Coregone, pastinaca e erbe spontanee

Porzionare il coregone e mettere in infusione con gli olii aromatizzati, poco sale e l’aglio per 2 ore. Poi cuocere a vapore a 70°C per 30 secondi.

Cuocere a vapore la pastinaca, saltare in padella con uno spicchio di cipolla, sistemare di sale e frullare fino a ottenere una crema.

Passare il rosolaccio in una centrifuga per ottenere il succo, portarne a bollore 250 g con l’agar e far raffreddare su una teglia di acciaio con uno spessore di 0,2 cm e poi tagliare in quadrati di 6x6 cm.

Fare delle fettine molto sottili di pane allo zafferano e essiccarle in forno a 100°C per un’ora.

Finitura

Servire alla base del piatto la crema di pastinaca, poi disporre il coregone, la cialdina di pane, il velo di rosolaccio, le erbe spontanee e i petali di calendula. Ultimare con un filo di olio agli agrumi.