(per 8 coni)
Per il semifreddo 150 g anacardi messi in ammollo per 2-3 ore, scolati e risciacquati 63 ml succo di mandarino o di maracuja filtrato 63 ml succo di agave 63 ml olio di cocco sciolto 3 scorze di mandarini grattugiate 1/2 scorza di limone grattugiata 1 cucchiaino di succo di limone 1 pizzico di sale 1 pizzico di zafferano in polvere 1/2 peperoncino fresco tritato 6 g di fave di cacao non tostate tritate grossolanamente 15 g di polvere di mandarino (scorza essiccata a 42°c poi tritata) 8 fiori di nasturzio
Per la granola morbida/croccante di grano saraceno 15 g grano saraceno germogliato e essiccato a 42°C con succo di arancia, scorza di mandarino, olio essenziale di bergamotto 23 g noci tritate a granella di 2 mm 40 g albicocche secche tritate finemente 4 g fave di cacao non tostate e tritate grossolanamente 5 ml sciroppo di agave 1 cucchiaino di rosmarino tritato / timo limonato ½ cucchiaino di tè affumicato lapsang tritato ½ scorza di limone grattugiata 1 ml tamari (salsa di soia giapponese)
Per la sfoglia di barbabietola e cocco verde 250 ml polpa di cocco verde 20 ml succo fresco di barbabietola cruda (ottenuto con l’estrattore) 1 scorza di mandarino grattugiata 1 pizzico di sale
Per il semifreddo Mettere nel frullatore tutti gli ingredienti tranne le fave di cacao e il peperoncino, frullare fino a ottenere una crema liscia. Unirvi il peperoncino e le fave di cacao. Inserire in una sac à poche e riporre nel congelatore per 30 minuti circa.
Per la granola morbida/croccante di grano saraceno Unire tutti gli ingredienti e aggiungere, se occorre, qualche goccia di sciroppo di agave. Riporre in un contenitore ermetico in frigorifero.
Per la sfoglia di barbabietola e cocco verde Frullare gli ingredienti e stenderli in uno strato sottile sui fogli antiaderenti dell’essiccatore. Essiccare a 42°C per 5 ore circa finché saranno asciutti ma ancora flessibili. Staccarli dai fogli antiaderenti e tagliarli a strisce con un taglierino.
Finitura Con dei fogli di acetato o antiaderenti formare otto coni lunghi 11,5 cm e del diametro di 4 cm. Inserire il composto di grano saraceno nei primi 6 cm del cono, compattarlo e livellarlo, riempire lo spazio rimanente con il semifreddo intervallato alla granella di cacao. Coprire con pellicola e riporre in congelatore per 2 ore in posizione verticale, poi estrarre dagli stampi e far aderire su ogni semifreddo 4 petali di nasturzio. Appoggiare la base del cono sopra alla polvere di mandarino, poi spolverizzare poco tè lapsang. Adagiare orizzontalmente i coni sul piatto, distribuire la polvere di mandarino, una cimetta di rosmarino e una striscia di sfoglia di barbabietola e cocco.
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