20-01-2025

Il mio pranzo da Alain Passard: solo pochi vegetali per un menu che non si scorda

È certo costoso, quasi angusto, impermeabile alle mode: ma L'Arpège rimane un locale dove tornare ancora e ancora. È un giardino commestibile nel cuore di Parigi, suscita devozione per come interpreta il mondo veg

Un semplice piatto di ravanelli, preludio di un pa

Un semplice piatto di ravanelli, preludio di un pasto in un ristorante mitico, L'Arpège di Parigi

Pubblichiamo questa recensione che il grande critico gastronomico spagnolo José Carlos Capel ha scritto per Gastroactitud

Chi visita per la prima volta il ristorante L'Arpège, a Parigi, difficilmente riesce a comprendere i riconoscimenti che detiene da anni. Sembra insolito, per un locale illuminato da tre stelle dalla Guida Michelin, che il suo spazio di accoglienza e l’ingresso, quasi inesistente, siano poco più che un angusto luogo di passaggio, e che l’angolo di strada in cui si trova possa creare difficoltà di accesso ai clienti, i quali in alcune occasioni sono costretti a fare brevi code all’aperto. Poi, che i tavoli della sala siano così vicini tra loro. O che i bagni, pur impeccabilmente curati, siano un’ulteriore testimonianza della mancanza di spazio. Così è il regno dello chef Alain Passard, uno dei professionisti più influenti di Francia, che a 69 anni continua la sua attività con l’energia che lo contraddistingue, indifferente alle mode e alle tendenze, salvo quelle che egli stesso crea con le sue composizioni. È senza dubbio il ristorante che ho visitato più volte a Parigi, e che, per il modo in cui interpreta il mondo vegetale, mi suscita una devozione dichiarata. 

Alain Passard, dal 1986 chef del ristorante L'Arpège in rue de Varenne 84, Parigi, 3 stelle Michelin ininterrotte dal 1996 (ritratto di Douglas McWall)

Alain Passard, dal 1986 chef del ristorante L'Arpège in rue de Varenne 84, Parigi, 3 stelle Michelin ininterrotte dal 1996 (ritratto di Douglas McWall)

La sala

La sala

 

Un giardino commestibile nel cuore di Parigi
A L'Arpège vado sempre a mezzogiorno per gustare il suo menu degustazione verde, Le déjeuner des jardiniers en 6 temps, a 185 euro. Per ragioni di prezzo e per un po’ di astuzia gastronomica, scelgo questo formato. Con due bicchieri di vino e un caffè, il costo arriva a 300 euro, una cifra più che ragionevole per la soddisfazione che mi procura. E poiché Passard conosce i suoi clienti, è facile che offra qualche piatto aggiuntivo oltre ai sei previsti da questo percorso vegetale di stagione. Durante i mesi freddi, dominano tuberi e ortaggi invernali. L’introduzione, tanto ambigua quanto poetica, non fornisce indizi: Les jardins, ce matin, nous offrent une palette gustative. Laissez-vous guider par l’improvisation des cuisiniers. C’est une balade légumière que le Chef vous propose, une association des sens” (ossia: "I giardini, questa mattina, ci offrono una palette gustativa. Lasciatevi guidare dall’improvvisazione dei nostri cuochi. Lo chef vi propone una ballata vegetale, un’associazione dei sensi"). Nella sostanza e nella forma, un omakase che si modifica quotidianamente.

 

Oltre mode e tendenze

Dall'alto in senso orario: Ravanelli, poi Hummus di ceci e infine Consommé di rapa e sedano

Dall'alto in senso orario: Ravanelli, poi Hummus di ceci e infine Consommé di rapa e sedano

