Nadia in via Montecuccoli, periferia occidentale della città dell’Expo, tanti edifici e tutto ben squadrato. Ma quando i Moroni arrivarono lì per la prima volta, nel 1962, non c’era nemmeno l’asfalto. Rilevarono un bar, Stella era scritto sull’insegna, profetica, con il gioco delle bocce e il ricordo fresco della Cascina Arzaga, rasa al suolo 2 anni prima per fare spazio a quella che sarebbe diventata la Milano del boom economico.

Quando si parla di Aimo e Nadia tutti, a iniziare dai giovani, devono mettersi sull’attenti. Toscani di Pescia (lui, che vi nacque nel gennaio 1934) e di Chiesina Azzanese (lei, classe 1940), entrambi figli di carabinieri, hanno conosciuto i dolori della guerra e compiuto l’inevitabile viaggio nella speranza verso nord quando erano ragazzini. Aimo arrivò a Milano in treno il 20 aprile 1946 e si mise subito a lavorare, in nero perché aveva 12 (DODICI) anni. Vendeva caldarroste d’inverno e gelati in estate. Nadia lo imitò nel 1952 sistemandosi nella cucina di una zia. Il loro primo locale arrivò nel ’55 accanto alla Stazione Centrale, Nadia si materializzò l’anno dopo e non se ne sarebbe mai andata via.

Oggi il loro ristorante vede in prima fila la loro figlia Stefania e in cucina Fabio Pisani e Alessandro Negrini, splendidi a interpretare la filosofia dei Moroni aggiungendovi note nuove, soprattutto pugliesi perché la terra di Fabio è quella. In una città che ha visto affermarsi decine e decine di trattorie toscane, ben prima del secondo dopoguerra, il Luogo non è mai stato un tipico indirizzo toscano, quelli dove i piatti sono gli stessi, sempre e ovunque, a formare carte sterminate.

Primo comandamento di Aimo: la freschezza delle materie prime. Secondo: la loro stagionalità. Terzo: la loro italianità. Il signore ha una conoscenza infinita di ogni ingrediente, a patto esso appartenga alla storia gastronomica tricolore. Non c’è limite alla sua filosofia e curiosità, anche ironia perché il suo piatto simbolo, gli Spaghetti al cipollotto fresco e peperoncino, prima versione nel 1965, nacquero per nobilitare la pasta aglio, olio e peperoncino che impazzava senza rispetto. Però a patto che i caposaldi italiani non siano messi in discussione. Da lui non trovate sushi mediterranei o risotti alle fragole o al caffè. Da lui si va per registrarsi il palato, per tararlo sui sapori primordiali di una nazione dai mille sapori. Aimo è la storia.