La pasta, prima di tutto: evoluzione e sostanza alla tavola di Alessandro Parisi

Ci eravamo fermati all’estate 2023, alla forza identitaria del lago mediterraneo di Alessandro Parisi, chef al timone del ristorante Filo al Filario Hotel da quasi un decennio ormai. La sua costanza nel tempo è diventata sostanza e, a distanza di un anno dalla nostra ultima visita, registriamo un'evoluzione del tutto naturale di quell'idea di semplicità (per niente scarna) così cara alla cucina, evitando qualsiasi forma di omologazione.

Foto a cura di Letizia Cigliutti

E il motivo è altrettanto semplice: Parisi è un cuoco a cui cucinare piace assai, e lo fa come si deve, sicuramente per la sua capacità, ma anche perché può contare su un pezzo di squadra al suo fianco da sempre, come lo sono Mario Sciancalepore, il suo secondo, Viola Feretti, in pasticceria, ma anche Luciano Gusmeroli, bartender e sommelier, in sala. Il dialogo perciò risulta più immediato, gli equilibri sembrano disegnarsi da sé e si osa "tranquilli", arginando al massimo ogni margine d’errore.

Luciano Gusmeroli, bartender e sommelier del ristorante Filo

Da quest'anno al Filo è possibile dare inizio alla cena con un drink a scelta dalla carta nuova di zecca che include anche un'interessante selezione di cocktail analcolici o low alcohol, come il Vegan Negroni o il Virgin Apple Martini

Viene così a crearsi una narrazione corposa, articolata in interessanti capitoli, atti a tracciare gradualmente una fase 2.0 di quanto abbiamo visto in tavola fino a questo momento, ma intanto godiamoci questo sostanzioso presente.

Spaghetti ai calamaretti e ristretto di mare

Cartellata ripiena di pioppini, pomodorini, aglio e prezzemolo, fondo di funghi e spuma di patate

A partire dalla pasta. Come portata, come ingrediente, come veicolo della cultura italiana, perché noi abitanti dello Stivale siamo fatti per il 60% di acqua e la restante parte di sua maestà la pasta. Ed è per questo che assume un peso specifico all'interno del menu del Filo che si impegna a far conoscere al mondo la maniera del Bel Paese di consumare, preparare e abbinare il prezioso carboidrato. «Diverse volte ci è capitato di ricevere commenti in merito alla cottura della pasta da parte del pubblico straniero, magari perché non abituato ai nostri al dente o ad altri formati lasciati un po' "più lenti"; sono fenomeni che, però diventano sempre meno frequenti e questo grazie al lavoro che svolgiamo ogni giorno nei ristoranti italiani, o che portano avanti i tanti connazionali all’estero, promotori della vera cucina nostrana» commenta Parisi.

Lumachine, fagioli zolfino e gambero bianco del Mediterraneo

Eppure la conoscenza va ben oltre le sole cotture per raggiungere il gusto stesso della pasta, interpretata in formati che non sempre superano il confine nazionale e accompagnata da condimenti inesplorati all'estero: «Persino una pasta e fagioli diventa scoperta perché difficilmente, altrove, ci imbatteremmo nell’abbinamento carboidrato-legume, quasi sempre utilizzato come contorno (persino a colazione, pensiamo al Beans on toast britannico, ndr)», aggiunge lo chef. Ma la Pasta e fagioli, alla tavola di Parisi è (ri)scoperta anche per noi: la ricetta, dopotutto, resta quella tradizionale, pasta corta - lumachine - e fagioli zolfino, ma raggiunge una maggiore intensità attraverso l'uso dell'olio al prezzemolo, concentrato e, ad apportare una nota salina e croccante, il gamberetto del Mediterraneo fritto, a mo’ di schia veneziana, la cui forza iodata è accentuata proprio dalla presenza dell’erba aromatica, "ammorbidita" dal velluto dei fagioli.

Ravioli di pomodoro arrosto e crudo di mare, in questo caso un tombarello che rafforza l'idea di ragù racchiusa nel piatto, sciogliendosi sul palato come uno stracotto

Talvolta la pasta è veicolo di un ricordo e può reiventare un’immagine già nota servendosi di una forma inedita, che ben si fissa sul palato: un ragù della domenica, unto, odoroso, familiare viene racchiuso in una sfoglia di pasta fresca che trattiene al suo interno un cuore di San Marzano, e in un brodo, in parte limpido e succoso, in parte rosso e oleoso, mix di pomodori perlopiù campani. Comfort allo stato puro, italianità distillata, come lo è lo Spaghetto ai calamari... e tanto prezzemolo. Solo un fittizio revival degli anni '80 o della maniera di vecchie osterie in riva al mare di servire la pasta, perchè quel verde apparentemente di troppo è un salmoriglio, smorzato quindi da succo di limone, olio e aglio leggero, oltre che dalla corposità di un fondo di pesce tirato per ben 4 giorni a nappare il gomitolo dorato.

