26-08-2022
Da sinistra il maître-sommelier Ludwig Lanthaler, lo chef Matthias Kirchler e il suo sous Philipp Helfrich: sono i protagonisti di Lunaris 1964, interessantissimo ristorante gourmet a Cadipietra, in Valle Aurina, Bolzano (attenzione: orario unico di inizio cena - piuttosto scomodo - alle 18,45. Ma ne vale la pena). Foto Francesco De Marco
Il Sud Tirolo regala nuovi talenti alla cucina italiana. Vi abbiamo parlato recentemente di Tina Marcelli (leggi qui), di Stephan Zippl (leggi qui), del ritorno in Italia di Simone Cantafio (leggi qui): giovani che si imporranno - Simone per la verità ha un pregresso già prestigioso - e volti già noti ai buongustai che seguono il settore. Ma il cambio generazionale, o per meglio dire l'affacciarsi sulla scena del fine dining di una nuova generazione, non finisce qui, riguarda anche indirizzi fuori dai soliti percorsi golosi. Ad esempio, il Lunaris 1964.
Lunaris 1964 è l’indirizzo gourmet, da otto coperti, del Lunaris Wellnessresort, porzione dell’Amonti & Lunaris Wellnessresort, una struttura – per la verità oltremodo impattante – a Cadipietra, nella bellissima Valle Aurina, a pochi passi dall’Austria. L’hotel (anzi, gli hotel: Amonti e Lunaris, collegati. Entrambi proprietà della famiglia Steger, del luogo) è molto grande, una specie di nave da crociera che naviga tra i monti, con centro spa da 6mila metri quadrati, 7 piscine, 5 saune e così via. Non ci saremmo aspettati di trovare nel cuore di questo transatlantico una proposta di cucina così curata, sensibile, legata a piccoli produttori… Insomma, evoluta e raffinata.
Merito dello chef Matthias Kirchler e del maître-sommelier Ludwig Lanthaler, per noi due volti nuovi assolutamente da tenere d’occhio.
Matthias Kirchler. Foto Francesco De Marco
Lo chef è bravissimo, ossia dotato di una naturale vocazione a definire affascinanti armonie di sapori. Nonostante la poca esperienza ad alti livelli, è tecnicamente assai preparato, «leggo tanti libri e poi sperimento. E ricerco continuamente prodotti e metodi di preparazione». Sa così creare piatti puliti, dritti, efficaci, pieni, pregevolissimi anche esteticamente, di grande eleganza: una vera sorpresa.
La sala del Lunaris 1964. Foto Francesco De Marco
Un esempio positivo: Formaggio grigio, pane croccante alla segale e cipolla, piatto moderno e territoriale insieme. La tecnica è nascosta – un’eccellente sferificazione di graukäse – l’insieme armonioso ed esatto, dimostrazione di come interpretare i dintorni con contemporaneità e valorizzando una materia prima ricercata, originale e di grande qualità. Altrove invece Kirchler risulta eccessivo, si perde in esercizi di stile: il brodo di Pastina in brodo è così buono da bastare a sé stesso; Abete rosso, mela, latte, sambuco è una pausa (dolce tra piatti salati) non necessaria, troppo strutturata; in Rabarbaro & formaggio l’aggiunta di formiche risponde più a un desiderio di stupire che a una necessità aromatica; Sandwich di black angus è così perfetto da meritare un palcoscenico tutto per sé e non essere ridotto a side dish di Black angus, barbabietola rossa, peraltro rimarchevole. E così via.
Il maître-sommelier Ludwig Lanthaler. Foto Francesco De Marco
Kirchler e Lanthaler con Günther Volgger, a sinistra, casaro del maso Goasroscht, una delle eccellenze della Valle Aurina. Foto Francesco De Marco
A renderci felici, oltre alla cucina di Kirchler, è stato il servizio orchestrato dal partner in crime dello chef, l’esuberante maître-sommelier Ludwig Lanthaler, classe 1994 da Brunico. A sua volta una bella scoperta: professionale, preparato, empatico. Propone un pairing territoriale, assai divertente, che può spaziare anche nel mondo non alcolico.
