Dos Palillos: 15 anni di avanguardia, tra Giappone e Mediterraneo

Il 2024 è stato un anno importante per uno dei ristoranti più creativi e originali del ricchissimo panorama gastronomico di Barcellona: era il 2008 quando aprì, nel quartiere del Ravàl, in Elisabets al 9, Dos Palillos. A guidarlo, allora come oggi, Albert Raurich: un cuoco che aveva passato il decennio precedente ricoprendo il ruolo di chef di cucina a elBulli, con Ferran Adrià, contribuendo a scrivere una storia di innovazione cruciale per la cucina spagnola, europea e mondiale.  

Il 2024 è stato infatti l'anno del quindicesimo compleanno di Dos Palillos. E se l'aritmetica vi sembra che non torni, lasciamo allo stesso Raurich la risposta a questa obiezione: «Il 2020 non conta, non conta quasi per nessuno, certo non per noi che siamo rimasti chiusi!». 

Se per il decimo anniversario, come poi racconteremo più diffusamente, l'idea era stata di coinvolgere alcuni dei più importanti chef del mondo per degli incontri gastronomici di grande fascino, che dessero vita a piatti completamente inediti, il quindicesimo è stato invece un'occasione per osservare la propria storia, per raccontarla nuovamente a se stessi e al proprio pubblico, così come accadeva anche nell'illuminante libro (pubblicato nel 2018, per il decennale) Dos Palillos - Un dialogo gastronomico con Giappone e Asia (pubblicato da RBA in spagnolo e in inglese). 

E' nato così un menu per attraversare quindici anni di questo dialogo, che Raurich prosegue ogni giorno, con al suo fianco Tamae Imachi, sommelier giapponese e compagna di una vita. Per chi assaggia per la prima volta la proposta gastronomica di Dos Palillos, è un percorso di degustazione che mette le vertigini, per la profondità e l'articolazione capillare della ricerca condotta dal ristorante catalano. 

Uno dei primi bocconi è anche una delle prime creazioni di Dos Palillos nel 2008, una Tempura di pomodoro datterino, che in quel piccolo assaggio riassume in modo eloquente il punto di partenza, e le ispirazioni, di questa insegna. E' del 2009 invece il Sunomono di alghe fresche e molluschi: un piatto intenso, senza molti compromessi, in cui l'idea di un'insalata viene applicata a una dimensione completamente iodata. Sempre tra gli assaggi iniziali, ci ha colpito molto la Croqueta mochi di jamón ibérico, piatto del 2022: un esercizio di tecnica, di consistenze, che porta uno dei classici assoluti della cucina iberica a confrontarsi con una delle texture più amate della pasticceria giapponese. 

Nel 2019 dalla mente di Raurich e della sua squadra usciva il Nigiri ancestrale, che nella sua potenza essenziale è un piatto indimenticabile. Se infatti il sushi come lo conosciamo oggi è riso condito con aceto di riso, perché non fargli conoscere altri tipi di aceto? In questo caso c'è anche un pezzo di Italia in questa storia: l'aceto è un balsamico extravecchio di Modena di 25 anni. Il sushi, e questo non lo sanno in molti, è però in origine una tecnica di conservazione nata in Cina, una fermentazione del pesce tra strati di riso: il Narezushi di spigola selvaggia, del 2015, è la riproposizione di questa tecnica, dal risultato notevole, sia per la sua consistenza morbida ma non cedevole, sia per la sua complessità aromatica. 

E' dell'anno scorso invece uno dei piatti più esteticamente seducenti del percorso di degustazione: lo Shiokara nero di calamaro è una rielaborazione di una tecnica di fermentazione di interiora, tagli poveri del pesce, molluschi. In questo caso il risultato diventa nero lucido, per l'aggiunta dell'inchiosto del calamaro, e viene usato per nappare lo stesso calamaro, appena scottato. Le Kokotxas di merluzzo al pil pil giapponese ribaltano l'approccio, inserendo ingredienti nipponici in una tecnica iberica, ottenendo il medesimo risultato: un'apparente semplicità e una straordinaria complessità gustativa. 

Al termine di questo articolo troverete la galleria di immagini completa che racconta il nostro pranzo da Dos Palillos, avvenuto poco prima dell'estate. Prima però, vi proponiamo la nostra intervista con Albert Raurich, frutto di una lunga conversazione con uno degli chef più creativi d'Europa.

Quindici anni di Dos Palillos: ti aspettavi di arrivare a questo traguardo, nel 2008?
Sinceramente no, il progetto è nato quasi come un esperimento, un tentativo di mescolare il mondo delle tapas con la cucina asiatica, soprattutto giapponese e cinese. All’inizio ci sembrava un'idea interessante, ma non eravamo sicuri di dove ci avrebbe portato. Non avevamo un piano a lungo termine, solo la voglia di creare qualcosa di divertente e di nuovo. E invece eccoci qui a riflettere su quello che abbiamo costruito e su cosa ci aspetta nel futuro.

