La svolta no borders alla Stüa de Michil: il nostro viaggio del mondo accompagnati da Simone Cantafio

Ci troviamo in uno dei luoghi più fascinosi e accattivanti dell’Alto Adige, dove il tempo sembra essersi arrestato a una dimensione onirica. L’intero albergo è composto da ambienti unici, ricavati da antiche stube accuratamente ristrutturate. Ci sono due ristoranti: questo è quello più piccolo e raffinato, solo 4 piccole sale, per 25 coperti tutto trine e merletti, fiori di rara bellezza, piccole pigne e nastrini. Come se non bastasse, c’è un angolo ancora più riservato ed esclusivo, nella stube più antica, adornata di tovagliato di broccato e fiandra e candele, per un’atmosfera di rara raffinatezza. Venite in due per sognare mano nella mano, ma anche per provare i piatti che gli chef preparano con grande attenzione, sotto l’occhio vigile di Michil Costa, il vero creatore di questa delizia. La cucina vuole essere curata senza sembrarlo troppo, forte nei sapori, preziosa nel contorno, legata al territorio con qualche minima trasgressione. Ecco allora i Ravioli di polenta nera con formaggio grigio su cavolo stufato, il Risotto agli spinaci selvatici con finferli e animelle, il Guanciale di maialino da latte dorato su insalatina di verdura cruda con salsa catalana. Da non perdere l’ottima pasticceria finale e naturalmente la visita alla celebre cantina dei vini.

Era il 2008 quando Luigi Cremona scriveva queste parole, sulla prima edizione della Guida Identità Golose. Si riferiva a La Stüa de Michil, indirizzo allora già celebre, stellato dal 2003, ai fornelli un grande maestro come Arturo Spicocchi. E non si trattava solo della cucina: la Stüa faceva (e fa) sognare perché all'interno de La Perla, indirizzo d'alta hôtellerie mitico, era il 1954 quando venne rilasciata a Ernesto Costa e alla sua Villa Kostner la licenza per affittare appartamenti ammobiliati. Insieme al padre e allo zio mise a frutto il suo talento e la sua caparbietà per arrivare ad aprire quell’hotel che, nel 1956, venne battezzato con il nome di La Perla. "Pochi anni dopo arrivò il matrimonio con Anni e una sferzata di novità e creatività: fiori e tendaggi, camere e il grande rapporto di amicizia con gli ospiti di casa. A La Perla c’era posto per tutto: la montagna, il relax, la famiglia e le serate danzanti al Club 44. Ernesto e Anni furono benedetti anche dall’arrivo di tre figli: Michil, Mathias e Maximilian", recitano le note ufficiali. Un luogo che ha insomma accompagnato la storia, o perlomeno la piccola storia, dell'ospitalità sudtirolese. Un simbolo, un punto di riferimento, anche oggi. Un modello di accoglienza che continua a far scuola.

Tutto questo excursus per contestualizzare il senso di un cambiamento profondo, necessario oggi dopo praticamente un ventennio (19 anni, per la precisione) di allori gastronomici, prima con Spicocchi e poi con Nicola Laera, che prese il posto del primo nel 2014. Ormai c'era bisogno di una svolta. E allora patron Michil Costa non s'è fatto pregare. La sua scelta è stata una scommessa davvero fuori dagli schemi.

Quale? Per raccontarla introduciamo un'altra vicenda, che appare distante ma che s'intreccia alla prima. Gennaio 2020: Simone Cantafio torna in Italia dal Giappone, per un periodo di vacanza. Lui, dal 2015, è lo chef del ristorante di un'icona quale Michel Bras a Toya, in Giappone (migliore al mondo per Opinionated About Dining Classical & Heritage 2016): un "fornello in fuga", si potrebbe dire, ossia un talento della cucina tricolore da tempo fuori confine. Classe 1986, è cresciuto nelle cucine di Carlo Cracco, Gualtiero Marchesi (è uno dei suoi ultimi allievi), Georges Blanc e appunto Michel Bras. È milanese di Rho, Cantafio, ma d'origine calabrese: e appunto in Calabria si trova quando scoppia la pandemia. Una disdetta: proprio poco prima è stato comunicato l'avvio di un nuovo progetto, ovvero l'imminente apertura di un'insegna - non lontano da Tokyo - che abbia, nel logo, sia il nome dei Bras che quello di Cantafio, affiancati. Sarebbe stata un'apoteosi personale, il sigillo di una giovane carriera in ascesa prepotente.

Sliding doors. Il Covid stoppa tutto, blocca Simone in Italia, il Bras-Cantafio in terra nipponica è rimandato a data da destinarsi (l'idea non è morta, eh...). Michil Costa allora s'inserisce, in quegli stessi giorni ha bisogno - come abbiamo visto - di un cambiamento alla sua Stüa. Dialogo immaginario: «Simone, vieni da noi?». «Ok. Vengo».

Cantafio a La Stüa de Michil è qualcosa di strano, e quindi estremamente fertile. Mixa il Giappone (sua moglie è di là) col Perù, la Francia col Messico, la Spagna col Mediterraneo, riconducendo dunque ogni espressione gastronomica al suo percorso personale, alle sue conoscenze, agli influssi che ha assorbito nella seppur ancora breve carriera (per ragioni anagrafiche). In un Sud Tirolo dominato - ed è cosa buona e giusta - dal concetto Cook the Mountain, esprime qualcosa di diverso, concettualmente, alla radice. In questo prescinde da qualsiasi giudizio: fa qualcosa di differente, da valutare di per sé. Ancor prima di tutto, ci piace l'idea che vada fuori da modelli che pur stimiamo senza se né ma, anzi troviamo straordinari. Ma c'intriga il diverso.

Lui è bravissimo, tecnicamente certo al di sopra dei soliti riferimenti, «sono abituato a basarmi sulla natura, sulle erbe. È la mia filosofia di cucina che sto cercando di portare anche qui». Il tutto con rigore nipponico.

Sa armonizzare i gusti come pochi. È già straordinario. Secondo noi deve ancora sedimentare la propria essenza sul famigerato territorio («Che ormai è pure una moda. Ho un orto qui a Marebbe a 30 minuti di distanza, per i vegetali che son straordinari qui. E uno vicino a Lamezia Terme, in Calabria, per quelli che son eccezionali là. La natura sceglie, me l'ha insegnato Michel Bras». Una quarantina di fornitori, da Nord a Sud), quindi dribblare la necessità quasi psicologica di dover dimostrare qualcosa, com'è tipico di chi cerca di ribadire in patria l'affermazione conseguita altrove. Simone ha talento da vendere, è un fuoriclasse in potenza, lo dimostra da subito. In fatto di stelle, una certezza.

Ma - cosa ben più importante - il fato ha ricondotto in Italia un talento, dopo i sei anni transalpini e il quinquennio giapponese: ora saprà dimostrarsi, anche da noi, un vero campione.

«Io cucino quello che sono. Cucino quello che ho vissuto», dice.

Ed ecco la nostra cena, le foto sono di Tanio Liotta.