Paul Liebrandt
Rosso sambucodi Marta Grassi
Guida alla Guida I ristoranti dell'estate: Lombardia, tra laghi e Alpi
Per 4 persone
Per l’alzavola 2 alzavole disossate 50 g di semi di girasole, zucca, sesamo, lino, papavero 2 ostriche 30 g di alghe di fagiolino dulce, lattuga e wakame 40 g salsa 2 spicchi d’aglio Olio
Per la salsa Verdure: cipolla, carota, porro Spezie e aromi: rosmarino, timo, pepe nero, bacche di pepe rosa Ossa di 2 alzavole Vino rosso del Conero 300 g sangue di selvaggina o di altro animale
Per l’alzavola Strofinare le alzavole disossate con l’aglio, condirle con sale, pepe e olio e arrostirle velocemente. Tritare le alghe e tagliare grossolanamente le ostriche.
Per la salsa Unire le ossa delle alzavole alle verdure, alle spezie e agli aromi, ricoprire tutto con il vino e far marinare per 12 ore. Scolare e conservare un po’ di marinata. Rinnovare le verdure e rosolarle a parte, nel frattempo rosolare le ossa e unirle alle verdure. Mettere il tutto in una pentola capiente con circa un quarto della marinata, il sangue e coprire d’acqua. Far bollire per 3 ore, filtrare e ridurre di nuovo fino a ottenere un brodo ristretto e saporito. Montare al momento con poco burro freddo.
Presentazione Divedere l’alzavola in tre pezzi, disporla su un piatto alternandola con le alghe e l’ostrica. Nappare con la salsa e cospargere di semi. Servire.
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