Denis Martin

Il rompighiaccio dell’avanguardia elvetica si chiama Denis Martin, cuoco molecolare mai pentito, ma anche molto di più. Tecno, fantasista, fantascientifico: un Girardet del terzo millennio, lo ha definito Rafael Garcia Santos, il passaporto in piena regola per intraprendere l’odissea culinaria nello spazio.

Agli inizi del suo apprendistato, appena 14enne, vigeva ancora il regno del classique; ma a quei fumi Denis ha preferito ben presto le sottili alchimie della cucina cinese e soprattutto le filigrane aromatiche della Tailandia, sua passione di sempre. Una patria elettiva affiancata nel tempo dalla fascinazione per il Piemonte, conosciuto grazie alla moglie Clara. L’inaugurazione del primo ristorante risale al 1980, da autodidatta pressoché totale, senza familiarità con le celebrities del tempo. Scatta allora un lavoro senza sosta su inspirazioni e ricette personali, gomito a gomito con cuochi di origine cinese.

L’ironia e il divertimento sono al centro del mirino: si tratta ogni volta di stupire, divertire, innovare. Oggi la sua routine non lascia spazio al solito tran tran: aperto solo a cena, il ristorante (dove si può mangiare unicamente un menu degustazione di 26 portate, senza carta) durante il resto del giorno è teatro delle sperimentazioni indefesse di uno staff creativo composto di 4 elementi. Ennio Cantergiani, ingegnere in scienze alimentari, ha instaurato con Denis un solido sodalizio professionale, grazie al quale questi può distinguere il dominio dei cinque sensi, padroneggiandone sfumature, terminologie e interazioni. A questo scopo si è dotato di attrezzature quali vaporizzatore, filtro da particelle, placca riscaldante-rotativa. Un laboratorio di ricerca in stile Nasa, che collabora con scuole importanti. Ma queste tecnologiche lance in resta puntano sempre sul gusto, «car c’est ben lui le patron». A maneggiarle con Denis è il giovane e appassionato secondo Pierre-Alain Gschwend, a capo di una brigata di cuochi ragazzini.