Ravioli al cacao ripieni alla fava tonka

Pasta è anche fantasia, trasporto, al punto da ritrovarla a fine pasto in veste di pre-dessert: un Raviolo al cacao dal cuore caldo di fava tonka, abbinata a freddo sorbetto al cioccolato; di boccone in boccone è la temperatura mista all’intensità goduriosa del cacao a diventare protagonista, cadenzata da un filo d’olio extravergine d'oliva taggiasca che accompagna l'assaggio.

Capitolo 2: la frollatura, o per meglio dire l'asciugatura del pesce. «Abbiamo sperimentato a lungo con le frollature per capire quanti giorni occorressero per ottenere la consistenza per noi ideale. In linea di massima, oggi non oltrepassiamo i 3/4 giorni di frollatura che preferisco definire asciugatura: è proprio questo, infatti, il risultato che ci auspichiamo. Superando questo limite, le carni spesso diventano eccessivamente grasse al palato e non conservano quella carnosità e struttura che ricerchiamo in ogni boccone» specifica Parisi. Sempre a proposito dei secondi piatti, lo chef campano sostiene che va via via sfatata la necessità di dover lavorare su un contorno, elementi aggiuntivi che distraggono dalla centralità della proteina a cui, ancora una volta, l'ospite straniero è abituato; basti pensare alla concezione del main course, sempre arricchito da extra per colmare il piatto, giustificare il prezzo e far felice il cliente con la quantità. 

Orata e profumi di Sicilia

Un piatto che ben sintetizza quest'essenzialità è l’Orata alla brace servita con un intingolo leggero ispirato ai profumi di Sicilia: protagonista il cappero e non la sua salinità, ma il frutto, la sua espressione mediterranea fissata ulteriormente dalla scelta al calice di Luciano Gusmeroli: un "prolungamento territoriale", per cui restiamo sull'isola fermandoci precisamente a Marsala, "a casa" di Marco De Bartoli con il suo Samperi, edizione 2023. Robustezza, sentori di carrube e poi cacao, tabacco; sontuoso eppure ammansito dal morso appena affumicato delle carni. Semplicità e il gioco, ancora una volta, è fatto.

Tutto ciò per indicare che questo lago seppur calmo, non è fermo, mosso da quel continuo fermento di idee che oggi definiscono la cucina di Alessandro Parisi, un cuoco che conosce la tradizione e non sente il bisogno di separarsene o liberarsene, ma di accordarla alle note a lui più congeniali; la ricerca degli estremismi semplicemente non gli appartiene; persiste, invece, l'intenzione di raggiungere equilibri, talvolta anche attraverso costruzioni piuttosto complesse, ma comprensibili - ed è in questo che si manifesta la semplicità - che non deludono il palato ma lo elevano, fino a compiacerlo.

Piccione e scampi

Perché semplice non è il Filetto di piccione servito con il suo jus, scampo crudo e bisque. Prima è la carnosità del piccione a esprimersi, segue la rotondità dei suoi fegatini, poi la dolcezza grassa del crostaceo e uno slancio amaro della bisque; sul finale, pulizia. Un piatto nato all'esordio come secondo e arricchito dalla presenza dei funghi, oggi trasportato nella sezione degli antipasti.

Ventresca di tonno, verza e patate, funghi porcini: la Valtellina si trasferisce sul Mediterraneo ed ecco che verza e patate, combinazione inscindibile dei classici pizzoccheri, scelgono come habitat il mare e convivono con un crudo di ventresca, grasso e carnoso, abbinati insieme a funghi porcini freschi

Non sono solo le idee, quindi, ma il tempo che si offre loro perchè diventino solide a rendere così piacevole questa tavola, idee comprovate da una cucina che ritorna sui suoi passi e riflette, senza mai dimenticare la missione per la quale nasce e vive: appagare gli ospiti.

Pane, burro e marmellata: il dessert carezzevole come la più tradizionale delle merende. Mousse al pane, gelato al burro, marmellata ai frutti di bosco e una cialda di pane tostato per sigillare la fragranza di questo dolce ricordo della nostra infanzia (e non solo)

«Facciamo del nostro meglio affinché ogni tavolo sia felice a fine cena; non riusciamo a fare altrimenti, non possiamo fare altrimenti. Per qualcuno potrebbe significare mettere in discussione la propria identità, ma per noi quel che conta è avvicinare ogni richiesta alla nostra idea di cucina».

Un Filo più saldo che mai.