27-11-2023
Simone Cantafio al tavolo. Lo chef, da due anni a La Stüa de Michil dell'hotel La Perla di Corvara, in Val Badia, dal 7 dicembre inaugura un'altra insegna, nella stessa struttura: Incö, un unico tavolo conviviale con un menu del giorno basato sulle eccellenze di prodotto irripetibili che non possono avere fornitura costante, ma rappresentano piccoli gioielli
L'alta cucina presuppone materia prima straordinaria, specie in quei Paesi - come l'Italia o il Giappone - dove la cultura gastronomica pospone la tecnica al prodotto. Ma la materia prima straordinaria è, per definizione, non ordinaria: ossia perlopiù rara, o comunque di difficile reperibilità. Siamo di fronte a un cortocircuito bello e buono: una fornitura costante d'ingredienti alta qualità garantisce il risultato, standardizza la prestazione, ma non contempla la possibilità di poter gestire con ugual continuità quegli ingredienti di livello ancor superiore, assolutamente eccezionali, che sono reperibili solo una tantum. Mi raccontava Dani Garcia anni or sono, nello spiegarmi la decisione di chiudere il suo ristorante appena insignito delle tre stelle: «Vedi quel gambero di Palamós che stai mangiando? È superlativo. Oggi ce l'ho e quindi te lo sto offrendo, ma domani i pescatori quanti gamberi simili mi porteranno? Non lo so: magari 100, magari 10, magari 5, magari nessuno. Finiti quelli, servirò agli altri commensali gamberi certo a loro volta eccellenti, ma non dello stesso livello. È inevitabile: pur con tutta l'organizzazione, coi migliori fornitori, con ogni accorgimento, è impossibile garantire prodotti realmente eccezionali - buonissimi sì, i migliori disponibili sì, ma eccezionali no - per 80 persone ogni giorno. Non ce la si fa. Il top non può essere che per pochi». Eravamo a Marbella, al mare.
In tutt'altro ambiente, tra le montagne di Corvara, Val Badia, al ristorante La Stüa de Michil dell'hotel La Perla, lo chef Simone Cantafio qualche settimana fa mi ha fatto un discorso simile: «Io qua attorno (ma in realtà in tutt'Italia, perché la dispensa di Cantafio è l'intera Penisola, dove seleziona tante delizie di nicchia, ndr) ho agricoltori, allevatori, casari che mi propongono delle chicche spettacolari, uniche». È un problema? Paradossalmente è un problema: «Per poterle inserire nel menu, mi serve una fornitura più o meno costante. C'è un ragazzo che mi dà degli agnelli sublimi. Me ne servono 10 al mese per La Stüa, lui mi risponde: "Non più di tre"». Che fare?
Incö è una parola ladina che si usa anche in pianura (si trova anche nel dialetto di chi scrive, in Oltrepò Pavese, Lombardia del Sud, ai confini con l'Emilia) e che ha una nobilissima derivazione dal latino: hinc hodie, che significa "proprio oggi". Proprio l'oggi sarà protagonista al tavolo, il prodotto eccezionale che arriva un giorno sì e l'altro no, la fornitura irripetibile di una microrealtà sul territorio. Cantafio: «Un solo menu degustazione. Prodotti fantastici. Una sala a parte. L'esperienza di un giorno. Viene il contadino, mi dà un agnello, attorno a quello creo la cena. Il giorno dopo? Un'altra cosa. È l'idea di un sogno, la collaborazione tra me, con l'esperienza che ho acquisito, e mia nonna, che cucinava quotidianamente con quello che trovava in dispensa». La massima espressione della materia oltre i cliché, il gusto genuino legato alle radici di una cultura secolare. A La Stüa rimarrà invece il degustazione più classico.
Come sarà la proposta conviviale di Incö
Valentina e Vanessa Stani
Si parte con gli appetizer: delizioso Formaggio sardo d'asina, uova di trota marinate nella soia, acetosella e perle di melone aromatizzate al ginger ale; poi Cono di pasta fillo farcito di crema al rafano, paté di fegatini toscani e giardiniera al sambuco; quindi Salsiccia di cervo e salsa bernese alle sarde piccanti di Cirò; e ancora Maritozzo salato con crema al mais grigliato e cacio e pepe (nella foto); e Tartelletta di pappa al pomodoro condita alla marinara (acciughe e origano), aglio nero e gel al levistico
Altro appetizer: Tutres farcite di pancia di agnello croccante, funghi sottaceto e fiori di zucca
Finocchio poché alla crudaiola, sorbetto ai fiori di timo selvatico, filetto di sgombro aburi, condimento alle pesche arrostite, bigné croccante al caprino del maso di La Valle
Cetriolo al gomasio di sesamo tostato, pancia croccante d’agnellino della Val di Funes profumata al gochujang e avvolta nella pasta fillo, sorbetto al gazpacho verde. Il gochujang è una salsa fermentata salata, dolce e piccante preparata con peperoncino rosso, riso glutinoso, meju, malto d'orzo e sale, usata come condimento per numerose pietanze della cucina coreana
Peperone grigliato e avvolgente a mantecare i paccheri del pastificio Mancini, sashimi di baccalà al chimichurri di montagna, tetragonia
Pomodoro candito e pane casareccio uniti dolcemente in pappa a farcire i ravioli di pasta rossa, gambero rosso di Ortigia, brodo limpido ai profumi di grigliata di pesce
Funghi dolomitici trifolati e formaggio di monte a mantecare il risotto, animelle delicatamente laccate al curry giapponese e lime. Cantafio prevede 18 tipi di funghi diversi, puntigliosamente elencati su un foglietto: Gomphus clavatis, Cortinarus violaceus, Lactarius deterrimus, Russola aurata, Russola cianoxantha, Russula vesca, Suilellus luridus, Boletus erytropus, Boletus fechtneri Hydnum repandum, Cantharellus lutuscens, Craterellus cornucopioides, Rozites caperata, Cantharellus tubaeformis, Boletus edulis, Boletus aestivalis, Hypomyces lateritius, Cantharellus cibarius
Carote dell'orto di Harald in giardiniera, foglie di pepe sansho, ballotine di anguilla e mortadella di mangaliza, jus al vino rosso e ruta, gnocco fritto
Tartufo lardellato e cotto sotto la cenere fagiolini dell’orto avvolti dalla crêpe di patate pusteresi, jus alla cipolle caramellizzate
Zucca cremosa e nocciole tostate, insalatina di piccoli porri all'aceto di ciliegie, filetto di germano padovano, jus affumicato
Lattuga asparago dorata alla plancia, scaglie di tuorlo della fattoria di Colfosco, condimento caesar, finferli, trancio di vitellino locale alla brace
Pere, velo di zafferano afghano, gelato al fiordilatte e pere, consommé ghiacciato di ananas
Albicocca macerata al Sauternes e poi in composta, parfait al lievito croccante di pane ai cereali tostati, gelato al fior di latte del mattino
Fichi in consistenze, temperature e gusti contrastanti, oli delle loro foglie, miele di bosco. I fichi sono in mousse, sorbetto e confettura
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a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera
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