Matteo Manzini

Savonese, classe 1984, è sous chef del ristorante Azurmendi di Larrabetzu, nei Paesi Baschi, 3 stelle Michelin. Si racconta così: "La mia esperienza all’Azurmendi inizia nel gennaio del 2013. L’iter è stato quello solito, tutto è iniziato con il classico stage di due mesi, l’obiettivo era di toccare finalmente con mano la realtà dei Paesi Baschi. Era la mia prima volta in Spagna, noi italiani ne siamo affascinati; poi questa è una zona (qui si sentono nazione) assai particolare, i Paesi Baschi sono un po’ il centro nevralgico della gastronomia, basta pensare ad alcuni nomi e la fantasia vola alta: Martin Berasategui, Juan Mari Arzak, Hilario Arbelaitz, Pedro Subijana, Josean Alija… Eneko Atxa naturalmente! E mille altre “celebrità” che ruotano intorno a una realtà incredibile. La cosa strabiliante è notare come siano tutti legati l'uno all’altro da un unico grande filo conduttore, la cultura basca, che li spinge a fare sistema, a muoversi compatti. Euskal Herria sopra ogni cosa, insomma: sono uniti dall’idea di preservare sapori, tradizioni, ricordi… Eppure a fianco di questo esprimono anche un’incredibile voglia di non fermarsi al passato, di non fossilizzarsi, di proiettare quindi nel futuro il patrimonio cui tengono tanto; insomma di innovare, di strabiliare il mondo, di mostrarsi un passo avanti, sempre. Di essere freschi, moderni".

E ancora: "Non è un caso se, appena arrivato, di sicuro la prima cosa che mi ha colpito enormemente è stata l’età media delle persone che lavorano all’Azur (come lo chiamiamo solitamente), e non intendo unicamente in cucina ma in tutti i reparti, dalla bottega, all’azienda vinicola, all’ufficio marketing, alla sala, fino ai ragazzi che si occupano dei giardini, delle vigne e dell'orto. Insomma: vivendo qui ci si rende conto di quanto vogliano davvero investire sul futuro, non solo a parole ma nei fatti".