Non è come ce l’aspettavamo: la sorpresa del ristorante Pepe by Langosteria

No, non ce l’aspettavamo davvero così il ristorante Pepe – Barra italiana, nuova idea partorita dalla fertile mente di Enrico Buonocore, fondatore, ceo nonché proprietario, a parità di quote con quell’Archive che è family office della famiglia Ruffini (Moncler, per dire uno dei suoi brand), del Gruppo Langosteria - Pepe ha aperto al quarto piano di quel prestigioso Palazzo Lancia al cui quinto ha preso sede Langosteria Montenapoleone, insegna numero quattro in città, e al sesto il Langosteria Ally’s Bar.

Dicevamo dunque come non ce l’aspettassimo davvero così, Pepe: perché poco meno un paio di mesi fa, quando è iniziata a girare la voce che per questo progetto Buonocore aveva prima a lungo corteggiato uno stimato chef di puro fine dining, il veneto Luca Fantin, infine inducendolo a dire sì e dunque riconducendolo in Italia dopo i lustri-durati-tre-lustri al Bulgari di Tokyo, si poteva ben pensare che la visionaria creatività imprenditoriale di "mister Langosteria" avesse ceduto a una tentazione in passato sempre respinta, quella di puntare a quello che si definisce solitamente “ristorante stellato”. Fantin pareva la persona giusta, la sede prestigiosa, il gruppo tanto solido da poterselo permettere. Insomma, uno scenario ovvio.

Ma appunto: no. Pepe non è come ce l’aspettavamo. E a occhio e croce non è un male, Buonocore ha avuto una bellissima idea differente e ha spiazzato. (D’altra parte, che sia un gran talento nell’imprenditoria di settore è dimostrato dall’aver creato e condotto al successo in pochi anni un brand che oggi fattura sui 65 milioni di euro all’anno, che ha colonizzato uno deigli hotel più prestigiosi di Parigi, che fa 600 coperti al giorno servendo pesce ai 1.800 metri sul livello del mare di St.Moritz, direttamente sulle piste da sci, e che si prepara ad atterrare anche a Londra e Porto Cervo, se ne dovrebbe parlare nei prossimi mesi, «siamo un po’ in ritardo»).

Pepe non sarà l’insegna fine dining del gruppo, nonostante la presenza di Fantin. Lo scontrino medio si dovrebbe anzi collocare un po’ al di sotto dell’usuale quota-Langosteria, «saremo attorno agli 80 euro a pranzo, 100 a cena. Poi, ovvio, dipende dal vino». Pepe sarà un format di casual dining, pur d’alto livello, replicabile e soprattutto esportabile: un modello molto metropolitano e assai adatto a varcare le frontiere, è già nei piani aprire a Parigi e Londra «entro due o tre anni», ma il sogno confessato è New York «dove una cosa come questa sono certo avrebbe (avrà? Ndr) un grandissimo successo». Pepe è bellissimo, d’eleganza non affettata, tra banconi scultorei in noce massello, cappe sospese color rosso mattone, superfici in terracotta e marmi Rosso Alicante – l’interior design è stato curato dal team di architettura di Fendi. È luminoso, dinamico. L’elemento centrale è fornito dai suddetti tre massicci banconi, cui sono accostati 36 comodi sgabelli made in Friuli, però la parola “bancone” piaceva poco a Buonocore, ecco allora la decisione di sostituirla con l’equivalente spagnolo “barra” in Pepe – Barra italiana. L’italianità è infatti l’altro elemento caratterizzante, l'obiettivo è celebrare la nostra cucina attraverso i suoi piatti più iconici.

Domanda: ma che c’azzecca allora Luca Fantin? Ché, già a vederli uno accanto all’altro, Fantin e Buonocore paiono la notte e il giorno, il primo riservato e di poche parole, l’altro esuberante e istrionico. «L’ho dovuto corteggiare a lungo» spiega il patron, riferendosi allo chef. Chiaro che sulle prime quest’ultimo possa aver nicchiato, di fronte a una proposta food diversa dalla sua usuale, più legata al fine dining classico, e all’interno di un gruppo in cui dichiaratamente conta la forza del brand, il suo posizionamento, la sua visibilità, la sua replicabilità, ben più di chi sia la toque in cucina (sfida: quanti di voi sanno il nome dell’head chef di Langosteria?). E allora? Fantin è stato convinto dalla visionarietà del progetto, dall’ambizione che sottende; Buonocore cita come concept di riferimento quello de L’Atelier di Joël Robuchon – attualmente ce ne sono sei nel mondo, ma con insegne affini il gruppo vanta 29 locali in 4 continenti – però il parallelismo ci sembra corretto solo in parte, lì l’elemento fondante del gruppo era lo chef Joël Robuchon, mentre qui il gruppo già c’è già, e si chiama Langosteria.

