Couscous primavera con cipolle bruciate, formaggio di capra, pistacchi e menta

Alice Delcourt

INGREDIENTI

5 kg couscous
3/4 cipollotti
1 mazzo ravanelli con la foglia
250 g piselli
1 manciata di germogli di piselli
2 zucchine con fiore (fiore strappato a mano e zucchine tagliate a piacere)
1/2 mazzo di asparagi (solo se sono disponibili asparagi italiani buoni, se non ci sono usare 4 kg di carotine col ciuffo)
4 carote con ciuffo tagliato a metà nel senso della lunghezza
2 pesche o albicocche non troppo mature
1/2 pezzi aglio fresco tagliato fine
1 manciata menta tritata
1 manciata prezzemolo tritato
2 cipolle dorate non troppo grandi
100 g pistacchi tritati
2 limoni non trattati
200 g formaggio di capra non molle tagliato a dadini o sgranato con le mani

60 g burro fuso
olio d'oliva extravergine
sale
pepe
 

PROCEDIMENTO

In un’ampia ciotola sgranare bene il couscous col burro fuso e un pizzico di sale. Coprire con il brodo caldo e lasciar riposare coperto con uno straccio per almeno 15 minuti. Sgranare di nuovo.
Pulire i piselli e sbollentarli per 2 minuti in acqua salata. Sbollentare anche le carote per 2 minuti e gli asparagi per 3 minuti. Mettere tutto da parte.
Separare le foglie dalla radice dei ravanelli. Tagliare metà dei ravanelli in 4 e tagliare gli altri a rondelle il più fini possibili. Lavare le foglie.
Grattugiare la scorza del limone e spremerlo.
Tagliare le cipolle a metà per il senso della lunghezza lasciando la pelle. Su una piastra scottarle dalla parte tagliata finché non saranno bruciate. Aspettare che si raffreddino e sfogliarle per ottenere dei petali e condirli con sale, succo di limone e olio.
Tagliare finemente i cipollotti, separando la parte verde dalla parte bianca. In una padella fare un soffritto con la parte verde dei cipollotti e l'aglio fresco. Una volta cotti, aggiungere le zucchine poi dopo 1 minuto i piselli. Cuocere per pochissimo e spegnere, condire con sale e succo di limone.
Tostare i pistacchi. Tagliare a dadini le pesche e condirle con un po' di succo di limone e con la scorza. Passare in una padella con un’emulsione di burro e acqua le carote, i ravanelli tagliati in 4 e gli asparagi, aggiungere un po' di erbe e salare. Mescolare il couscous con il soffritto di verdure, le pesche, le erbe rimanenti, i pistacchi, il formaggio e le foglie dei ravanelli.

Finitura
Servire il couscous decorato con le carote, gli asparagi e i ravanelli passati nel burro, le lamelle di ravanelli crudi, i germogli di piselli, i petali di cipolla bruciata, i fiori di zucca, delle foglie di menta intere e un filo d'olio. Aggiustare di sale e pepe.
 

LEGGI LA SCHEDA SULLA GUIDA 2019