Sul mar Cantabrico, ad appena 20 km dalla Francia, vibra San Sebastian (o Donostia, equivalente in basco), una delle mete gastronomiche più attraenti al mondo, soprattutto se consideriamo, in proporzione, la sua superficie - piuttosto contenuta - e una densa concentrazione di ristoranti stellati. Ma questo tutto sommato lo sappiamo in molti.
Molto meno nota, invece, è la cultura del sidro naturale basco, indicato nel vocabolario locale al femminile, quindi sidra, dissetante conseguenza di una cospicua presenza di meleti nella regione, praticamente da sempre.
Basti pensare che le prime testimonianze che attestano la coltivazione del frutto, ma anche la sua trasformazione e, quindi, il consumo di sidro, risalgono al Medioevo, servito a tavola per accompagnare i pasti, o utilizzato quale fonte di sostentamento nel corso di lunghi viaggi, grazie alla dose di vitamine naturalmente contenute nella frutta.
Mele, mele in abbondanza, di più e più varietà, impiegate per la preparazione di questa bevanda: l’eztika e la mamula, dalla buccia satinata e leggermente tanniche; l’anisa, deliziosa da consumare cruda e prediletta nella preparazione del dulce de membrillo, una cotognata, compatta e zuccherina, ideale da abbinare a formaggi caprini e vaccini, e poi altre specie antiche, come la peatxa, l’amuna.
Dai porti ai mercati, da sensazionali viaggi in mare a ricchi banchetti imbanditi a festa, fino a oggi: il sidro, bevanda alcolica che origina dalla fermentazione delle mele, è al cuore di una tradizione ben custodita, condivisa e reiterata nelle sagardotegi, le autentiche sidrerie basche.
D'altronde, il momento ideale per viverle è proprio quello attuale, tra gennaio e aprile, quando è possibile trovare il sidro di stagione. Ora, pensando alla sidreria, non immaginiamo qualcosa di simile a un “birrificio” o un banco di degustazione per concedersi qualche assaggio e via, perché la sagardotegia nasce innanzitutto come luogo sociale, un ambiente spartano, dall’atmosfera rilassata, con grosse tavolate in legno da condividere. Di insegne di questo tipo, ce ne sono almeno 70 sul territorio basco, ma il nostro ultimo viaggio ci ha portato da Saizar Sagardotegia, appena fuori San Sebastian.
La formula proposta prevede un menu a prezzo fisso con una sequenza di specialità consolidate un po' ovunque, ma soprattutto il consumo illimitato di sidro. Il cibo arriva in tavola, delizioso, semplice, una cucina di prodotto. E mentre i piatti si susseguono, uno dietro l'altro, il commensale è libero, invitato a staccarsi dal desco e raggiungere la bottaia.
Tra le botti della sidreria Saizar
Il primo assaggio del sidro, però avviene a tavola, versato in una maniera particolare, l’unica possibile, come ci viene spiegato dal personale di sala: è fondamentale partire dall’alto, portando la bottiglia al di sopra del nostro capo, passaggio che consente al sidro di ossigenarsi al meglio, battendo sul bordo del bicchiere e mescolandosi all’anidride carbonica.
Non c’è da sorprendersi se la quantità versata risulterà parca: il sidro, infatti, si beve bicchiere dopo bicchiere in piccole dosi, tanto da poterlo buttare giù tutto in un solo sorso attingendo direttamente alla fonte: le botti.
Ce ne sono diverse, ciascuna destinata a una varietà, per tipo di mela o tempo di permanenza, restituendo un prodotto più morbido, tannico o acido; vere e proprie gallerie in cui si riversano gli ospiti in attesa che da un piccolo forellino praticato nella botte, il sidro inizi a zampillare creando una sua traiettoria liquida, un flusso continuo, a cui si è invitati ad andare incontro con il bicchiere - ricordiamo, piccole quantità -, per poi lasciare spazio, una volta pieno, al prossimo in fila. Esiste persino una parola per descrivere tutto questo ed è txoxt, quel tappo di legno che apre e chiude la botte dando inizio al divertimento.
Come riempire il bicchiere di sidro
Ma dopo tutto questo bere, cos’è che si mangia esattamente?
Si inizia sempre con del chorizo, una salsiccia affumicata cotta nel sidro, poi una tortilla morbida e rilassata, cremosa, al baccalà; costate sanguigne cotte alla parrilla, rombo succoso, il suo collo servito con patate fritte e una deliziosa salsina a condire il tutto.
Collo di rombo e patate fritte
E per dessert? Dimentichiamolo, perché dopo tutto il sidro bevuto neanche se ne apprezzerebbe la dolcezza. Si va di formaggi, dulce de membrillo, e noci… Ma attenzione, lo schiaccianoci in tavola potrebbe non arrivare, perché - ci raccontano scherzando - a volte la gente è talmente fuori da iniziare a spaccare la frutta secca a colpi di testa.
Topa! Salute!
Saizar Sagardotegia
Kalezar Auzoa, 39, 20170 Usurbil, Gipuzkoa, Spain
+34 943 37 39 95
