Ravioli senza ripieno e Cipolla alla Wellington: il nuovo Davide Maci sul Lago di Como

Da cosa si riconosce una ristorazione d’hotel d’assoluto livello? La prova che facciamo spesso è: dal club sandwich. Quello del Villa Lario è goloso, compatto, perfetto. Bella forza: dall’inverno scorso la splendida struttura affacciata sul Lago di Como s’avvale di un gran professionista, Davide Maci, che molti ricorderanno come colonna portante estrosa (come stile di cucina, intendiamo. Di suo è piuttosto timido) del Market Place a Como. Quello era «un luogo dove si respirano profumi, sapori e atmosfere internazionali» avevamo scritto qui nel 2016, dunque cucina cosmopolita con brigata talentuosa, ci ricordiamo un giovanissimo Davide Marzullo come sous chef. Era un posto speciale...

Ritroviamo ora lo chef, invece, in un luogo ancora speciale, ma più che altro splendido: Villa Lario appunto, quella di Pognana (provincia di Como. Da non confondere con l’omonima Villa Lario a Mandello, lo specchio d’acqua è lo stesso ma siamo in provincia di Lecco).

 

VILLA LARIO

Villa Lario consta di 18 suite sparpagliate tra più terrazzamenti digradanti verso il lago, c'è un edificio principale, il Palazzo a un passo dalle onde, del XIX secolo, poi la Villa Bianca più in alto, dirimpetto alla provinciale 583, poi il Padiglione eccetera. Il tutto circondato da un parco secolare ricco di alti cedri. Le strutture erano lasciate all’abbandono fino a non molti anni fa, quando l’attuale proprietà s’innamorò del luogo e pensò di acquistarlo, dapprima per farne proprio luogo di residenza e poi, esattamente dieci anni fa, trasformandolo in… boutique hotel? Luxury property, come amano dire loro? Di certo un riferimento per un’accoglienza e un’ospitalità di gran livello. Mancava però un’attenzione in più per ll mangiarbene. «Ma quando ho saputo che Davide Maci era libero da impegni, non me lo sono fatto ripetere due volte», sogghigna Raffaele Albanese, f&b manager impegnato anche – lui che nasce mixologist – a qualificare l’offerta dei drink.

 

BOTANICAL BAR

Albanese, brianzolo di Monza, è a Villa Lario da tre stagioni. «Avevo la necessità di trovare una chiave per regalare un’identità propria anche alla nostra drink list. Mi son guardato attorno, la villa è circondata da alberi da frutto, abbondano foglie, fiori, erbe…». Dallo scorso anno, quindi, un’area del parco è dedicata alla coltivazione di due dozzine di piante botaniche «per un progatto “dal giardino al bicchiere” con tecniche contemporanee, dall’infusione alla percolazione, alla cottura a bassa temperatura alle fermentazioni. La proposta della mixology s’incrocia a quella della cucina, così ecco un cocktail come Cacio e pepe «che racconta i cinque sensi del gusto attraverso l’umami» e l’utilizzo di distillati moderni ottenuti attraverso il rotavapor, «ad esempio un Grasshopper rivisitato con cacao e funghi, un Gibson con porro e menta» eccetera, «senza strafare, senza letture troppo complesse», il tutto accompagnato da piattini tapas style – ma all’italiana - che volendo fan cena di loro, sono smart, conviviali. Noi abbiamo assaggiato un buonissimo Adamo ed Eva (whisky, soda con cardamomo, base di tè oolong, foglie di fico e latte chiarificato), il Perfect Negroni (Rivo Gin, che si produce da queste parti, Bitter Campari, vermouth Cocchi, distillato di tarocco in rotavapor) e Wild Carrè, rivisitazione del Vieux Carrè, «ma al posto dell’assenzio ci mettiamo il finocchietto selvatico». Davvero ottime bevute.

 

VILLA BIANCA RESTAURANT

Chi ricorda un Davide Maci dalla cucina cosmopolita si sorprenderà: lui continua a prescindere dal territorio in senso stretto, ma ha sposato la bandiera dell’italianità. Spiega: «Abbiamo scelto fin dall’inizio di utilizzare solo ingredienti della Penisola, il che è una svolta per il sottoscritto, in passato la mia nota stilistica predominante era la contaminazione internazionale. Ora ho bisogno di una cosa diversa, ho bisogno di proporre, per aperitivo, le melanzane nel boccaccio di mia nonna, è il richiamo della domenica in famiglia». Aggiunge: «Sono felice e innamorato del posto, il contesto è splendido, la clientela è internazionale, che è quella che mi ha sempre un po’ ispirato. E siamo fortunati, non avvertiamo il problema di “adeguarci” ai suoi gusti, in realtà abbiamo clienti super-rilassati che accettano quello che proponiamo», grazie a una carta con piatti riconoscibili e una proposta di degustazione con bocconi più spinti. «Il fatto di vivere l’organizzazione di un hotel mi sta piacendo molto».

 

I NOSTRI ASSAGGI
La serenità di uno chef si riflette sempre nell’esito a tavola. Noi al ristorante Villa Bianca di Villa Lario abbiamo mangiato molto bene. Ad esempio, sono interessantissimi i Ravioli “bugiardi”, ossia ravioli senza ripieno, può sembrare un’assurdità ma è funzionale al morso (la chiusura dei ravioli propone al dente una parte più callosa, tenace), il resto lo fa il condimento di ortaggi, erbe selvatiche e salsa al basilico, quindi nuances leggiadre e amarostiche di clorofilla, di prato, di vegetalità. Il Trancio di ombrina in fiori di zucca, fiori di zucca croccanti, salsa di foglie di zucchine infusa con erba limoncina, salsa alle cozze, gambi di zucchine marinati ribadisce l’insofferenza di Maci per i legami territoriali, sembra un piatto fuori posto ma poi il palato dice che è buonissimo, la crema di cozze regala grande profondità. Prima ancora, in Gambero, mandorle, fichi, salsa di estratto cold brew a freddo del “carcasse” di caffè, salsa allo yogurt e foglie di fichi, il crostaceo è sbanalizzato dall’aroma del fico, torna quanto già detto coi Ravioli “bugiardi”, la vegetalità come fil vert. Il main course è infatti una Wellington veg, Cipolla alla Wellington, deliziosa, la pasta perfetta e croccante: la cipolla rossa di Tropea viene prima cotta al sale per renderla fondente, poi farcita, riafferma la propria dolcezza spettacolare.

Di seguito tutti i piatti che abbiamo assaggiato, nelle foto di Tanio Liotta.