Andoni e 25 anni di Mugaritz: «Finché vivrò, continueremo a fabbricare sogni e cucinare idee»

Millefoglie di latte maturate alla penicillina, manzo freddo, ostriche dentro alla coppa di Champagne, palle di glutine arrotolate in una fune, capezzoli e mammelle di silicone da succhiare. Il sentimento de incómodo che trasmette il menu 2023 del Mugaritz di Errenteria è più elevato che mai. E non poteva essere altrimenti in un anniversario così importante: il ristorante festeggia 25 anni indugiando sui recuerdos del futuro, le memorie che forse daremo per assodate tra qualche decennio.

Sublime Mugaritz, dicevamo prima della pandemia. Quel senso che Kant chiamava di “terribile godere” di fronte a visioni che spiazzano, “un momentaneo impedimento seguito da una più forte effusione delle forze vitali” che questo laboratorio di idee nella campagna di San Sebastian scatena più forte di qualsiasi altro ristorante al mondo, e da un quarto di secolo. Un traguardo super per Andoni Luis Aduriz, un cuoco e imprenditore con una cultura enciclopedica: nel corso di una lunga chiacchierata passerà con disinvoltura dal j’accuse alla lobby locale dei taxi alle possibilità dell’anandamide, la molecola della felicità; dalla selva di batteri di un microbiota al declino della critica gastronomica ancien régime. Arte, gastronomia, scienza, società e umanità che convivono in un mente speciale.

Buongiorno Andoni, nel marzo del 1998 facevate il primo servizio. Come si sente 25 anni dopo?
Venendo in macchina stamattina, pensavo di essere un uomo molto fortunato. Per 3 motivi: oggi al ristorante lavoriamo tutti 8 ore al giorno, una conquista e un privilegio che mi regalano un gran senso di pace. Il secondo motivo è che siamo quasi sempre pieni: 11 tavoli per 8 servizi alla settimana, un’altra fortuna incredibile. Ma il fattore più importante è il terzo: lavoriamo tutti facendo quello che amiamo fare, un fattore impagabile, che apprezzo ancora di più quando sento i ragazzi che sono stati da noi lamentarsi di quanto sia difficile oggi realizzare contemporaneamente le 3 condizioni.

Lavorava tanto agli inizi di Mugaritz?
Come un selvaggio (salvaje). Non meno di 12 ore al giorno, per 7 giorni alla settimana, dal lunedì alla domenica. E magari, a fine servizio, dalle 2 di notte, i clienti chiedevano di conoscermi o salutarmi. Io ascoltavo le opinioni di ogni foodies – un termine che all’epoca non esisteva nemmeno. Mi spiegavano i loro piani di cambiare il mondo. Oggi tutto questo non esiste più ma mi è costato molto tempo e risorse psicologiche rompere gli schemi dell’hotellerie classica.

Come faceva a gestire gli equilibri in famiglia?
Conobbi mia moglie in un ristorante e questo ci ha aiutato perché lei sapeva benissimo quali sacrifici richiedesse gestire un’attività del genere. Agli inizi vivevamo praticamente qui, in questa piccola dépendance accanto al ristorante. E ci dormivamo spesso perché, alle 4 di notte, non conveniva tornare a casa se il giorno dopo dovevi essere al Mugaritz alle 8. Era l’unica via possibile. Per fortuna i tempi sono cambiati.

Oggi il fine dining non sembra andare di moda. Qualcuno dice che potrebbe estinguersi.
È un’affermazione figlia di un grande pregiudizio, che non tiene conto del numero enorme di inclinazioni diverse della gente. Ci sono uomini che amano vestirsi da donna e quelli che amano fare sesso in modo violento. Ci sono persone che amano le navi da crociera e altri che non ci saliranno mai nella vita. Ci sono uomini che amano vestirsi da Elvis Presley, e sono migliaia. Hay gente para todo, ogni cosa ha un suo pubblico. Il fine dining non sta certo morendo, anche se gli fanno il funerale un giorno sì e un giorno no.

