Paolo Casagrande e Il Milione, la nuova immersiva proposta culinaria del Lasarte di Barcellona

C'è un nuovo viaggio gastronomico per cui partire. Per imbarcarsi, però, serve prima raggiungere una delle capitali mondiali della cucina, in particolare della cucina creativa e contemporanea: Barcellona. L'avventura che attende i golosi più esigenti si chiama Il Milione, un'esperienza culinaria privata ed esclusiva che si svolge all'interno del celebre ristorante Lasarte, tre stelle Michelin. Qui, in uno spazio riservato con una vista unica sulla cucina, otto commensali seduti a un unico tavolo possono intraprendere un viaggio sensoriale ispirato alle esplorazioni di Marco Polo, il viaggiatore veneziano che nel XIII secolo documentò le meraviglie dell'Oriente nel suo libro, noto anche come Il libro delle meraviglie.

Questo progetto rappresenta la volontà dei due chef Martín Berasategui e Paolo Casagrande di andare oltre i confini della già raggiunta eccellenza, proponendo un'esperienza che stimola tutti i sensi attraverso l'unione di alta cucina, design d'interni, illuminazione, una colonna sonora personalizzata che scandisce ogni passaggio della serata e infine innovativi paesaggi aromatici che accompagnano diversi momenti della degustazione.

Il ristorante Lasarte è stato inaugurato nel gennaio del 2006 all'interno del Monument Hotel, oggi un cinque stelle lusso affacciato su Paseo de Gràcia, una delle arterie più centrali e frequentate di Barcellona. Sotto la direzione gastronomica di Martín Berasategui e con Paolo Casagrande come head chef, il locale ha intrapreso un percorso di costante evoluzione che lo ha portato a conquistare la terza stella Michelin nel 2017, diventando il primo ristorante della città catalana a raggiungere questo traguardo.

In poco meno di vent'anni, Lasarte ha subito una evoluzione continua sia negli spazi fisici che nella proposta gastronomica. Come ci ha raccontato lo stesso Casagrande, «nel 2006 il ristorante era un terzo di quello che è oggi. Nel 2014 abbiamo affrontato un rinnovamento radicale del ristorante e dell'hotel, che ci ha permesso di avere molto più spazio, per i clienti e per noi: raddoppiata la cucina, raddoppiata la sala». 

Paolo Casagrande, classe 1979, è nato a Susegana, in provincia di Treviso. Dopo diverse esperienze di primo piano tra Milano, Londra e Parigi, è approdato nel 2003 al ristorante di Berasategui a Lasarte-Oria, nei Paesi Baschi (tre stelle dal 2001). Da lì è iniziato un sodalizio che dura da oltre vent'anni. Nel 2005 Berasategui gli ha affidato la direzione del suo primo ristorante a Tenerife, M.B. al Ritz-Carlton Abama, che ha ottenuto la prima stella Michelin nel 2010. Nel 2012 Martín ha rinnovato la sua fiducia a Paolo affidandogli la gestione del Lasarte di Barcellona.

Come ha scritto Chiara Buzzi su queste pagine l'anno scorso «Paolo Casagrande è uno dei migliori interpreti che lo chef poteva auspicare perché capace di conciliare ingredienti e referenze italiane, il gusto che il palato italiano vede per certi accostamenti, con la grande libertà compositiva spagnola». Una fusione di stili e tradizioni che caratterizza fortemente la proposta del Lasarte: «A differenza della rincorsa di uno stupore sempre più presente nei ristoranti migliori del mondo - leggiamo ancora dall'articolo di Buzzi - qui l'attenzione è spostata verso una continua ricerca di eleganza, verso il tentativo ben riuscito di mantenere sempre alta l'attenzione dell'ospite e una tensione sottile verso il piatto e la sua presentazione».

Il Milione è nato dalla volontà di continuare a evolversi quando poteva sembrare che non ci fosse più spazio per crescere ancora. La scelta infatti è caduta sulla sala che in precedenza ospitava lo chef's table, un ambiente esclusivo, che poteva essere ulteriormente valorizzato. Lo spazio è stato completamente ripensato dal team creativo di Makeat: si tratta uno studio di Food Design con sede a Barcellona (a cui dedicheremo nei prossimi giorni un altro racconto) che si pone come ponte tra innovazione e professionisti del settore gastronomico, operando attraverso tre campi di expertise: creatività, design e tecnologia. 

