Pane⁴ e altre delizie: l'estro di Matthias Kirchler illumina la Val Sarentino

Gregor Wenter, se non ci fosse, bisognerebbe inventarlo. «Gregor, tu devi diventare sindaco di Sarentino!» gli dico io, tra il serio e il faceto. Lui si schermisce, «ma no, dai. Ho già tanto da fare qua… Che poi, il sindaco è un amico. E io do una mano». Eccome se dà una mano: è catalizzatore delle energie, delle eccellenze, dell’identità di questa valle a un passo da Bolzano, tagliata come uno sbrego al pari di tante altre in questo Sud Tirolo che non smette mai di stupire, eppure unica nella sua autenticità; con poco turismo e slow, riflessivo; nessuna vocazione al jet set; una bellezza diffusa ma placida, più da osservare che da instagrammare; un tessuto sociale intatto, che preserva le proprie radici, non troverete toelettatori per cani, nanny multilingue, personal shopper e kids club curator, abbondano invece i contadini e i malgari, gli allevatori-casari, i falegnami. C’è qualche hotel, mica tanti: il migliore si chiama Bad Schörgau, un gioiello custodito da mezzo secolo proprio dalla famiglia Wenter.

Non si pensi al solito indirizzo glamour, d’opulenza ostentata: è semmai un 4 stelle sincero, abbordabile, affidabile. Per dire, ha la spa, ma differente: non una struttura costruita l’altroieri, posticcia, perché dei “bagni” (bad) Schörgau si parla dal 1624, quando venne menzionata per la prima volta la sorgente ferruginosa e solforosa, da cui nacque qui la tradizione del bagno contadino, Gregor l'ha trasformato in qualcosa che lui chiama “ecosistema” dedicato al tempo rallentato e all’armonia. L’hotel offre tanti pacchetti per la remise en forme, vanta una sorgente naturale, sciorina trattamenti idroterapici, programmi detox e così via.

Poi, però, Gregor è anche un gaudente, gli piace la buona tavola, sperimentale, qui ha cucinato a lungo quel fermentatore pazzo di Mattia Baroni, leggi Mattia Baroni e il movimento La-FuGa: prove tecniche di cucina del futuro, in Val Sarentino; e gli piace anche il buon vino, a Gregor, così la sua cantina è straordinaria non tanto e non solo per champagne e supertuscan, per il Piemonte e la Borgogna, ma perché lui è in connessione diretta con i produttori anticonformisti della regione, ti stappa così bottiglie inconsuete che magari ha solo lui – o quasi - perché pensate assieme a Niedermayr, Mumi, Pranzegg... Dice: «Amo il cibo, la salute, la convivialità e la spiritualità, in cui la routine quotidiana viene ripensata e conduce al benessere personale».

Ora, capirete: un posto del genere di cosa ha bisogno? Facile: di un grande, giovane chef, ancora non sufficientemente celebrato, ma dal talento cristallino. Che sia legatissimo alla propria terra, che senta l’energia che gli sta attorno, eppure capace di squadernare una creatività spontanea tale da rendere contemporaneo ogni suggestione che viene dal passato, che insomma sappia pensare in modo nuovo il territorio, onorandolo. Se Gregor mi avesse chiesto, un anno fa: «Quale è lo chef giusto per il mio Bad Schörgau?», io gli avrei risposto: Matthias Kirchler.

Non ha avuto bisogno di suggerimenti, Gregor. Kirchler è arrivato qui ai fornelli appena prima della scorsa stagione estiva. Lui ha una marcia in più. È uno dei giovani chef più interessanti del Sud Tirolo; certe sue preparazioni son geniali, come Speck und brot, ravioli con impasto di pane avanzato, ripieni di pane, conditi con schiuma di aceto di pane, innaffiati di brodo di pane e speck: un pane alla quarta che intanto affascina, poi è piatto clamoroso, uno dei migliori in assoluto – e dei più coinvolgenti – che abbiamo assaggiato nell’anno che si è chiuso da poco. Prima e dopo, una cena all’Alpes (l’insegna gastronomica del Bad Schörgau. C’è anche la Locanda, più informale ma dove ugualmente di mangia benissimo, fortunati gli ospiti dell’hotel perché è il luogo della loro mezza pensione) è una cornucopia di intelligenza gastronomica, di saper-fare creativo legato alla materia prima della valle, tenendo sempre il giusto equilibrio, senza manierismi, senza didascalie. Ecco, anche qui: un mangiare sincero, concetto che torna anche nel modo in cui Kirchler presenta la propria proposta: «Una cucina radicalmente territoriale. Solo ciò che cresce, pascola o nasce qui. Le tecniche sono strumenti per amplificare aromi e identità locali. Nessuno spreco: ogni parte è trasformata in fermentazioni, brodi, polveri. Una cucina chiara, onesta, stagionale, essenziale».

Non sono le fantasie di un buon copywriter ma l’espressione reale di un progetto culinario che possiede tutti i crismi per prendere piede. In fondo poco importa la forma (ora hanno pensato a una Alpes Experience 1988 in cinque atti successivi), bensì la sostanza dell’assaggio.

Di Speck und brot vi abbiamo già detto, e in realtà vi abbiamo già parlato anche di Graukäs, che è un signature di Kirchler, se lo porta dietro dalle precedenti esperienze (sfere di graukäse con marmellata di cipolle, spuma di schüttelbrot e pane sfogliato alla mostarda di cipolle e aglio: come Speck und brot, una straordinaria interpretazione di cucina territoriale elevata al rango di puro fine dining d’autore). Ma mirabile, alla nostra tavola, è apparso anche il gioco sul diaframma, in doppia declinazione dove la polpa è buonissima (Diaframma di manzo marinato col garum e poi grigliato, erbe spontanee), i ritagli persino di più (Spiedino di ritagli del diaframma con maionese al ribes ed erbette, dall’eccezionale equilibrio gustativo). Risalendo a ritroso, altri spiedini ma di acqua dolce (Pesce per davvero: spiedino di sella e filetto di pesce gatto marinato in shio-koji e avvolto in lardo e pancetta maison, confit nel burro nocciola, con olio di porro affumicato e yogurt), che sono un gran bel boccone ma quasi troppo lavorato, il grasso pesce gatto che diventa una sorta di salume. Ottima anche la panificazione accompagnata allo schmand fermentato col koji (schmand è la smetana, prodotto lattiero-caseario simile alla panna acida, ma più denso e con un contenuto di grassi più elevato) e il cuore di manzo fermentato, essiccato e grattato su composta di mirtilli e panna acida, Kirchler ce l’ha servito prima del pesce ma sarebbe un perfetto predessert.

In generale, proprio a cercare il pelo nell’uovo: lo chef ama utilizzare spesso in ricetta elementi che virano verso la dolcezza/dolcezza acida (soprattutto frutta od ortaggi al naturale o in composte, mostarde, marmellate, salamoie, fermentazioni, zuppe, maionesi) per un’intelligentissima ricerca della complessità del piatto, ma della quale è bene non abusare. Ci sta, ma senza eccedere, per evitare la ripetività.

La nostra cena, negli scatti di Tanio Liotta.