Come lo spiega?
Viviamo in un’epoca d'indignazione diffusa. Ci s'indigna per tutto, spesso anche giustamente: per il maltrattamento delle minoranze, degli animali, delle persone. Ma dire che sta per finire l’alta cucina è come dire che sta per morire l’opera lirica. Ma l’opera, come la cucina, non muore mai. Cambia, quello sì: c’è il belcanto, la musica dodecafonica… Tutto si rinnova e nulla scompare. Per fortuna.

Il modello dell'alta cucina è ancora molto francese e legato alla Michelin.
È vero, ma il vento del cambiamento è già qui. Lo vedo nei ragazzi: non hanno la ossessione disperata per le stelle che avevamo noi due decenni fa. Del resto, se ti chiedo quali sono i ristoranti con 3 stelle Michelin in Belgio, tu lo sai? No; e lo sanno a malapena i belgi stessi. Le stelle non sono garanzia automatica di ristorante pieno. Noi ne abbiamo 2 e attraiamo ogni giorno gente da tutto il mondo. Come Elkano che ne ha una ma è uno dei migliori ristoranti di pesce del mondo, siamo tutti d’accordo. O Asador Etxebarri: la gente si ammazza per avere un tavolo lì. Ci sono altre guide, altre liste, le piattaforme tv. Oggi i critici gastronomici più celebri di Spagna hanno molti meno follower di tanti ristoranti: non hanno più il potere assoluto. Il mondo cambia, ce n’è per tutti: ristoranti di carne, di pesce, di cucina basca o italiana, di verdure o gastronomici come El Celler de Can Roca o Quique Dacosta.

Cosa cerca chi viene da Mugaritz?
È gente di mezzo mondo, che quasi sempre viene non più di una volta all’anno, principalmente per capire cosa stiamo facendo. Un bravissimo scrittore di nome Martín Caparrós ha scritto un libro prezioso, titola “Ahorita”. La tesi principale è che la nostra specie e la nostra evoluzione sono state modellate dal fuoco; ma l’epoca del fuoco sta svanendo, la fiamma si sta estinguendo e oggi, nel mondo, si parla più di cucina della cucina che si consuma. Ci sono fan del Bulli che non ci sono mai andati a cena, esattamente come esistevano fan dei Beatles che non li hanno mai visti dal vivo. Noi cerchiamo sempre di cucinare idee per chi viene, senza sequestrare o annoiare nessuno.

Cucinare idee è la missione di Mugaritz. Si cucinano più idee oggi o 25 anni fa?
In generale, si cucinano idee dal 1973, l’anno in cui nasce la Nouvelle Cuisine, il movimento che ha cambiato radicalmente la ristorazione. La cucina è sempre figlia del suo tempo e così anche i ristoranti cambiano drasticamente dopo i movimenti francesi del maggio 1968. Fino ad allora per cucinare basta l’abilità manuale; dopo succede qualcosa di magico: per la prima volta, il cuoco non pone enfasi sulle mani ma sulle idee. Il raviolo aperto di Gualtiero Marchesi è un esempio. Era un rivoluzionario. Noi cerchiamo sempre di cucinare l’avanguardia, di sperimentare con idee scomode, di violare la dittatura del gusto interpretando le temperature e le consistenze come nuovi ingredienti. E di fare una cucina saludable, salutare. Il futuro chiede questo.

Come immagina il Mugaritz tra 15 anni?
Non vorrei che diventassimo la caricatura di noi stessi, vivacchiando sui successi del passato. Non lo permetterei: non saremmo onesti con noi stessi né coi clienti. Se mi rendessi conto di non riuscire a mantenere la stessa tensione per 6 mesi di servizio (ogni anno Mugaritz apre al pubblico da aprile a ottobre e negli altri mesi si studia il menu dell’anno susccessivo, ndr), ridurrei l’apertura a 3. Per tante gente il tempo è un lusso; per me il lusso è continuare a essere un sognatore. Lavorare con chi s’impegna e crede in quello che fa. Tra 15 anni, se non muoio prima, continueremo allo stesso modo. Dove potrei andare fuori da Mugaritz? Da nessuna parte.