L'ambiente, dominato da un colore marrone scuro e da un'illuminazione soffusa, ma in grado di creare spazi di luce intensa così come ombre nette, conduce lo sguardo verso un imponente tavolo in iroko che domina il centro della sala. Una vetrata permette di contemplare la danza della cucina che avviene durante il servizio, quattro metri più sotto. Ogni dettaglio presente sul tavolo, dai piatti, alle posate, ai calici, è stato studiato per coinvolgere e stupire i commensali.

Il menu degustazione servito a Il Milione è completamente diverso da quello proposto a Lasarte: si compone di 13 portate firmate da Paolo Casagrande, e da Xavi Donnay per la parte dolce. Ogni piatto racconta una piccola storia sui luoghi, gli ingredienti o le tecniche che Berasategui e Casagrande hanno incontrato negli anni durante i loro viaggi.

La primissima tappa è un piatto quasi completamente candido, un'Animella servita con una spuma di polenta bianca, per poi proseguire con Terra e Mare, una sequenza di antipasti magnificamente impiattati, ipnotici e geometrici, che intreccia mari, terre e culture. Seta al palato è un piatto sorprendente, non per i suoi elementi tecnici, ma per la sua opulenza quasi spudorata: un semplice e fragrante croissant in puro stile francese, servito con burro dorato e una davvero generosa porzione di caviale osetra. Non è un caso che quello de Il Milione sia il menu degustazione più costoso di Barcellona. 

Origine invece è un'evoluzione del piatto più famoso della carriera di Martín Berasategui, proposto in tutti i suoi ristoranti: l'equilibrio che trovano insieme foie gras, anguilla affumicata e mela verde è tanto collaudato quando irresistibile. Qui il piatto viene trasformato in due bocconi, flambati al momento, al tavolo. Contrasti e spigoli, che certamente non fanno parte dello stile di Lasarte, trovano però spazio e senso in un piatto chiamato Alta Marea, che fa incontrare con successo profumi e aromi del mare e della foresta, da assaporare mentre intorno, tra luci e suoni, si viene immersi in una tempesta nordica.

Un altro piatto da ricordare, per come celebra un ingrediente che unisce tutto il mondo, si chiama Una Storia Millenaria: un risotto che parte dal Veneto e arriva in Asia, grazie all'uso di antiche varietà di riso cinese e indiano e del cavolo rosso, una combinazione cromatica e aromatica che colpisce lo sguardo e accarezza il palato.

Xavi Donnay - pastry chef di Lasarte - partecipa al viaggio con creazioni come Hoshigaki, un'illusione visiva ispirata alla tecnica giapponese di essicazione dei cachi, che viaggia sul confine tra dolce e salato con l'abbinamento tra formaggio erborinato, olive e datteri. Pera prosegue nell'incontro tra influenze asiatiche e mediterranee, grazie a una centrata armonia di miso, mandorla e yuzu, mentre la tappa finale del viaggio, 100% Cacao, celebra con purezza e intensità un frutto simbolo delle gioie della tavola.

Ciò che rende Il Milione diverso da qualsiasi altro chef's table al mondo, non è solo la qualità eccezionale degli ingredienti o la maestria tecnica con cui vengono preparati i piatti, ma l'approccio olistico all'esperienza gastronomica. Ogni elemento, dal design degli interni alla musica, dall'illuminazione alle stoviglie, è stato studiato per creare un'esperienza che coinvolge tutti i sensi e che racconta una storia di esplorazione e scoperta. Rappresenta altrettanto un'offerta gastronomica esclusiva: con un menu degustazione proposto a 490 euro a persona, e wine pairing che vanno dai 340 agli 810 euro (quest'ultimo è una selezione delle migliori cuvée della Maison Krug), è senza dubbio l'esperienza culinaria più costosa di Barcellona. 
 

Paolo Casagrande: la nostra intervista

Il giorno dopo aver vissuto quest'esperienza così immersiva, ci siamo seduti su uno dei divani della lussuosa hall del Monument Hotel, per conversare con lo chef di Lasarte e de Il Milione, Paolo Casagrande.

Come è nata l'idea di proporre un'esperienza come quella che fornite con Il Milione? 
Barcellona è gastronomicamente molto all'avanguardia: dieci anni fa eravamo il primo tre stelle Michelin della città, adesso siamo in quattro, per dare un'idea. Quindi bisogna stare al passo. Volevamo realizzare un progetto per dimostrare che siamo più vivi che mai, abbiamo voglia di fare, siamo un team giovane che vuole proporre sempre qualcosa di nuovo ai propri clienti, ottimizzando gli spazi che abbiamo nel nostro ristorante. La sala che ora ospita Il Milione funzionava molto bene come chef's table, nessuno a Barcellona poteva offrire una posizione così privilegiata sopra alla cucina: ma volevamo cambiare, volevamo migliorarci ancora.

