5 kg couscous 3/4 cipollotti 1 mazzo ravanelli con la foglia 250 g piselli 1 manciata di germogli di piselli 2 zucchine con fiore (fiore strappato a mano e zucchine tagliate a piacere) 1/2 mazzo di asparagi (solo se sono disponibili asparagi italiani buoni, se non ci sono usare 4 kg di carotine col ciuffo) 4 carote con ciuffo tagliato a metà nel senso della lunghezza 2 pesche o albicocche non troppo mature 1/2 pezzi aglio fresco tagliato fine 1 manciata menta tritata 1 manciata prezzemolo tritato 2 cipolle dorate non troppo grandi 100 g pistacchi tritati 2 limoni non trattati 200 g formaggio di capra non molle tagliato a dadini o sgranato con le mani
60 g burro fuso olio d'oliva extravergine sale pepe
In un’ampia ciotola sgranare bene il couscous col burro fuso e un pizzico di sale. Coprire con il brodo caldo e lasciar riposare coperto con uno straccio per almeno 15 minuti. Sgranare di nuovo. Pulire i piselli e sbollentarli per 2 minuti in acqua salata. Sbollentare anche le carote per 2 minuti e gli asparagi per 3 minuti. Mettere tutto da parte. Separare le foglie dalla radice dei ravanelli. Tagliare metà dei ravanelli in 4 e tagliare gli altri a rondelle il più fini possibili. Lavare le foglie. Grattugiare la scorza del limone e spremerlo. Tagliare le cipolle a metà per il senso della lunghezza lasciando la pelle. Su una piastra scottarle dalla parte tagliata finché non saranno bruciate. Aspettare che si raffreddino e sfogliarle per ottenere dei petali e condirli con sale, succo di limone e olio. Tagliare finemente i cipollotti, separando la parte verde dalla parte bianca. In una padella fare un soffritto con la parte verde dei cipollotti e l'aglio fresco. Una volta cotti, aggiungere le zucchine poi dopo 1 minuto i piselli. Cuocere per pochissimo e spegnere, condire con sale e succo di limone. Tostare i pistacchi. Tagliare a dadini le pesche e condirle con un po' di succo di limone e con la scorza. Passare in una padella con un’emulsione di burro e acqua le carote, i ravanelli tagliati in 4 e gli asparagi, aggiungere un po' di erbe e salare. Mescolare il couscous con il soffritto di verdure, le pesche, le erbe rimanenti, i pistacchi, il formaggio e le foglie dei ravanelli.
Finitura Servire il couscous decorato con le carote, gli asparagi e i ravanelli passati nel burro, le lamelle di ravanelli crudi, i germogli di piselli, i petali di cipolla bruciata, i fiori di zucca, delle foglie di menta intere e un filo d'olio. Aggiustare di sale e pepe.
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