Foto Brambilla-Serrani
Mousse di luccio
1 kg luccio (filetto)
240 g tuorli d’uovo
10 g sale
500 burro morbido
500 panna liquida
Pane bianco (pagnotta intera con crosta) / pane viennese
Salsa
200 g estratto di sedano®
Burro
Succo di limone
Xantana, Sale
Purea di sedano rapa
1 sedano rapa
sale
Finitura
Foglie gialle del gambo di sedano
Olio d’oliva
Frullare i filetti di luccio con i tuorli e il sale. Setacciare il composto con il burro morbido, poi aggiungere la panna liquida.
Prendere una terrina e ricoprire i lati con il pane bianco, poi versare il composto all’interno. Cuocere in forno a vapore a 85°C per 45 minuti.
Lasciar raffreddare e rimuovere delicatamente dallo stampo.
Mescolare l’estratto di sedano con la xantana e scaldare. Unire il burro e mescolare con la frusta, salare e aggiungere un goccio di succo di limone.
Pelare il sedano rapa e cuocerlo in pezzi in acqua salata. Scolare, mixare e filtrare.
Tagliare la mousse di luccio in fette di 1 cm di spessore. In una padella con olio d’oliva far colorare le fette dal lato del pane.
Sul lato sinistro del piatto disporre un po’ di purea di sedano rapa e guarnirla con una foglia di sedano. Al centro disporre delicatamente la mousse e a destra versare la salsa.
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