Niente tartellette o snack del consueto modello fine dining ispirato dalla Michelin in tanti posti. Con il piatto di ravanelli tagliati sottilissimi e pizzichi di sale impercettibili, Passard unisce consistenze croccanti e note umide e terrose, attivando il palato dei suoi commensali. È il preludio a un Consommé di rapa e sedano, traslucido e delicato, che sfiora intenzionalmente la quasi insipidità. Fa da anticamera di piatti in cui l’intensità di sapore e colore cresce. Prima con il meno interessante del menu, un hummus in cui a malapena si percepisce il gusto dei ceci; poi con il Carpaccio di rapa e ravanello, scorza di parmigiano e gocce di olio d’oliva; quindi con i Merletti di cipolla confit al parmigiano con foglie di valerianella e praliné di nocciole. E, poco dopo, con dei Ravioli aperti di sedano rapa ripieni di porri e pere. Tutto di estrema delicatezza, ogni ingrediente e i suoi condimenti si bilanciano con precisione millimetrica.

 

Verdure interpretate in mille modi

Dall'alto in senso orario: Merletti di cipolla confit al parmigiano con foglie di valerianella e praliné di nocciole, poi Ravioli aperti di sedano rapa ripieni di porri e pere, infine Carpaccio di rapa e ravanello, scorza di parmigiano e gocce di olio d’oliva

Dall'alto in senso orario: Merletti di cipolla confit al parmigiano con foglie di valerianella e praliné di nocciole, poi Ravioli aperti di sedano rapa ripieni di porri e pere, infine Carpaccio di rapa e ravanello, scorza di parmigiano e gocce di olio d’oliva

Dall'alto in senso orario: Barbabietola confit e salsa di carota, poi Crema di zucca e barbabietola gialla con crema chantilly e cren, infine Cavolo ripieno di sedano, carota e cipolla con salsa di valerianella

Dall'alto in senso orario: Barbabietola confit e salsa di carota, poi Crema di zucca e barbabietola gialla con crema chantilly e cren, infine Cavolo ripieno di sedano, carota e cipolla con salsa di valerianella

Arrivano piatti eleganti come la Crema di zucca e barbabietola gialla completata da una pallina di crema chantilly e cren. O la Barbabietola confit (a forma di fiore) su una salsa di carota. E il Cavolo ripieno di sedano, carota e cipolla con salsa di valerianella. E la Tartare di barbabietola che mi ha ricordato quello di Rodrigo de la Calle. A questo punto avevamo già assaggiato dieci portate, ben più delle sei previste, quando la cameriera che ci serviva ci ha chiesto se desiderassimo ancora qualcosa. Dopo aver risposto affermativamente, ci ha offerto una torta ripiena di verdure: una sfoglia croccante riempita di verdure e completata con una salsa di barbabietola e carota. Complessivamente, un menu eccellente e variegato basato su pochi ingredienti vegetali. 
Sfoglia ripiena di verdure

Sfoglia ripiena di verdure

 

Con la pasticceria non si scherza

Dall'alto in senso orario: Millefoglie di pera, poi Profiterole al caramello e miele, infine Torta di mele

Dall'alto in senso orario: Millefoglie di pera, poi Profiterole al caramello e miele, infine Torta di mele

Con i tre dessert successivi, abbiamo raddoppiato il numero delle portate annunciate nel menu scelto. Ho trovato gradevole il Profiterole al caramello e miele; superlativa la sua famosa Torta di mele; e monumentale la Millefoglie di pera, sublimazione di una ricetta audacemente leggera.

 

In alternativa al menu vegetale, il locale offre il menu denominato Terra & Mare (a 490 euro), dieci portate che includono proteine animali, triglia, tartare di manzo e agnello. Un’opzione più varia in cui, comunque, Passard mantiene la sua devozione per il mondo vegetale. La sala è impeccabile e la cantina, dai prezzi impossibili, è in linea con il livello dei tre stelle della capitale francese. È indispensabile prenotare.


Dal Mondo

Recensioni, segnalazioni e tendenze dai quattro angoli del pianeta, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose

José Carlos Capel

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José Carlos Capel

Spagnolo di Madrid, critico gastronomico del quotidiano El Pais, è fondatore e presidente del congresso internazionale di gastronomia Madrid Fusión. Ha anche un blog: Gastronotas de Capel

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