22-01-2025
Il team di cucina di La Niña con lo chef Andrès Orellana e lo chef ospite Federico Sisti, patron di Frangente
La bellezza di un puzzle di biodiversità e culture. Il Perù, ci ha conquistato in pochi giorni (lo abbiamo già raccontato in parte qui: Inaspettato Perù: il mio viaggio diverso, tra cucina e cultura) e, inaspettatamente, ha portato a una serata a 4 mani Italia–Perù, protagonisti Andrès Orellana, giovane chef emergente de La Niña di Lima, e Federico Sisti, chef di Frangente che ha portato dalla Romagna a Milano la freschezza di una cucina di terra e di mare, tra Occidente e Oriente.
I nuovi interni del ristorante La Niña con il cocktail bar affacciato su due sale da pranzo
Una collaborazione sulla carta che è diventata, nella realtà, la condivisione di valori e di filosofia di cucina ovvero l’essenzialità e il rispetto delle materie prime. Andrès attinge ai grandi bacini peruviani di ingredienti unici al mondo: le erbe e le carni delle Ande, alghe e pesci della costa, frutti e pesci d’acqua dolce dell’Amazzonia. Federico, dal canto suo, risponde con la tradizione del quinto quarto, delle paste miste al cucchiaio e con la semplicità mai scontata delle ricette della cucina romagnola. La costante percezione di una cultura i cui capisaldi sono i medesimi, il calore delle persone ma allo stesso tempo, la ricchezza di un mercato che offre prodotti unici hanno portato alla collaborazione nella creazione di un menu, che potesse raccontare l’incontro e non le differenze tra due culture gastronomiche differenti.
La pasta mista dello Chef Federico Sisti è uno dei piatti proposti per la cena 4 mani, in cui la ricetta italiana ha visto l'utilizzo di alcuni ingredienti locali
Nasce così uno dei piatti cardine della serata, ovvero il Trancio di tonnetto alalunga con lucuma, rucola fresca, salsa di soia e aceto di vino rosso invecchiato; qui la materia prima locale incontra non solo il nostro Paese ma anche la cultura nikkei, legata all’immigrazione nippoinica. Si prosegue con una Testa di maiale in terrina e ripassata alla brace, servita con una piada fresca presentata come un tacos, con cipolla rossa, limone peruviano, fondo di vitello e cerfoglio. La pasta mista viene arricchita con un fagiolo bianco locale, cozze, calamari e nervetti di vitello, passata di pomodoro, lime e leggermente piccante. A concludere una Tartare di manzo con capperi, acciughe, bottarga e due tipi di alghe che costituiscono la nuova frontiera del cibo sostenibile locale e che, nel nostro Paese, sono ancora poco diffuse.
Sicuramente uno tra i viaggi più belli, ci racconta Sisti, per la cultura e la gastronomia ma anche per la vicinanza tra quelle che sono a suo avviso le prime cucine al mondo, non solo per i prodotti ma anche per chi li utilizza e la storia dei Paesi.
La varietà di frutti peruviani è una fonte di ispirazione per ceviche "veg", come la proposta di Orellana che prevede una selezione di agrumi e frutti conditi da leche de tigre
Lo stesso Andrès è stato il primo ad aver intuito questa comunanza, ma anche le enormi potenzialità di dialogo e di poter, così, dare nuovo impulso alla nuova cucina peruviana contemporanea. Dopo un’esperienza tra i migliori ristoranti europei, tra cui anche l’Osteria Francescana di Massimo Bottura, Orellana è tornato a casa per aprire il suo concetto di ristorazione. Prima un wine bar con una piccola cucina, poi La Niña che nel marzo 2023 ha visto un ampliamento del suo concept rispetto al progetto iniziale. La Niña oggi inizia la giornata al mattino con le colazioni, ma trova nel pranzo prima e nella cena poi la sua perfetta espressione.
Bar e cucina sono profondamente uniti anche architettonicamente, quasi come se uno fosse all’interno dell’altro, e ciò si rispecchia nella stessa proposta gastronomica pensata dal padrone di casa. Non a caso il suo attuale menu ha un titolo emblematico, ovvero Costa Cosmopolita, quell’area di Lima che riesce ad abbracciare – come del resto tutte le capitali del mondo – la totalità del mondo passato e presente peruviano; la cultura inca e la storia di alcuni suoi prodotti, come il cioccolato, ma anche i vari territori – Ande, Amazzonia e costa – che si raccolgono tra i mercati e le forme di ristorazione che si trovano in città.
