Rodrigo De la Calle

Appena trentenne, dirige il suo ristorante e conosce le angustie di chi è cuoco e imprenditore in tempi di crisi. Forte di un curriculum brillante (Quique Dacosta, Mugaritz, Martín Berasategui), è approdato a Elche, dove crescono i palmeti più settentrionali del mondo. Qui ha scoperto l’affascinante universo vegetale grazie al botanico Santiago Orts. Ha iniziato a studiare le possibilità gastronomiche di decine di prodotti, spesso sconosciuti ai cuochi: finger lime, mano di budda, carissa, anemone di terra. Da questa passione è nata la gastrobotanica, che rivendica l’uso nell’alta cucina di specie vegetali poco conosciute o rare, i cui pregi gastronomici sono ancora inesplorati.

Nel 2008 Rodrigo de la Calle si è stabilito ad Aranjuez e non ha tardato a inoculare il virus della gastrobotanica in alcuni agricoltori del luogo. Da allora lavora gomito a gomito con loro per ottenere i migliori asparagi, fragole o cavoli in uno degli orti più antichi d’Europa, quello di Picotajo. La cucina di De la Calle è al tempo stesso saporita e fine. La sua precisione tecnica gli consente di costruire piatti polifonici attraverso i quali transitano ingredienti inattesi, ma ben collocati, eredità questa di Berasategui, maestro del barocco culinario. Testardo e perfezionista, Rodrigo ricerca innanzitutto l’equilibrio. Dal particolare al generale, come in una squadra di calcio.

Nelle sue composizioni le verdure rappresentano l’asse centrale, cosa che comporta uno sforzo di investigazione costante. Poi c’è il riso, che rappresenta il secondo asse di piatti in cui la tecnica popolare si trasforma in alta cucina, per fare in modo che i chicchi, senza sforzo apparente, arrivino in tavola con la giusta grassezza e al punto di cottura ideale per il gusto spagnolo. Saporitissimi e infarciti di guarnizioni insolite come anemoni di terra, alghe o anemoni di mare, cui si contrappongono astici, funghi o pernici, il tutto con la benedizione della salmorreta, preparazione a base di peperoncino ñora.