Txispa, l'ex allievo di Arguinzoniz che ha aperto il ristorante accanto a Etxebarri

Il ristorante Txispa dello chef Tetsuro Maeda - nato nel 1984 a Kanazawa, Giappone - si è affermato rapidamente nel panorama gastronomico spagnolo. Inaugurato nel maggio 2023, ha guadagnato la sua prima stella Michelin in soli 7 mesi. Già sous chef nell'illustre Asador Etxebarri, chef Maeda ha trascorso un decennio ad affinare le sue abilità in questo celebre tempio della griglia, apprendendo l'arte del fuoco da Victor Arguinzoniz, che considera il suo vero mentore. E Txispa è situato proprio nello stesso villaggio, ad Axpe Axondo, a 200 metri dal ristorante del suo maestro, una vicinanza che ha scatenato alcuni dibattiti di natura morale, attirando lo sguardo indagatore dello stesso Arguinzoniz.

L'insegna è stata realizzata col sostegno decisivo del patron giapponese di Maeda, Makoto-san, ed è ospitato in una fattoria del Settecento, reimmaginata dal designer nipponico Yusuke Seki. Gli interni minimalisti sono un intreccio di muri in pietra a vista, travi in legno e un ingresso ad arco. Grandi finestre offrono ai commensali una vista pittoresca sul giardino circostante e sulle montagne, in una perfetta integrazione tra natura ed esperienza gastronomica.

Il team di cucina di Txispa è prevalentemente giovane e giapponese, un’espressione dell'enfasi che Maeda mette sul patrimonio culturale condiviso. Il menu è un flusso meravigliosamente in equilibrio, ispirato alla tradizione kaiseki. Mentre si rende omaggio a Etxebarri con piatti come il Caviale affumicato rivisitato - ora abbinato a un tofu di ceci - e l'Ostrica affumicata con burro di capra, ricco di umami, il fumo viene utilizzato in modo sottile, agendo da esaltatore invece che da elemento centrale, aggiungendo profondità e volume ad alcuni piatti in menu.

L’esperienza inizia in cucina con tre antipasti, tra cui un Riso croccante con tonno akami affumicato al fieno e crocchetta di coniglio, servito e descritto al tavolo da chef Maeda, che ti guida anche in un breve tour della cucina, con cenni alla sua filosofia e alle tecniche. Il menu continua in una sala da pranzo spaziosa, con un piatto ispirato all’hassun della sequenza kaiseki, composto da tre elementi: kobujime di aragosta, petali di carciofo con scaglie di tartufo e un'anguilla in stile kobayaki con riduzione di sidro di mele e fiori di crucifere.

Tra gli highlights, anche dei succulenti Gamberi rossi di Palamós alla griglia e una Lingua di manzo accompagnato da una salsa tipo romesco, che però differisce da quella tradizionale per una seconda cottuea con kosho e aglio, per intensificarne i sapori. La stessa lingua di manzo è arrostita nel forno a legna e rifinita su griglia a carbone, una finitura che la distingue nella struttura dalle preparazioni spagnole più tradizionali. Le influenze giapponesi traspaiono ovunque, con piatti ben eseguiti come la Polenta di grano saraceno con finferli affumicati e un delicato Flan di sakura, fiori di ciliegio che celebrano l'essenza della primavera giapponese nella valle di Atxondo.

Txispa
San Juan Auzoa, 45
Atxondo, Paesi Baschi, Spagna
Menu degustazione: 250 euro, vini esclusi
Aperto solo a pranzo da martedì a domenica (inizio 13.20/13.30)