Ci vengono allora in mente similitudini alternative. Fantin, che assume la guida di tutta la proposta food del neonato brand Pepe - qui a Milano col flagship restaurant e poi nella prossime aperture – fa una scelta simile a quella di Enrico Panero, che già da anni ha accantonato le ambizioni stellate per diventare chef-manager “di sistema”, figura chiave del mondo Eataly; e per qualche verso persino simile anche a quella di Diego Rossi, che ha raggiunto il vero successo non col suo fine dining tradizionale degli inizi ma quando ha scelto di portare tecniche e know how dell’alta cucina nel mondo della trattoria contemporanea.

Fantin farà una cosa simile, solo che a un livello più alto: casual dining, dicevamo, quindi i grandi piatti italiani, golosi, in condivisione, reinterpretati con la sua sapienza, «abbiamo lavorato sulla tecnica per alleggerire le ricette tradizionali, senza perdere in profondità. Volevamo piatti ancora più gustosi, ma anche più delicati. La nostra è una proposta chiara, immediata, con poche regole e nessuna pressione per l’ospite. Conta la generosità, non l’ego. Siamo tornati all’essenza della cucina italiana, al di là delle mode». Pepe vuole diventare portabandiera di una cucina italiana classica-contemporanea, soprattutto all’estero, un po’ come Niko Romito coi Bulgari sparsi nel mondo (qui c’è un curioso corto circuito tra i due chef), ma in un ambiente più informale, «io penso ai prossimi Pepe come locali che dialogano col circostante, al piano terra, aperti a un pubblico di passaggio, anche come working place e spazi per team building. No, non credo che collocarli dentro agli hotel possa essere la scelta più giusta. Ma vedremo», conclude Buonocore.

A differenza dei Langosteria, da Pepe protagonista assoluto non è il pescato, il menu anzi risulta equamente suddiviso tra carne-pesce-verdure, «33% ciascuno» sintetizza il patron. Che ci regala anche un aneddoto interessante, sulla genesi di un piatto: «Avevo in mente il carpaccio anni Ottanta. Hai presente quel carpaccio di sottofiletto, condito con olio, pepe e sale e servito su un piatto rovente, che era un must di certa ristorazione borghese di 40/50 anni fa? Ho detto a Luca: studiami qualcosa del genere, come sai fare tu, ovviamente con grande materia prima. Lui all'inizio era perplesso, mi diceva che era un piatto troppo semplice». Poi s'è deciso e l'esito è eccellente: ecco in menu il Carpaccio di filetto anni 80, con la carne marinata, poi rapidamente rosolata, tagliata a fettine, servita sul piatto caldo con una salsa speciale a base di brodo di manzo ridotto più una pioggia rucola e lamelle di grana. Assaggio delizioso, che indica bene il plus che Fantin può apportare, e anche il sapore della sfida che ha deciso di affrontare: prendere piatti “ovvi” e dare loro linfa, in una lettura insieme semplice ma raffinata.

Ci riesce anche con altri bocconi che ci siamo goduti. Quali? Insalata…alla brace, buonissima, sette tipologie di insalata in tre cotture diverse (nonché a crudo), con vinaigrette al miele e pomodoro e lamelle di pecorino sardo; poi Peperoni alla brace con salsa tonnata e capperi, ovviamente voluttuosi; quindi una impegnativa Valdostana di vitello, dalla panatura perfetta, farcita con fontina Dop e prosciutto cotto affumicato Capitelli, fa già pasto a sé; quindi un'altra gemma, squisitissime Tagliatelle giallo a Milano, «l’unione delle Fettuccine all'Alfredo col Risotto alla milanese», ossia tagliatelle ben condite con burro, parmigiano e zafferano, poi innaffiate di strepitoso ristretto di ossobuco e pistilli di zafferano di Navelli: Fantin trova un equilibrio magistrale, il piatto farà furore, diverrà un signature. Si chiude con Riso e latte con vaniglia e nocciole caramellate, i dessert sono a cura di Daniele Bonzi.

Cosa invece ci ha convinto di meno? Il Pollo allo spiedo con cavolo riccio e patate è uno spiedino di pollo (buono) con cavolo riccio (dalle foglie meravigliosamente croccanti) ma con un eccesso di golosità nel purè di patate, che diventa un di troppo un po' pasticciato. Poi il pane, morbido, all’olio, invece di fragranti pagnotte che preferiremmo e alle quali siamo ormai avvezzi, ma Buonocore ce lo spiega così: «È per facilitare la scarpetta. D'altra parte, io il pane quasi non l'avrei neanche messo... Però era impossibile, fa Italia». Finirà che avrà ragione lui.