Prima del futuro, ancora qualcosa sul passato: da dove nacque l'ispirazione per questo esperimento?
Negli anni in cui lavoravo con Ferran Adrià a elBulli, approfittavamo della pausa invernale per viaggiare e imparare. Il ristorante era aperto solo sei mesi l'anno, durante gli altri sei mesi viaggiavamo in giro per il mondo alla scoperta di nuovi sapori, nuove tecniche e culture gastronomiche. Quei viaggi erano fondamentali per la nostra crescita. Abbiamo visitato molti paesi, soprattutto in Asia, come il Giappone, la Cina, la Thailandia, e ogni volta ci immergevamo completamente nella cucina locale, cercando di capire come le loro tradizioni potessero arricchire il nostro lavoro. Ma il punto di svolta è arrivato nel 2006, durante un viaggio a New York, che non aveva all'epoca una forte identità gastronomica propria. Tuttavia, ci colpì il modo in cui la comunità asiatica era integrata nel panorama gastronomico della città. Era il periodo in cui emergevano ristoranti importanti come Masa, come Momofuku: oltre a questi, ci siamo ritrovati a Chinatown, a mangiare in molti ristoranti per analizzare come le cucine asiatiche venissero interpretate in occidente. Il concetto di condividere i piatti, che è centrale nelle tapas, si adattava perfettamente alla cultura asiatica, dove i piatti vengono serviti al centro del tavolo per essere condivisi da tutti. Ma ci sono anche delle differenze interessanti. Ad esempio in Giappone i piatti sono spesso serviti in porzioni individuali, il che crea un’altra interessante connessione con alcune tapas, come i pinchos, che vengono serviti individualmente. Da lì è nata l’idea di creare un ristorante che fondesse la filosofia delle tapas con la cucina asiatica, ma in un contesto più informale.

Poi però Dos Palillos è diventato un ristorante di alta cucina...
Tornati a Barcellona, Ferran mi disse: "Albert, perché non facciamo un business plan? Vediamo se questa idea può funzionare". Così ho cominciato a lavorarci e in poco tempo avevamo già un progetto abbastanza definito. Abbiamo trovato un locale adatto, che ci è stato proposto da Fernando Amat, un designer molto conosciuto qui a Barcellona, all'interno dell'hotel Casa Camper, che lui aveva progettato. Il contratto è stato firmato a dicembre del 2006, ma abbiamo aperto le porte di Dos Palillos solo nel 2008. Provenendo dalla scuola elBulli non siamo riusciti a fare qualcosa di semplice, di superficiale. Ogni piatto, ogni dettaglio, doveva essere perfetto. Abbiamo iniziato a viaggiare ancora di più per approfondire le nostre conoscenze sulla cucina asiatica, specialmente quella giapponese. Poi, a partire dal 2017, credo che ci sia stata una svolta che ci ha permesso di sentire davvero "nostra" la cucina giapponese, avendo la consapevolezza di conoscere approfonditamente la sua storia, le sue tradizioni: solo così potevamo interpretarla in modo veramente originale. Perché senza conoscenza non c'è identità e non c'è alta cucina.

Credo che sia interessante farti raccontare di più di questa svolta e dell'energia che l'ha innescata...
Quando abbiamo iniziato a celebrare i primi dieci anni di Dos Palillos, abbiamo organizzato dodici eventi tra 2017 e 2018, uno al mese, coinvolgendo alcuni amici, che sono anche alcuni dei più grandi chef al mondo: Ferran Adrià, Albert Adrià, Oriol Castro, Joan Roca, Massimo Bottura... L'idea di base era che tutti i piatti di ogni degustazione dovessero essere completamente inediti per Dos Palillos e avere una base chiaramente occidentale, una novità sostanziale per noi. Avevamo aperto una collaborazione con un'importante cantina di sake e volevamo dimostrare come il sake potesse accostarsi perfettamente a piatti occidentali. Quando è venuto Bottura gli abbiamo fatto una sorpresa: prima gli abbiamo proposto un piatto a base di una mortadella preparata da noi, che l'ha sbalordito. E poi gli abbiamo fatto uno scherzo, unendo nello stesso piatto tortellini e wonton: la nonna di Massimo dice che i tortellini si fanno con la carne di piccione e noi gli abbiamo presentato dei wonton fatti di petali di rosa ripieni di patè di piccione e dei tortellini ripieni di tartare di piccione, entrambi serviti con brodo di piccione. Questi esercizi creativi ci hanno fatto crescere ulteriormente, non ci siamo più limitati a riprodurre piatti tradizionali, ma abbiamo iniziato a creare qualcosa di nuovo, che fosse allo stesso tempo fedele alla tradizione e profondamente personale. Abbiamo iniziato a giocare con la presentazione dei piatti, ispirandoci alla tradizione giapponese di servire piatti individuali, ma aggiungendo un tocco mediterraneo. Questo ci ha permesso di sviluppare un linguaggio culinario unico, che combina l'estetica giapponese con i sapori e le tecniche della cucina spagnola.