E ora la nostra cena, le foto sono di Tanio Liotta.
Vi è un "prologo" al cocktail bar, con un drink pre-dinner accompagnato da alcuni bocconi, per noi delizioso Maki con wagyu, orzo, maionese al miso d'orzo, scalogno sottaceto e orzo soffiato; poi Tartelletta al grano arso con crema al cavolfiore, burro al crescione, formaggio Larix e caviale; infine Soufflè di patata con maionese all'aglio nero. Poi si va al tavolo e si inizia con questa Pastina in brodo: brodo di manzo, funghi e licheni affumicati con impasto ai funghi (che si spreme dalla siringa e "cuoce" rapidamente nel brodo caldo). Un ricordo della "zuppa celestina", tipica di queste zone, sostanzialmente un brodo con tagliolini di crespelle. L'assaggio è insieme divertente e superfluo
Animella cotta in burro alpino, salsa bbq maison
Polpettine di black angus, gel di ribes rosso. La carne viene da allevamenti locali nei masi, i manzi pascolano a 2mila metri
Gyoza con cavolo rosso fermentato e ottimi Crackers ai semi di lino con mousse di formaggio di latte di capra e di pecora, burro alle pere, aglio nero fermentato e fiori essiccati. Questi appetizer sono tutti accompagnati con uno "spumante" di sambuco, metodo classico
Salmerino, caviale e sedano: sashimi di salmerino di Rio Bianco (un paesino a pochi km dal Lunaris), burro al sedano rapa, prosciutto di sedano rapa (dry aged per due mesi in crosta di sale), essenza di sedano rapa, garum di sedano rapa, crumble di animelle di capra, caviale, cialdina alle erbe, fiori di sambuco essiccati con olio al carbone. Un grande piatto, complesso (si può addirittura semplificare un poco!), con note di fumo fantastiche
Grano arso, burro, prosciutto. Arriva una pagnotta maison al grano arso, realizzata con lievito madre, tre settimane di lievitazione. Molto buona, così come l'accompagnamento di prosciutto maison stagionato due anni e burro affumicato del maso Ederhof, sempre a Rio Bianco. Da rivedere, invece, i grissini
Formaggio grigio, pane croccante alla segale e cipolla. Il formaggio grigio, graukäse, è un prelibato prodotto sudtirolese. Lo chef ottiene delle piacevolissime praline di cacio che accompagna con aria al pomodoro, briciole di schüttelbrot (il pane nero duro del Sud Tirolo) e cenere di porro ed erba cipollina. Altro gran piatto, suadente
La pralina di graukäse
Formaggio grigio, pane croccante alla segale e cipolla, secondo assaggio: tacos di schüttelbrot ripieni di ciliegie, mirtilli, cipolla rossa, formaggio Silva (un vaccino a pasta molle prodotto dal caseificio Eggemoa di Selva dei Molini, a una ventina di km), farina di segale tostata
Trota, cavolfiore, erbe selvatiche: i filetti di trota sono leggermente affumicati col calore del cirmolo . A fianco, una corona di erbe e germogli selvatici forniti da un vicino piccolo coltivatore. Poi asparagi selvatici, mano di Buddha fermentato, cavolfiore cotto nel burro nocciola e vinaigrette ai frutti (aceto di mela, maracuja, agrumi...). Piatto un po' troppo stilizzato, la nota di maracuja leggermente eccessiva
Goasroscht, ossia declinazione della capra del maso Goasroscht (specializzato in capre, ne ha trenta e «le tratta come fossero suoi figli»). Si trova a Campo Tures, il principale centro della Valle Aurina e «utilizza il latte per produrre formaggio, yogurt e gelati molto interessanti. Noi siamo tra i pochi a ricevere anche la carne», che diventa un ripieno (di capretto e di ricotta di capra) per la pasta innaffiata di zuppetta di capra con garum di capra, con sopra formaggio di capra affumicato, olio alle erbe e una grattugiata finale di cuore di capra essiccato. Bel piatto, solo la pasta un po' troppo dura
