Enrique Olvera

Messico senza nuvole. E senza margarita e guacamole, senza burritos e fajitas. Se Enrique Olvera è entrato nel dizionario dei sinonimi gastronomici del suo grande Paese, è perché ha scelto di non interpretarla spedendo cartoline affrancate a tutto il mondo, ma percependone il movimento, e anzi accompagnandolo e spesso guidandolo: «Amo le nostre tradizioni e le rispetto, ma io non posso migliorarle, sono già perfette; quindi voglio crearne di nuove per le generazioni che verranno», ama dire.

Un modo di storicizzare il proprio lavoro che potrebbe dare l’idea di un uomo illuminato (è Olvera lo è) ma un po’ presuntuoso (e non lo è: anzi è celebre per la sua umiltà). Lui appartiene alla generazione di mezzo (è del 1976), ma è uno chef consapevole, impegnato nel senso più pieno del termine, perché convinto che cucinare e mangiare siano entrambi gesti politici, che migliorano (o peggiorano) il mondo.

Stilisticamente raggiunge l’essenzialità attraverso un lungo percorso di scarnificazione, come fanno i grandi artisti che riescono a far sembrare elementare un gesto elaboratissimo. I suoi tacos sono leggibilissimi come quelli di strada, ma allo stesso tempo talismani di una contemporanea spiritualità. Punto forte della cucina di Olvera nel suo Pujol (aperto nel 2000 in un punto di quella spaventosamente grande macchina da umanità che è Mexico City) è un archivio di sapori e ingredienti e tecniche autoctoni, una Mexipedia gastronomica da cui attingere senza passatismo ma con sguardo al futuro, perché non c’è nulla di più inedito dell’edito se uno lo legge con occhiali inforcati diversamente.

Sua preparazione signature il mole, una salsa densa e scura con vari ingredienti e varie interpretazioni che lui prepara con il principio della pasta madre: un mole di due o tre anni continuamente rinfrescato da uno nuovo e i due – il vecchio e il giovane – presentati nel piatto insieme come dsco dentro un cerchio come nel calendario azteco, metafora del tempo e di quello che esso fa a noi e noi facciamo ad esso.