Inaspettato Perù: il mio viaggio diverso, tra cucina e cultura

Intenso, ricco eppure timido, ospitale ma altrettanto schietto nella verità della sua realtà politica ed economica, questo è il Perù che ho vissuto e che ha aperto le porte a un’avventura sia gastronomica sia umana.

Non è il Perù che ti aspetti, quello dei viaggi organizzati o delle sessioni di trekking alla scoperta dei misteri del Machu Pichu. È piuttosto l’entrare in contatto con il tessuto sociale e scoprire le coordinate di un territorio attraverso materie prime e prodotti che, per ogni generazione e classe sociale, costruiscono i ricordi, le emozioni e l’animo di ogni persona.

Lo chef Andrès Orellana è uno dei rappresentanti della nuova corrente di giovani chef peruviani, che credono e lavorano su una cucina di territorio in grado di promuovere le biodiversità del proprio Paese

Se conoscevamo la destinazione al momento della nostra partenza, poco ci era stato svelato del percorso che avremmo vissuto in solo una settimana. A fianco a me Federico Sisti, chef di Frangente Milano, e Ivan Castillo, peruviano ed esperto di miscelazione a livello internazionale; ad attenderci a Lima, Andrès Orellana imprenditore, estimatore della cucina italiana e chef de La Niña, nuova insegna della capitale ed esponente della nuova cucina peruviana contemporanea.

Lo chef Federico Sisti non è nuovo agli scambi culturali con altri Paesi, portando la sua cucina di mare e di terra insieme a una visione contemporanea della tradizione. Qui in Perù ha voluto portare piatti che rispondessero al suo motto "Traditions never die". Foto FusilloLab_Elenapegurri

Lima è il cuore di un Paese che non si è ancora raccontato fuori dagli schemi delle Lonely Planet e, come per ogni capitale, cerca di fornire quegli spazi e quei momenti in cui le varie culture della nazione si possano incontrare. Sì perché il Perù non è solo la zona costiera su cui si affaccia la capitale, ma sono le Ande che la proteggono alle sue spalle così come quell’energia pulsante che arriva dall’Amazzonia e che condivide con Equador e Colombia.

Tutto il Perù che volevamo conoscere si è svelato nell’istante in cui la povertà e la palpabile difficoltà economica si è alternata alla bellezza dei nuovi quartieri ricchi di ristoranti, cocktail bar, hotel che stanno invece regalando un nuovo futuro agli abitanti. Un viaggio che, da esperienza di scambio, si è trasformato giorno dopo giorno nell’incontro con quelle persone che alimentano la cultura locale attraverso prodotti, ricette e progetti rispettosi della terra che li ha nutriti e li nutre ancora oggi. Diventano così cinque i motivi per cui il Perù è un paese che non ti aspetti.

La quotidianità dei mercati di pesce e frutta, che aprono i battenti nel cuore della notte, e in cui si raccolgono la costa così come le Ande e l’Amazzonia con il mistero di specie sconosciute agli occidentali. Banchi ricchi di ogni varietà di pesci, crostacei e molluschi e dove uno chef italiano come Sisti, riccionese di nascita, non può che rimanere rapito e conquistato dal profondo profumo di mare che lo caratterizza. La costruzione di un menu, per una cena a quattro mani con Orellana, diventa quindi la ricerca di un primo punto di contatto, quasi di intesa tra amici, oltre al reciproco riconoscersi tra due paesi la cui distanza è solo apparentemente incolmabile.

Il frutto del cacao o cabossa è una delle ricchezze del Perù con le sue innumerevoli varietà, tra cui il macambo o mocambo, considerato un super-food dalla cui lavorazione alcuni chef peruviani come Virgilio Martinez stanno studiando e lavorando per ottenere diversi ingredienti per la loro cucina

Come il mare anche la terra è un bacino di ulteriori grandi esperienze. Il mercato della frutta è lo specchio di un territorio aspro nella conformazione geologica di alcune aree prettamente desertiche, e la vividezza dei colori delle foreste e delle montagne. Da qui arrivano meraviglie dai principi nutritivi unici: la lucuma – l’oro degli Inca– è tra i frutti più interessanti, dolce e intenso, tra un mango e un’albicocca è anche usato dalla popolazione andina come zucchero. Il camu camu è invece una bacca da cui si estrae un succo simile all’arancia per i sentori agrumati e la ricchezza di vitamina C.

Girando tra i banchi si rimane affascinati da forme e nomi per lo più sconosciuti e i cui sapori difficilmente sono riconducibili alla frutta occidentale. Da qui però nascono anche progetti importanti che riescono a valicare i confini di una nazione ed è il caso del mocambo, una tipologia di frutto del cacao e su qui Virgilio Martinez e Pìa Lèon hanno costruito un progetto, Mater, destinato a rivoluzionare il concetto occidentale e industriale di cioccolato. Tutti gli elementi del frutto – semi, guscio, polpa – vengono realizzate estrazioni e lavorazioni fino alla tostatura e il concaggio per arrivare a un concetto differente di cacao da utilizzare in cucina e in pasticceria, ma anche in miscelazione.

Progetti innovativi in grado di tutelare la “madre terra”, ma anche la costa con i suoi pescatori di “conchas” – cappesante – e raccoglitori di alghe. Il mare è infatti una delle ricchezze che i peruviani non dimenticano mai, un importante paniere di ingredienti che hanno costruito nei secoli la storia della gastronomia locale. I ceviche sono tra i piatti peruviani più conosciuti al mondo e vengono declinati in molteplici versioni con ricci, pesci bianchi oceanici come la cita, granchi e astici, ma anche con cappesante nere (conchas nigra).

