20-01-2025
Un semplice piatto di ravanelli, preludio di un pasto in un ristorante mitico, L'Arpège di Parigi
Pubblichiamo questa recensione che il grande critico gastronomico spagnolo José Carlos Capel ha scritto per Gastroactitud
Chi visita per la prima volta il ristorante L'Arpège, a Parigi, difficilmente riesce a comprendere i riconoscimenti che detiene da anni. Sembra insolito, per un locale illuminato da tre stelle dalla Guida Michelin, che il suo spazio di accoglienza e l’ingresso, quasi inesistente, siano poco più che un angusto luogo di passaggio, e che l’angolo di strada in cui si trova possa creare difficoltà di accesso ai clienti, i quali in alcune occasioni sono costretti a fare brevi code all’aperto. Poi, che i tavoli della sala siano così vicini tra loro. O che i bagni, pur impeccabilmente curati, siano un’ulteriore testimonianza della mancanza di spazio. Così è il regno dello chef Alain Passard, uno dei professionisti più influenti di Francia, che a 69 anni continua la sua attività con l’energia che lo contraddistingue, indifferente alle mode e alle tendenze, salvo quelle che egli stesso crea con le sue composizioni. È senza dubbio il ristorante che ho visitato più volte a Parigi, e che, per il modo in cui interpreta il mondo vegetale, mi suscita una devozione dichiarata.
Alain Passard, dal 1986 chef del ristorante L'Arpège in rue de Varenne 84, Parigi, 3 stelle Michelin ininterrotte dal 1996 (ritratto di Douglas McWall)
La sala
Un giardino commestibile nel cuore di Parigi A L'Arpège vado sempre a mezzogiorno per gustare il suo menu degustazione verde, Le déjeuner des jardiniers en 6 temps, a 185 euro. Per ragioni di prezzo e per un po’ di astuzia gastronomica, scelgo questo formato. Con due bicchieri di vino e un caffè, il costo arriva a 300 euro, una cifra più che ragionevole per la soddisfazione che mi procura. E poiché Passard conosce i suoi clienti, è facile che offra qualche piatto aggiuntivo oltre ai sei previsti da questo percorso vegetale di stagione. Durante i mesi freddi, dominano tuberi e ortaggi invernali. L’introduzione, tanto ambigua quanto poetica, non fornisce indizi: “Les jardins, ce matin, nous offrent une palette gustative. Laissez-vous guider par l’improvisation des cuisiniers. C’est une balade légumière que le Chef vous propose, une association des sens” (ossia: "I giardini, questa mattina, ci offrono una palette gustativa. Lasciatevi guidare dall’improvvisazione dei nostri cuochi. Lo chef vi propone una ballata vegetale, un’associazione dei sensi"). Nella sostanza e nella forma, un omakase che si modifica quotidianamente.
Oltre mode e tendenze
Dall'alto in senso orario: Ravanelli, poi Hummus di ceci e infine Consommé di rapa e sedano
Verdure interpretate in mille modi
Dall'alto in senso orario: Merletti di cipolla confit al parmigiano con foglie di valerianella e praliné di nocciole, poi Ravioli aperti di sedano rapa ripieni di porri e pere, infine Carpaccio di rapa e ravanello, scorza di parmigiano e gocce di olio d’oliva
Dall'alto in senso orario: Barbabietola confit e salsa di carota, poi Crema di zucca e barbabietola gialla con crema chantilly e cren, infine Cavolo ripieno di sedano, carota e cipolla con salsa di valerianella
Sfoglia ripiena di verdure
Con la pasticceria non si scherza
Dall'alto in senso orario: Millefoglie di pera, poi Profiterole al caramello e miele, infine Torta di mele
In alternativa al menu vegetale, il locale offre il menu denominato Terra & Mare (a 490 euro), dieci portate che includono proteine animali, triglia, tartare di manzo e agnello. Un’opzione più varia in cui, comunque, Passard mantiene la sua devozione per il mondo vegetale. La sala è impeccabile e la cantina, dai prezzi impossibili, è in linea con il livello dei tre stelle della capitale francese. È indispensabile prenotare.
Recensioni, segnalazioni e tendenze dai quattro angoli del pianeta, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
di
Spagnolo di Madrid, critico gastronomico del quotidiano El Pais, è fondatore e presidente del congresso internazionale di gastronomia Madrid Fusión. Ha anche un blog: Gastronotas de Capel
Pomodori ciliegini e tonno rosso, acqua di cocomero, olio al curry: l’acqua di anguria fa la differenza ed è il legante perfetto per tutti gli ingredienti. Sorprendente, colorato e fresco: uno stile proprio del Septime di Parigi, chef Bertrand Grébaut
Da sinistra, il ristorantore romano Giovanni Passerini e il sous chef Giacomo Salpietra ripresi dal tavolo che dà proprio sulla cucina del ristorante Passerini, a Parigi, rappresentato dall'iconica "P" e la pasta del Pastificio Passerini, sempre nella Capitale francese
La facciata esterna del Castille Paris - Starhotels Collezione
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