Una breve introduzione all’interno del menu invita ciascun ospite a un viaggio millenario ma allo stesso tempo contemporaneo; è un tour degli occhi e dei sapori, alla scoperta di un’alchimia tra tutti questi elementi che vengono lavorati e cucinati. Si passa da assaggi armoniosi, a volte eterei, altre volte profondamente concreti e materici.
Ad esempio Salicornia, codium, camu camu e aguaymanto rappresenta un piatto apparentemente semplice nel suo percorso tra frutti e vegetali di terra e di mare, in realtà si ha la percezione di navigare nell’oceano, sentendo all’orizzonte i profumi della foresta amazzonica e delle sue ricchezze.
Ma ci sono anche piatti composti da più esperienze come Olluco, azul del edén, granadilla, tumbo, esparragos, oca, cushuro e coca, ovvero una selezione di fiori eduli ed erbe andine, con asparagi che vengono arricchiti da un brodo di eucalipto e serviti con una “focaccia” di patate andine e formaggio. Le note balsamiche non disturbano affatto l’esperienza e anzi sono studiati per essere ben bilanciate con la focaccia, un omaggio alle esperienze di formazione dello chef in Italia. Delicato e dalle note acidule e tanniche è invece il Granchio, cioccolato bianco, macambo e castagna amazzonica.
Anche lo street food diventa un’esperienza gourmet e innovativa, è il caso del Corazon de res con polpo, tucupi – ovvero il succo estratto dalla radice di manioca selvatica– e pituca – un tubero dalla forma molto simile alla patata dolce– da mangiare in un sol boccone.
Corazon de res è la tradizione interpretata in chiave contemporanea con ingredienti poveri come polpo, tucupi e pituca ma interpretati in chiave creativa da Orellana
La presenza del bar, come anticipato, è profondamente inserita in questo contesto ristorativo. Tanto che il menu Costa Cosmopolita viene abbinato a un percorso analcolico creato con infusioni, estrazioni e fermentazioni. Orellana ha affidato il compito di impostare l’offerta cocktail analcolica e alcolica a Luis Flores, bartender e consulente oltre che profondo conoscitore del mondo dei distillati e del vino. Tra le proposte in abbinamento al menu, una kombucha con ananas e copoazù (conosciuto anche come cacao bianco), un cocktail a base di mandarino e infusione di una tisana floreale di Cuzco e infine, un drink a base di fragola, aceto balsamico, pompelmo e basilico beverino e rinfrescante.
Abbiamo chiesto a Orellana il futuro de La Niña fuori e dentro la cucina. Sicuramente è il desiderio di comunicare e continuare a sostenere un movimento di giovane ristorazione peruviana, che possa unire più zone e talenti della sua nazione. Allo stesso tempo però, l’obiettivo è di portare questa nuova onda anche all’estero creando maggiore interesse internazionale su quanto accade nel suo paese.
L'agnello è una delle carni presenti nel menu Costa Cosmopolita di Orellana, oltre all'anatra e al vitello, in questo caso è proposto con un brodo realizzato con una varietà di tuberi locali
Proprio per questo, il prossimo 2025 sarà anche un anno particolare per Orellana e La Niña con un nuovo progetto che vorrà mettere ancora più in evidenza il mondo della trattoria, della cucina di famiglia e lo street food. Ancora una volta per ribadire quanto sia importante costruire e fare cultura attraverso la cucina e la tradizione.
Recensioni, segnalazioni e tendenze dai quattro angoli del pianeta, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
di
sceneggiatrice e scrittrice, dalla scuola di giornalismo enogastronomico del Gambero Rosso è approdata a Identità Golose
La raccolta delle "conchas" è una delle attività principali dei pescatori della zona di Paracas. Piccole e gustose sono un vero tesoro locale, che i pescatori amano mangiare appena raccolte con un pizzico di succo di limone peruviano
Jaime Pesaque, a sinistra, assieme al suo braccio destro Santiago Vidal. Lo chef peruviano del Mayta di Lima sarà protagonista a Milano, nei giorni di Identità Milano 2024: firmerà infatti la cena speciale di sabato 9 marzo, a Identità Golose Milano, per prenotarsi cliccare qui
Malena Martinez, peruviana di Lima, responsabile di Mater Iniciativa. Terrà lezione in Auditorium a Identità Milano sabato 9 marzo, ore 14.20 (foto di Daniel Silva)
Dal Mondo è curiosità, fascino, un guida verso i migliori indirizzi intorno al globo, di cui vi raccontiamo non solo piatti, insegne, ingredienti, ma anche le vite di personaggi che stanno facendo la differenza nel nostro Pianeta, dalla ristorazione al meraviglioso mondo del vino.