La Riserva naturale di Paracas è uno dei luoghi da scoprire del Perù e solitamente, poco battuti dalle rotte turistiche. Apparentemente impervia, la riserva nasconde grandissimi tesori sia archeologici sia faunistici

Le cappesante sono, in particolare, la specialità della zona di Paracas, una piccola baia a sud di Pisco e a circa 200km da Lima. Protetta nella sua biodiversità perché riserva naturale, il mare è attraversato dalla corrente di Humbolat, eccezionalmente ricca di plancton favorendo così la naturale proliferazione di conchas. Qui vengono pescate da 42 anni dai pescatori locali e da 25 anni da Luis Vereau. Le cappesante si riproducono in condizioni particolari di acqua fredda, ricca di ossigeno; il rapido cambio di temperatura dell’acqua favorisce la riproduzione. Le conchas di Paracas sono particolarmente rinomate per il loro sapore, quasi burroso, e per la qualità. Ma la baia è anche conosciuta da chef come Martinez e Orellana per il lavoro ammirevole di Francisco che ne ha fatto una mappatura completa da oltre 30 anni di tutte le varietà di alghe presenti. Alle sue mani viene affidata la raccolta oltre che l’individuazione di quelle specie che possono essere inserite in ristorazione, dando un orizzonte differente a tutto ciò che viene dal mare e offrendo un’alternativa a quelle materie prime che si stanno esaurendo.

Francisco Dìaz è un patrimonio per il Perù con il suo lavoro di scoperta e raccolta delle alghe. Diventate molto più di un elemento decorativo, le alghe sono un ingrediente fondamentale dell'attuale cucina peruviana e di chef talentuosi come Orellana

Già Virgilio Martinez a Central aveva acceso i riflettori sull’importanza di trovare nuove risorse alimentari e sulla stessa scia, Orellana crede profondamente nel valore del lavoro di Francisco e nell’opportunità di offrire ai suoi stessi connazionali esperienza di gusto sempre più nuove. Ciò permette di acquisire consapevolezza su come può crescere il commercio locale, tutelando le biodiversità. Le alghe sono, per la nuova generazione di chef peruviani, il cibo del futuro in grado di unire anche in termini di gusto, il mondo vegetale e quello ittico ma, come vedremo, di completarsi in abbinamento a erbe e radici delle Ande e dell’Amazzonia.

Se si pensa al Perù non si può prescindere da due altre grandissime risorse ossia il caffè e il cacao che, oggi, sono territorio di sperimentazione e innovazione sia nelle mani delle nuove generazioni di produttori sia di giovani divulgatori, chef ed appassionati.

Felipe Aliaga Ramires è un profondo conosciutore del caffè, delle zone di produzione e dei corretti gradi di tostatura. L'esperienza da Ciclos Cafè va oltre l'assaggio di una tazza di specialty coffee o di un espresso, ma è un viaggio all'interno del Perù e di chicchi che stanno diventando risorse preziose per le piccole comunità locali. Foto Ken Motohasi

Ciclos café e El Cacaotal sono i quartieri generali di Felipe Aliaga Ramirez e di sua moglie Amanda Jo Wildey – antropologa ed esperta di cacao: al pianoterra lui, che conquista i visitatori con miscele di caffè peruviano, raccolto da piccoli produttori e lo tosta direttamente in loco. Estrazioni a freddo, espressi e infusioni… tutti i sapori di questo oro verde sono raccontati perfettamente dalla sua passione e conoscenza. Presto Ciclos vedrà un ampliamento per poter regalare un’esperienza ancora più immersiva, come lo è già quella al primo piano nel mondo di Amanda, laureata in antropologia al Dickson College con uno studio approfondito sulle varietà di frutto del cacao e di come la loro coltivazione abbia impattato sulla popolazione locale. La sua è una vera e propria libreria di cacao, in cui degustare varietà provenienti da diverse regioni del Perù, oltre ad esplorare tutti i sentori di questo meraviglioso tesoro. Nulla a che vedere con la cioccolata occidentale, le tavolette di cacao selezionate da Amanda sono un inno ai profumi di frutta secca, frutti rossi ma anche a quelle note balsamiche ed erbacee che si rivelano grazie a una lavorazione in purezza, in grado di preservarne le caratteristiche organolettiche.

Amanda Jo Wildey è una delle grandi scoperte del viaggio a Lima. La laurea in antropologia le ha permesso di aprire una nuova consapevolezza sul mondo del cacao e dei suoi produttori, che raccontano un altro concetto di "cioccolato" che diventa specchio ed espressione di un territorio e delle sue caratteristiche. L'esperienza di degustazione nel suo El Cacaotal è tra le più interessanti e coinvolgenti, proprio per lo spessore culturale che viene svelato nella scoperta delle varietà di cacao. Foto Ken Motohasi

Un progetto che entra profondamente in connessione con la costruzione della percezione che le singole persone hanno del loro posto nella società peruviana, così come a livello internazionale. Ed è su questo che il lavoro di Amanda, di Virgilio e di Pìa diventano ancora di più che una mera sperimentazione in cucina bensì un autentico fatto culturale e impegno a mantenere viva una nazione e la sua storia.