Dopo il quindicesimo compleanno, invece, cosa vedi accadere nel futuro di Dos Palillos?
Siamo in una fase di profonda riflessione. Abbiamo catalogato tutti i piatti che abbiamo creato negli ultimi anni, per capire quali possano essere riproposti, quali necessitino di una revisione e quali appartengano ormai al passato. Questo processo ci sta aiutando a definire il nostro percorso futuro. Stiamo già pensando al 2025, non sappiamo ancora esattamente dove ci porterà questa ricerca, ma una cosa è certa: continueremo a innovare, restando fedeli alle nostre radici. Dopo la pandemia abbiamo smesso di fare il secondo turno e questo ci ha permesso di concentrarci ancora di più sulla qualità dell’esperienza che offriamo ai nostri clienti. Inoltre stiamo collaborando con Ferran Adrià su un progetto molto speciale che riguarda la cucina giapponese. Si tratta di un lavoro ambizioso che includerà una serie di libri e una piattaforma digitale, con l’obiettivo di esplorare e spiegare in profondità la cucina giapponese, andando oltre i soliti cliché.

Sembra molto interessante, puoi dirci qualcosa in più?
È un progetto che ci sta molto a cuore. E' iniziata circa sei anni fa questa collaborazione con la Bullipedia, ma quello era un momento molto impegnativo per me, avevo appena aperto Dos Pebrots (insegna più casual, che mette al centro le cotture alla brace e il recupero di tecniche ancestrali mediterranee, ndr). Era un periodo intenso anche per Albert Adrià e per il gruppo elBarri, quindi dopo sei mesi di lavoro abbiamo messo in pausa il progetto. Dopo il Covid l'abbiamo ripreso, con l'idea di offrire una risorsa completa e accessibile sulla cucina giapponese. Vogliamo andare oltre la semplice descrizione dei piatti, esplorando la cultura e la storia che stanno dietro alla cucina giapponese. Come dicevo produrremo dei libri, ma anche dei contenuti audiovisivi e una piattaforma digitale interattiva, dove le persone potranno esplorare e comprendere meglio una delle gastronomie più complesse e affascinanti al mondo. Ciò che ci preme è far capire che la cucina giapponese non è solo sushi e tempura, ma una cultura culinaria profondamente radicata nella tradizione, che ha influenzato e continua a influenzare la cucina globale. Inoltre Ferran mi ha anche fatto notare una nostra mancanza...

Quale?
La comunicazione. Un giorno sono andato da lui e l'ho visto che lavorava sul libro di Dos Palillos, aveva preso una marea di appunti. Mi ha guardato e mi ha detto: "Il problema è che tu hai fatto molto di più di tutti quelli che si definiscono dei grandi creativi, ma non sei stato bravo a comunicarlo". Nel mondo di oggi, dove i social media e internet giocano un ruolo fondamentale, è essenziale essere presenti e visibili. Mi sono sempre concentrato sul lavoro quotidiano in cucina, pensando che bastasse. Ma Ferran mi ha fatto capire che oggi è necessario investire nella comunicazione per far sapere al mondo chi sei e cosa fai. Noi sappiamo bene chi siamo, ciò che rende Dos Palillos speciale è la combinazione di diversi elementi: l'attenzione maniacale per i dettagli, l'amore per la tradizione che si unisce a un desiderio irrefrenabile di innovare, e, soprattutto, la volontà di condividere questa passione con i nostri clienti. Ogni piatto che serviamo è il risultato di un processo creativo complesso, che tiene conto della storia, della cultura e delle emozioni. Dos Palillos non è solo un ristorante, è un luogo dove le persone possono venire a esplorare nuovi sapori, a lasciarsi sorprendere. Abbiamo un team incredibile, persone che condividono la mia visione e che lavorano intensamente per fare in modo che tutto sia perfetto. Vediamo il nostro lavoro non solo come un modo per nutrire le persone, ma come un’opportunità per raccontare una storia: vogliamo raccontarla a un pubblico sempre più ampio.

LA FOTOGALLERY DEL NOSTRO PRANZO DA DOS PALILLOS