Foto Brambilla-Serrani
Ingredienti per 4 persone
240 g filetto di coregone
400 g pastinaca aquilana
500 g rosolaccio di campo
0,9 g agar
200 g pane allo zafferano de L’Aquila
2 spicchi di aglio rosso di Sulmona
Cipolla bianca
Olio extravergine di oliva agli agrumi
Olio extravergine di oliva al finocchietto
Erbe spontanee di fiume
Fiori di calendula
Porzionare il coregone e mettere in infusione con gli olii aromatizzati, poco sale e l’aglio per 2 ore. Poi cuocere a vapore a 70°C per 30 secondi.
Cuocere a vapore la pastinaca, saltare in padella con uno spicchio di cipolla, sistemare di sale e frullare fino a ottenere una crema.
Passare il rosolaccio in una centrifuga per ottenere il succo, portarne a bollore 250 g con l’agar e far raffreddare su una teglia di acciaio con uno spessore di 0,2 cm e poi tagliare in quadrati di 6x6 cm.
Fare delle fettine molto sottili di pane allo zafferano e essiccarle in forno a 100°C per un’ora.
Finitura
Servire alla base del piatto la crema di pastinaca, poi disporre il coregone, la cialdina di pane, il velo di rosolaccio, le erbe spontanee e i petali di calendula. Ultimare con un filo di olio agli agrumi.
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