Pausa! Abete rosso, mela, latte, sambuco: olio di abete rosso, panna cotta di latte di capra, sorbetto dei germogli di abete rosso, chips di grano saraceno, fiori di sambuco essiccati e succo di mela estratto a freddo. Piacevole, ma non necessario
Di nuovo un gran piatto: Anguilla, mirtillo rosso, patata. Filetto di anguilla di fiume, salsa di morchelle, gel di pere affumicate coi licheni, mirtilli rossi messi sottaceto nel 2019 e germogli di sambuco
Ad accompagnare l'anguilla, questa Tartelletta di semi di lino con burro alle pere, spuma di patate, polvere di lievito, infiorescenze di ortica e formaggio Ruis di nuovo di Goasroscht. Il boccone è molto buono, può essere valorizzato portandolo non insieme al piatto precedente, ma dopo, in modo da creare uno stacco, dargli maggiore dignità e consentire al palato di gustare lo splendido aroma dell'anguilla senza ricoprirlo subito con gli intensi sentori lattici di questa tartelletta
Black angus, barbabietola rossa: lombatello di manzo di Rio Bianco, petali di topinambur, finferli freschi, germogli di porro, rapa rossa di Campo Tures
Black angus secondo assaggio: elegante e buono questo Sandwich di black angus (lingua, fegato, diaframma e filetto in tartare, cialde di pane tostato, caviale, tartare di rapa rossa e maionese allo scalogno). Così buono che potrebbe anche fare da sé, infatti è la versione mignon di un piatto già in carta. Eccellente, il caviale ben utilizzato, si può portare in un secondo momento e non contemporaneamente al precedente assaggio, per dargli tutta l'importanza che merita
Black angus terzo assaggio: Diaframma di black angus cotto in salsa bbq. È l'assaggio meno convincente dei tre
Rabarbaro & formaggio: tartelletta al cacao ripiena di cagliata di latte fieno preparata live e fave di tonka, sopra vanno il chutney di rabarbaro, il crumble di frolla e alcune formiche rosse. Esplosione di acidità, la formica è abbastanza inutile
Té alla frutta, pecorino, koji: crema di ibisco, gel di lampone e germogli di more, nocciole e la loro mousse, meringhe di koji, fonduta di pecorino di Amatrice affinato nel Genuss Bunker (un bunker della Seconda Guerra Mondiale sopra Brunico), la fonduta poi viene solidificata con l'azoto liquido. Dolce molto interessante, ma da semplificare
Mela: mela cotta sottovuoto con succo di mela, vaniglia e albicocca, crumble allo schüttelbrot caramellizzato, gelato alla vaniglia e latte fieno, olio di foglie e noccioli di albicocca
Lunaris 1964 presso l'Amonti & Lunaris Wellnessresort Klausbergstraße 55 - Cadipietra (Bolzano) Tel. +39 0474 652190 wellnessresort.it aperto da venerdí a martedì. Orario unico: 18,45 menu degustazione a 144 euro
Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo? La meta è comunque golosa, per Carlo Passera
a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera
Il fascinoso edificio antico che ospita Ansitz Steinbock, hotel di charme e ristorante gourmet in quel di Villandro, in Valle Isarco, Sud Tirolo. Foto di Alex Filz
Il piatto dell'inverno di Matthias Kirchler, chef del Lunaris 1964 di Cadipietra (Bolzano), è il Caffè della nonna, che recupera gusti e profumi di antiche riunioni familiari della domenica
Simone Cantafio al tavolo. Lo chef, da due anni a La Stüa de Michil dell'hotel La Perla di Corvara, in Val Badia, dal 7 dicembre inaugura un'altra insegna, nella stessa struttura: Incö, un unico tavolo conviviale con un menu del giorno basato sulle eccellenze di prodotto irripetibili che non possono avere fornitura costante, ma rappresentano piccoli gioielli