Com'è stato lavorare con un team di creativi esterno al ristorante? Immagino che non sia immediato per uno chef cedere un pezzo della propria creatività, per realizzare un progetto innovativo...
E' una domanda molto profonda: non mi sono sentito però di dover rinunciare alla mia creatività. L'approccio che abbiamo scelto aveva invece a che fare con la generosità, da parte nostra come da parte di tutte le persone coinvolte. C'è stato un dare e prendere, senza barriere: con me, ma non solo, anche con l'artista che ha curato la musica, con chi si è occupato degli aromi, con gli artigiani che hanno realizzato i piatti... Tutte le persone che hanno lavorato al progetto hanno dovuto mettersi alla prova con qualcosa che non avevano mai fatto prima. È stato un percorso di evoluzione continua e credo che tutti abbiamo imparato tantissimo. Ti parlo di generosità anche perché ci sono stati anche momenti di tensione, come è normale che sia. È stato bellissimo, è stato caotico, è stato anche faticoso: ma siamo sicuri che ci darà grandi soddisfazioni.

Parlando specificamente del percorso gastronomico, quali sono le idee più forti che ti hanno guidato nel comporre il menu?
Credo che abbiamo soprattutto posto le basi per poter offrire un'esperienza gastronomica spettacolare e in evoluzione costante, tutto è pensato perché non sia statico. È un po' come a teatro: puoi avere un copione, però messa in scena dopo messa in scena cambia sempre qualcosa, pur mantenendo l'idea iniziale. Oggi Il Milione è quasi un ristorante dentro il ristorante, un'esperienza completamente diversa da quella del piano di sotto. È un diamante grezzo che gradualmente brillerà sempre di più.

Quali sono in questo momento i piatti del percorso che secondo te maggiormente rappresentano quello che avevi voglia di dire con Il Milione?
Mi piace molto l'inizio, con tutti gli aperitivi, e anche le ostriche: un bel modo per aprire l'esperienza. Poi ci sono altri piatti concettualmente profondi, come Origine, l'evoluzione della storica Millefoglie di Berasategui. E poi ancora quella celebrazione del riso, che si trova in tutte le culture del mondo. 

Mi ha incuriosito la scelta di proporre, prima del mosaico molto scenografico di amuse bouche, quell'animella, che potrebbe tranquillamente essere una portata centrale del menu. Mi racconti questa scelta?
E' un po' una dichiarazione di intenti. Arrivi con un'aspettativa e poi hai di fronte un piattino bianco, semplice, con una spuma di polenta bianca di mais Biancoperla, che è veneto come me, che avvolge una straordinaria animella di agnello spagnola. Insomma, è un modo per far nascere delle domande nella testa del cliente, dello spettatore. Cosa succederà ora? E poi dopo pochi minuti compare quell'abbondanza di antipasti, di sapori differenti e tecniche diverse. 

In Italia in questo momento ci si interroga un po' dappertutto sul momento che sta attraversando l'alta cucina, sulla presunta difficoltà del fine dining di essere oggi protagonista presso un certo tipo di pubblico. Dal tuo osservatorio a Barcellona che sensazioni hai a riguardo?
Stanno cambiando molte cose, ma credo che l'alta cucina non sia affatto finita, anzi, ha ancora molto da dire. Ci sono tanti chef pieni di talento, che sanno il fatto loro. Però è chiaro che oggi c'è spazio solo per chi fa le cose con un'identità propria, senza copiare gli altri. Per me quella è la grande differenza: la costanza, la qualità, la voglia di fare qualcosa di diverso e originale. 

Nella tua esperienza professionale hai avuto diversi maestri, così come oggi lo sei tu per una grande squadra: quali sono i pilastri del tuo modo di interpretare questo specifico ruolo?
Credo che uno dei cambiamenti più significativi nella cultura della cucina degli ultimi anni, e un'evoluzione che deve proseguire, sia proprio questo. In un ristorante il lavoro dello chef non è alimentare il proprio ego, bensì far mangiare bene e far star bene i suoi clienti, ma anche chi lavora nella sua cucina. Ho avuto la grande fortuna di incontrare sulla mia strada persone che mi hanno sempre aiutato. Ho lavorato duro, però ho anche ricevuto molto. Perché non dovrei fare lo stesso? Torniamo a un valore che mi sta molto a cuore: la generosità.